海底捞走下神坛

　　为客人擦鞋，给客人美甲......海底捞的服务一度被神话。然而，在变态服务的另一面，是5万海底捞员工每天近12个小时的辛劳付出。亿欧走访门店发现，海底捞部分员工认为收入低，有些员工甚至将海底捞称为“餐饮业的富士康”。

　　海底捞要上市了。有消息称，海底捞即将于9月赴港IPO，定价区间在90-120亿美元。

　　从1994年在四川简阳创立时仅有4张桌子的乡野小店，到如今长成营收过百亿的庞然大物，海底捞的成功绝不是偶然。随着中国宏观经济高速发展、大众消费持续走强，大众餐饮成为新的市场主体。

　　对餐饮供应链的建设、对食品安全的高度关注等诸多因素的共同作用下，海底捞以好到过分的“变态服务”立足餐饮界。

　　为客人擦鞋，给客人美甲，跑几公里为客人买来想吃的雪糕......海底捞的服务一度被神话。变态服务的另一面，是5万海底捞员工每天近12个小时的辛劳付出。亿欧走访门店发现，海底捞部分员工认为收入低，有些员工甚至将海底捞称为“餐饮业的富士康”。

撑起变态服务的小人物

　　为什么海底捞的员工时刻准备着向顾客提供“变态服务”？因为一旦疏忽或怠慢了，那当月本就不多的工资便又少了一点。

58同城海底捞北京地区服务员信息显示，保底薪资4000元，包食宿，普通员工最高可得8000元。赶集网统计的北京地区餐饮行业平均薪资为5500元。相比之下，海底捞的薪资水平并不算低。海底捞上市招股书也显示，用工成本已成为海底捞较大支出占比之一。

　　但是这样的薪资相比其他行业而言，并不算高，而这也是餐饮服务行业共同面临的现状。用工难缩影到海底捞上，体现在给予年轻人认同感正变得越来越难。

　　如今，海底捞的大多数基层服务者们，仍然来自于农村，但他们比上一辈更年轻，受过更好的教育，外出的动机也更多是因为对城市机会的追求，而不是仅仅是受农村贫困所迫。

　　亿欧餐饮实地探访发现，海底捞好到变态的服务更多源自后期严格的管理制度的约束和引导，而非服务员自动自发。

　　笔者曾参与海底捞普通服务员的面试环节，发现其面试门槛与一般餐饮企业并无区别。

　　如果是来北京的海底捞面试服务员的岗位，那么会有朝阳、昌平、海淀共三处地方可供面试。以其中一家为例，门店人事经理李小俊（化名）首先会要求出示身份证。她一边瞧着键盘登记信息，一边便会问出这样几个问题，“你叫什么名字？你是哪里人？为什么来海底捞？”，待登完信息，将身份证递还，末了会问最后一个问题，“能吃苦吗？”

　　整个面试过程3分钟左右，如果不胡乱说话，那么面试通过率是百分之百。经过三天的培训后，面试者们便会被分到海底捞的各个门店里。据海底捞一位店长透露，海底捞在北京已经签下了50家门店，现在正开到第38家。

　　海底捞包吃包住，面试通过的人，海底捞会提供给其一个落脚的地方，在海底捞提供的宿舍里，每个房间里会挤四五个人。刚搬进去时，大家会相互询问。“你哪一年的？”“一个月拿多少？”“加班费多少？”他们可能会对彼此的家乡，更感兴趣，而并不关注彼此到底是谁。

　　这些人每天的生活也极其简单，除了在门店近12个小时的工作外，就是在宿舍里连上WIFI，打打游戏，看看快手，追追网剧，男生还会在厕所里抽上几支烟。

　　在网络社区里，海底捞的基层服务者们曾记录下这样一些感受。在百度帖吧海底捞吧里，有一条300次回复的讨论，楼主说他曾在2017年5月入职海底捞，那时候保底工资是3500，他写道：“按3600算，一天120，一天接近12小时。一小时10块钱，真的是不如去富士康。还有人管海底捞叫做餐饮业的富士康，你是侮辱富士康。”

　　在知乎上有条叫“在海底捞做服务员的工作体验是怎样的？”的帖子得到了19000次点赞，发帖者称在北京海底捞王府井15分店工作过3个月，用这样一句总结：“跑堂的店小二，社会底层的下人。冠以海底捞之名，也并非与有荣焉。还不是一样的迎来送往点头哈腰？”

　　这些便是海底捞为人称道的“变态服务”的另一面。这些海底捞变态服务的提供者们作为海底捞员工中的绝大多数，撑起了海底捞的商业大厦，但作为服务的提供者们，本身并非真正认同这份服务带来的价值。

属于张勇的“庞然大物”

　　回顾海底捞创立的1994年，那时川渝还没有分家，重庆在3年后才开始直辖。

　　时年23岁的张勇在四川简阳县城四知街一栋临街的二层楼上，开了海底捞的*家店，店里只有4张桌子。经过24年的发展，海底捞已成我国餐饮业的“庞然大物”。

　　目前，海底捞是国内*一家营收过百亿的餐饮企业。它的商业版图也已经包括港股上市公司其火锅底料供应商颐海国际、新三板冒菜公司优鼎优、供应链蜀海餐饮管理培训公司、蜀韵东方装修公司等，且张勇也是云锋股权投资中心、海悦投资、海景林羲域投资中心的间接出资人。

　　有消息称，海底捞已启动了分析师路演，9月将赴港上市。据IPO文件显示，海底捞2015年、2016年和2017年的收入分别为57.6亿元、78.1亿元和106.4亿元，目前拥有320家自营餐厅，其中296家内地餐厅，24家海外餐厅，每年就餐客户超过1亿人次。

　　在未来发展战略上，海底捞将继续战略性拓展餐厅网络，计划于2018年开设180至220家新餐厅，提高餐厅密度并拓展地区覆盖范围。据海底捞某管理层向亿欧透露，未来会大量招聘学小语种的大学生，为之后开拓国外市场做准备。

　　随着海底捞赴港上市，张勇夫妇的个人财富也将快速增长，目前张勇、舒萍夫妇持有海底捞62.7%股份。根据2017年胡润百富榜榜单，张勇、舒萍夫妇以50亿元的财富排名第825位。

　　据海底捞IPO招股书里披露，张勇、舒萍夫妇的国籍已变更为新加坡国籍。张勇的微信头像照片为一条秋日午后的街道，一个人走在枫树下的背影。他的微信最早的动态更新于2014年9月，是一条海底捞的活动推送；在2015年的时候，他分享过一首歌，歌名叫《1980年代的爱情》，这是重庆猪八戒网的联合创始人刘川郁作词和作曲写的歌；2016年，张勇分享了一篇文章，是当代杂志推送的一篇贾樟柯写的回忆文章，文章名叫《贾樟柯：原来，人到中年竟然还会忧愁上身》，文章讲述的是贾导在功成名就后回到山西汾阳老家过年，与旧时同学聚会的感触。

　　据《中国企业家杂志》报道，2014年初，张勇做过一个内部讲话，题目叫《好想有个家》，他在讲话中传达了一个意思，希望海底捞的员工通过自己的努力与奋斗，挣到足够的钱，可以在城市里买房子安家落户，把孩子接过来。

　　讲话中，张勇说得很动情：“我们现在要努力，千万不要在离山顶只有一公里的地方倒下。相信我，（如果放弃了）大家终有一天会愧对我们留在老家的孩子，而且会难以咽下这份苦果。”

　　如果张勇那时说的山顶是指“上市”的话，那么海底捞即将登顶了。但对海底捞员工中占据绝大部分数量的普通服务员来说，他们甚至都不明白“上市”是什么意思，可以说，企业上市与否，对于一个近5万人的企业来说，流动性颇高的一线服务人员很难与高层一样感同身受。

结语

　　张勇儿时居住的四方街，如今那里已经横七竖八地布满了破破烂烂的违章小楼。以前他在家时，会背着手穿梭在楼与楼之间狭窄的过道里，跟路过的熟人用四川话打句招呼。

　　海底捞上市后，不知道张勇还有没有精力重新回到家乡看看，还能不能找回为胃不好的老乡们亲自下厨熬制一碗小米粥的那些日子。