被疫情笼罩的当下，外卖成了餐饮的“救命稻草”，两者相互扶持着走过氤氲。然而，就在餐饮业逐渐回温时，餐饮商家与外卖平台的“同盟情谊”开始遭受考验。近日，多地呼吁外卖平台出台餐饮扶持政策，全面减免佣金。
原本合作无间的两者，因为佣金的问题而陷入僵持。但事实上，外卖平台并不像外界所想的一帆风顺。有广州地区的外卖站站长向无冕财经反映，外卖单量相比疫情前减少了。可见，餐饮业的低迷连带着外卖市场遇冷。
此时，商家却纷纷要求平台降佣金，但此举能解救餐饮业吗？
餐饮和外卖的“相爱相杀”
随着疫情的暴发，各地餐馆被迫关闭了堂食，陷入了前所未有的窘境。此时，外卖就成了餐饮业自救的*途径。
多家知名连锁餐饮陆续开通了外卖服务。当中，受外卖业务影响最明显的莫过于西贝莜面村。疫情发生不久，西贝莜面村400多家线下门店基本停业，西贝餐饮董事长贾国龙预计，春节前后的一个月就将损失7亿-8亿元。门店不能开工，眼看着现金流很快就要耗没了。董事长贾国龙也忍不住向外界道出了自家餐厅所处的“生死一线”的焦虑，“疫情导致2万多名员工待业，贷款发工资也只能撑3个月。”
稍感幸运的是，西贝100多家门店的外卖业务得以保留。它紧紧抓住了这个机会，在菜品上下功夫，把从前只做堂食的套餐也搬到了线上。果不其然，这一尝试大受欢迎，西贝的外卖门店渐渐多了起来。截至2月7日，西贝的外卖门店数就涨至近200家。贾国龙也向西贝的伙伴发布公开信，称外卖业务不断提升，公司的现状起码是缓下来了。
外卖为餐饮打通了一条“生命线”，成功纾困。有些商家甚至反映，自家餐饮店的外卖订单在一周内可增长200%。而就在餐饮业呈现复苏态势时，商家们开始把目光移到了外卖的佣金上。有餐饮从业者这样描述当下的困境，“疫情之下，堂食基本没有，只能靠外卖活下去。但外卖扣点一直居高不下，餐饮商家徒有单量没有利润，想要活下去太难了。”
很快，多地餐饮协会联合呼吁外卖平台降低佣金费率，却很少有人了解外卖平台真实的生存状况。花旗近日发布研报称，预计美团一季度外卖交易金额和收入分别下滑17%和33%。
鲜活的数据下，是一个又一个外卖站在蒙受损失。位于广州天河区的外卖站站长向无冕财经透露，受疫情影响，外卖站点单量比平常减少了。此外，外卖站点还面临着人手不足的情况，他表示，这是几乎所有外卖站都遇到的问题。
即使困难重重，但很多外卖站点仍然选择继续坚守。此前，一段题为《女子哭求客服给武汉父母送外卖》的视频刷屏，食物不足成了不少家庭的燃眉之急。正因为有冒着风险坚持送餐的外卖员，才解了很多人的用餐之困。
单量才是餐饮制胜点
虽然有外卖服务支撑，但对于绝大部分线下餐饮店而言，如今的外卖收入并不“解渴”。
据中国烹饪协会发布的报告显示，疫情期间，78%餐饮企业营收损失达到100%。虽然有外卖这个“自救”的途径，但餐饮店各有各的惆怅。
可以想见，平台上绝大部分的小型餐饮或个体户商家最缺的是订单量，而非配送服务。若外卖订单量没有长足的提升，无论佣金比例多少，都几乎很难影响到这些餐饮店的经营。
那么，外卖业务看似热火朝天的连锁餐饮品牌是否就能安枕无忧呢？
疫情并没有减退人们对火锅的热情。从1月27日（大年初三）开始推外卖的大龙燚，在第14天时迎来“爆单”。红火的生意，让它在成都的站点也从开始时的3个恢复到6个。据大龙燚统计，截至2月3日，外卖收入达到181万元，同比增长547%。这一成绩，让大龙燚成为同业中的佼佼者，但与往年高达499万元的堂食收入相比，外卖单量依旧处于低位。
“如果单量不先跑起来，不是会死的更快嘛。”即使订单量开始有了起色，但大龙燚董事长柳鸷仍对业绩存在担忧。所以，大龙燚在拉动销售上花了很多心思，例如发动全体员工通过朋友圈推广火锅外卖产品。
前有大龙燚用“全员销售”的方式冲刺外卖，还有的连锁餐饮通过一系列的线上曝光增加外卖销量。
▲疫情期间，外卖餐饮优势尽显，图片来自艾瑞咨询。
受疫情影响，旺顺阁在北京30多家的线下门店停摆，它决定在线上闯出一条新路。在菜品规划上，旺顺阁把堂食卖得比较好的菜上线外卖平台，还上线了半成品包装。另一方面，旺顺阁还在外卖平台上做了一系列运营活动设计和广告投放，就这样，其月订单上涨了30%。
“现在这种情况下，能够有流量有订单，才是实实在在的硬道理。”旺顺阁的负责人说出了不少餐饮人的心声。
8成支付骑手工资，外卖佣金高吗？
餐饮业的集体“控诉”因佣金而起。每每提起高佣金，人们似乎都会理所当然地认为这就是外卖平台嗜血所为，但现实并非如此。
根据媒体报道，外卖骑手每单的收入大约为8元。一直以来，外界都认为骑手的收入来自消费者支付的配送费。但日常当中，我们所支付的配送费往往远低于8元。显然，消费者的配送费并不足以支付骑手的工资。那骑手的工资又从哪来呢？据悉，外卖佣金的80%都用于支付骑手的服务费。
要知道，外卖平台支付给骑手的工资并不只有每单外卖8元的提成，还有每个月的底薪和绩效奖励。众包的骑手虽然不像专职骑手那样有底薪和绩效收入，但他们每一单的补贴会相对高些。这些支出，都来源于外卖佣金。
据美团2019年半年报显示，上半年仅是骑手费用这一项，美团的支出就超过177亿元，同期外卖佣金费用为216亿元。照这样看，有超过八成的佣金是用于支付骑手的工资。
除了骑手的配送费，平台的技术服务费也是逃不开的支出。20%的外卖佣金将作为平台使用费和技术服务费。以15%-21%的外卖佣金费率来算，若除去配送服务费，一家外卖平台的实际佣金费率仅在3%-4%。换言之，如果商家不选择外卖骑手配送而选择自行配送，几乎所有商家佣金立刻可以减少到个位数，甚至可能低于5%。
▲外卖平台佣金构成。
如此看来，外卖佣金之所以居高不下，确实有它的苦衷，是因为包含了配送服务费。而相比起餐饮店其他的硬性开支，佣金真的算高吗？
在外卖佣金之外，疫情期间，绝大部分的餐饮企业要承担储备食材过期的损失，以及支付员工工资、支付店面租金及相关费用等，同时还要为员工防疫额外支付防护设备设施的项目开销。
连锁餐饮店大龙燚董事长柳鸷在说到了店面的支出时，把房租、人工等费用提到优先考虑的位置，“大龙燚每个月的房租加物管费需要110万元，税金20万元，正常运营的能源费60万元左右，360多名员工的工资成本是170万元。”从柳鸷的陈述可以得知，就算门店无法正常经营，大龙燚的租金也是固定支出，这恰恰成了他最苦恼的地方。他直言，房租太贵了，“若没有办法减租金，心里最差的预计是直接关掉两家效益不好的门店。”可见，让餐饮店压弯腰的并非外卖佣金，而是房租和人工等硬性开支。
再者，相比起国外生活服务平台，中国的外卖平台佣金率并不算高。
据亿欧的研究显示，美国GrubHub、Uber Eats和英国的Deliveroo平台的佣金率普遍要超过30%。整体看来，欧美外卖平台几乎为中国外卖平台的2倍。
对此，电子商务研究中心分析师陈礼腾就解释了外卖平台佣金率有所提升的原因，“在消费升级趋势带动下，为了提供更好的服务，生活服务平台在技术、配送等环节不断加大投入，导致成本增大，而这也是各个平台纷纷提高佣金的原因所在。”
餐饮和外卖作为同一链条上的上下游，在疫情当中，谁都无法独善其身。既然佣金并非危及生存的根本，餐饮何不继续与外卖和解，一起静待春暖花开？
