在卤味零售高歌猛进之时，佐餐卤味也成为餐饮人投资的热门赛道。2021中国卤味十大品牌揭晓，目前卤味市场的格局如何？未来有哪些新趋势和新玩法？
据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，从2011年到2019年间，国内休闲卤制品零售额的增速一直保持在15%或以上。
而根据国金证券于2020年发布的《休闲卤制品行业专题分析报告》，在过去几年间，休闲卤制品行业的复合年均增长率达到20%，跑赢其他休闲食品品类。
从增长势头来看，千亿的卤味市场，蓝海一片，依然充满着无限的可能。
9月23日，“2021中国餐饮品类十大品牌年度盛典”在北京国贸大酒店隆重举行。据了解，盛典现场重磅揭晓了“2021中国餐饮（品类）十大品牌”奖项，20大品类共200个餐饮品牌获此殊荣。
其中，2021中国卤味十大品牌揭晓，绝味鸭脖、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、卤人甲、廖记棒棒鸡、留夫鸭、盛香亭新式热卤、降龙爪爪等品牌斩获殊荣。
从发布的榜单情况来看，去年排名第六的精武鸭脖未能进入前十。盛香亭新式热卤则凭借猛烈的市场冲势，首次进入榜单第九的位置。从排名来看，今年入榜十大的卤味品牌变化似乎和去年相比并不大。
但实际上，榜单之外，卤味赛道的市场竞争，从餐桌消费到休闲场合，从渠道再到供应链，愈演愈烈，绝不仅是榜单位置前后更替那么简单。
三国鼎立到四雄争霸
紫燕之后谁会是上位者？
一直以来，卤味行业都有着“三国鼎立”的说法。无论是品牌势能还是渠道门店，绝味、周黑鸭和煌上煌等头部品牌一直牢牢站稳前三的位置。据不完全统计，截至2020年末，绝味鸭脖门店数达到12000余家，周黑鸭 1700余家，煌上煌4600余家。
整体来看，传统的卤味三巨头，都在加速跑马圈地，保持了相对较快的拓店步伐。比如绝味，即使是在2020年疫情影响下，仍然逆势扩张开出1445家门店，进一步扩大了与各大卤味品牌间的门店量优势。周黑鸭则在去年6月正式启用了“直营+特许经营”的商业模式后，攻城略地的步伐也明显加快，新开出了400家门店。而煌上煌，去年则开出1200家门店，近日其更是在投资者互动平台上表示，拓店计划因为疫情进行了相应调整，但总目标没有变化，公司未来3-5年仍然要达到万家以上门店。
数据来源：《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》
从拓店的速度来看，三巨头的优势似乎变得更加稳固。然而，随着从佐餐卤味赛道崛起的紫燕百味鸡递交招股书，三巨头的地位明显迎来挑战，卤味赛道四雄争霸的局面也已经成型。
大众点评数据显示，2018年-2020年，紫燕的门店数分别突破2000家、3000家和4000家，增速明显。疫情后，紫燕更是开始了加速开店，仅2020年新开门店就超过1000家，总门店数超4700家，一举超过煌上煌门店数，仅次于绝味鸭脖。
数据来源：中泰证券研究所&大众点评
可以说，紫燕百味鸡的成功上位，让更多的地方品牌看到了卤味赛道的无限机会。而随着卤味行情看涨，地方品牌也在各自区域抢占零散市场。
资本入局，黑马频出！
地方品牌蚕食80%市场
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
总体来看，整个卤味品类市场仍然是以小作坊经营模式为主。虽然随着消费升级带来品牌消费增多，行业品牌化趋势明显，但目前来看市场品牌集中度还很低，大大小小的品牌分食着市场份额，冒头机会依然很大。
数据来源：《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》
越来越多的区域品牌在悄然发力，以创新的定位和玩法加入“战场”，并逐步做全国的市场布局，以期弯道超车。
比如川渝地区卤味品牌代表，入围此次榜单的廖记棒棒鸡、降龙爪爪。
数据统计显示，廖记棒棒鸡目前已在全国30多个省市开出了800家门店。廖记门店集中在四川、湖北、重庆，其中四川门店 300 家左右，湖北 150 家左右，重庆 100 家左右，其他省市虽然有待加速布局，但其整体的发展势头很是不错。
而降龙爪爪，则通过鸡爪品类这一细分市场，打出产品差异化，同样是亮点十足。
与此同时，上海区域的久久丫、卤人甲、留夫鸭等，这些地域性的卤味熟食品牌都在各自区域发力，从深耕的区域逐渐向外拓展，期间，更是引起了众多资本的注意。
其中首次进入榜单前十的盛香亭辣卤，就是资本入局的典型代表。相关资料显示，盛香亭在4月和6月份相继完成两轮融资，分别由腾讯和网聚资本领头，融资金额超过亿元。在门店势头上，盛香亭深耕湖南市场，目前已开出400多家门店。
除了盛香亭热卤，2021年卤味赛道的融资故事还有很多。如卤味品牌“菊花开”获得万物资本领投；天图资本投了周黑鸭之后又拿下卤人甲；老鹰资本和挑战者资本投资了王小卤；星陀资本和华映资本分别*投资了舞爪与研卤堂；专注于佐餐市场的九多肉多，也是在近期宣布完成了数亿规模的A轮融资。
除了资本的看好，卤味品牌也开始转做“战投”。
比如绝味鸭脖，主动做起了投资板块。旗下的网聚资本，仅是卤味赛道，就参与了廖记食品、零点绿色食品、盛香亭、满贯食品、颜家食品、舞爪食品等品牌的投融资。
可以说，在众多资本涌入下，千亿卤味市场变得滚烫异常。整个卤味赛道，大有黑马呼之欲出的趋势。
千亿卤味市场，
下一个市场机遇在哪？
头部品牌在加速拓店，抢占市场；地方品牌各自发力，以细分突围。那么，卤味市场后入局者还有机会吗？
上文，红餐网也分析到，目前卤味市场虽然格局初定，但是目前卤制品行业竞争格局分散，品牌化低、并未形成头部垄断。这为众多品牌的崛起提供了*的发展空间。尤其是卤味佐餐化、赛道细分化以及线上零售化等行业发展趋势，都将会是一众卤味品牌的潜在发展机遇。
首先是佐餐卤味市场机遇渐显。
卤味熟食最初的属性就是佐餐。上世纪90年代，国内经济开始发展，连锁发展需求越发突出，卤味熟食的休闲小吃属性得到强化，率先发展出一批连锁品牌，市场因此得到开拓。卤味的佐餐属性也因此逐渐被隐藏在更为日常的家庭消费背后。
而在2020年，疫情后社区餐饮兴盛，即买即走、不需要二次加工操作的佐餐卤味熟食受到消费者青睐。佐餐卤味市场这片市场更是在紫燕百味鸡一纸招股书后引起了众人的关注。
红餐品牌研究院通过对400个卤味熟食品牌进行调研发现，目前主打佐餐属性的品牌占比达到了 37.5%，但在门店数量TOP10的品牌中，佐餐卤味熟食品牌并不是主打，仅紫燕百味鸡和廖记棒棒鸡上榜。可见，卤味赛道的佐餐卤味熟食市场尚未形成，对比休闲小吃市场，还有很大的追赶空间，品牌化、规模化的机遇渐显。
其次是鸡爪、热卤、辣卤等火热，迎来细分品类机遇。
餐饮赛道的细分为不少品牌赢得了脱颖而出的机会。中国上下五千年的历史，孕育出风格迥异的各地美食，成为中华美食地图必不可缺的至宝，餐饮细分赛道的机遇就此显现。
而卤味赛道，不同地方的卤味，就像不同地方的人，水土不同，秉性各异，也就造就了卤味之中的南辕北辙。从地域分布来看，蜀地、两湖、广府、江南、吴地、闽南都是中国卤味地理不可忽视的版图组成部分。同时也因为地理位置以及区域的风土人情的差异，衍生出不同的卤制品风格。
△图片来源：CBNData消费大数据
每一个细分的品类，都是大市场。
从产品的角度来看，四川降龙爪爪、厦门的洪濑鸡爪和江苏的卤人甲，就以鸡爪这个细分品类突围。为了避开竞争，口味特色被打造成鸡爪品牌的差异化亮点。如爬手食品主打酱香口味鸡爪，王小卤主打虎皮鸡爪，福建的舞爪等品牌，迎合了年轻人的多口味、复合口味需求，都获得了不错的市场成绩。
尤其是福建舞爪，通过走年轻路线，经常跟体彩、游戏、潮牌等不同业态进行异业合作，走出了不一样的市场打法。近日，更是宣布完成几千万A轮融资，制定了5年万店的宏伟目标。
而在热卤、辣卤方面，今年连续两次获得融资的盛香亭，就是卤味赛道细分品类的典型。此外，曹氏热卤、上山打卤、研卤堂等也是热卤的代表品牌。
其中研卤堂通过香糯热卤的市场定位，主打的虎皮糯爪爪单品，年销量达1500万只。2020年8月至2021年8月，门店数量从25家门店发展到了117家。近日，同样也宣布获得了数千万人民币的A轮融资。
最后是零售扩展，线上渠道将是卤味品牌角力的新战场。
目前，卤制品消费的主要渠道依然集中在线下。然而，电商的快速发展进一步加快了卤味渠道融合，卤制品在线上市场不甘示弱，消费规模逐年快速提升。这也让越来越多的卤制品品牌纷纷在线上发力。
也正是因为传统的休闲卤味品牌并不太重视线上零售渠道，这让三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢得了先机。据了解，2019-2020年，三只松鼠肉食卤味营收超12亿元，占比公司总营收超12%，仅次于坚果和烘焙，同比增速40%。
同比以卤制食品为主的龙头企业，相关数据统计，2019-2020年，煌上煌通过网上旗舰店、口碑、外卖等第三方销售平台实现线上交易额4.52亿元；周黑鸭网上渠道的收入为4.58亿元；绝味食品线上销售额为0.39亿元。
尽管这些卤味品牌整体的销售规模均有所增长，但三家线上的营收加起来依然不能与三只松鼠一个非传统卤味品牌相比。线上这一市场，仍值得传统的休闲卤味品牌去仔细耕耘挖掘。而一批从线下渠道重点转攻线上的卤制品品牌，如王小卤、爬手食品以及舞爪食品等，则率先尝到线上渠道的红利，打出了品牌知名度，也都取得了不错的市场成绩。
相信，当卤味品牌们开始重点发力线上渠道，其在线下积累多年的品牌影响力和强大的供应链能力，必将会给其带来丰厚的回报。
总结
无论是休闲卤味亦或是餐桌卤味，卤味赛道所呈现的市场潜力依然有很大的发展空间。尤其头部品牌尚未形成头部垄断格局，谁会是下一个“绝味”“周黑鸭”，值得期待！
