2020年，北京市实现社会消费品零售总额13716.4亿元。在这个万亿级别的市场上，*的是连锁化和品牌化企业，超市和便利店在过去几年里，已经陆续完成了这个目标。
现在，细分品类也显现出连锁化发展的趋势，生鲜、美妆、零食等业态品牌化之后，已经小有规模，并且持续受到资本关注。最新“单飞”的业态是卤味，老百姓日常购买的卤味专卖店越来越多，一场卤味消费和供给的变革也在悄悄发生。
被传统品牌支配
如果你去问一个老北京，吃猪蹄和肘子，选哪家？他八成会说，稻香村或者天福号。卤味这样的传统饮食，老百姓消费起来，也讲究一个历史传统，选择老字号似乎是情理之中的事情。
“北京稻香村”作为知名老字号，在北京市辖区有200多家门店，不仅供应糕点，节令食品，冷冻食品，熟食柜台也常年人头涌动，对于北京当地老百姓来说，他们每天走进稻香村不是为了买牛舌饼、山楂锅盔，而是为了当天能上饭桌的松仁小肚、蒜肠等卤味熟食。
稻香村的熟食是由中央工厂统一生产后，冷链配送到各家门店。根据北京稻香村官网显示，其熟食产品主要是猪肉制品，包括酱猪蹄、五香猪肝、酱肘子、五香方肉等32种产品；其他肉制品包括五香牛肉、卤乳鸽、熏童子鸡、炸带鱼、虎皮凤爪等20多种产品，此外还有10多种真空包装肉类熟食。
对于老北京来说，稻香村的卤味熟食是从小吃到大的味道，担得起“正宗”这两个字，另外一家可以比肩稻香村的熟食品牌是“天福号”。
天福号也是一家百年老字号，据传当年慈禧太后尝过天福号酱肘子后赞不绝口，特赐天福号进宫腰牌一块，下旨每日按量供应，从此，天福号酱肘子成为清宫御宴必备的一道名吃。
天福号的熟食，多采用酱卤工艺，除了酱肘子，还有酱香鸡、酱牛肉、酱羊肉等，产品种类丰富，宣称“传承和创新中国传统酱制技艺”。但天福号也有一些突破传统的产品线，比如西式火腿，采用西班牙工艺制作发酵火腿整腿。
稻香村的卤味熟食产品由工厂配送到门店，通过零售方式供给消费者；天福号的产品多是预包装冷藏食品，在北京有400多个销售网点，大部分是超市专柜，只有近10家直营店。
在北京的肉制品消费市场上，还有一个众所周知的品牌，虽然不是上百年的老字号，但出身国企，根正苗红，也颇受老百姓信赖，那就是“大红门”。
“大红门”是首都市场肉类产品供应的主力军，隶属于北京二商肉类食品集团有限公司，前身是北京市第五肉类联合加工厂。长期在北京居住的人日常去超市或者菜市场买肉，“大红门”是一个常规选择，不过多数人买的是冷鲜肉，其实大红门的熟肉产品也很丰富，一般通过连锁超市渠道售卖。
区域品牌进京未成势
美食报道公号“福桃九分饱”曾经推荐过北京的卤味熟食店，基本都是散落在各个社区的单一门店和饭店外卖窗口。作为拥有2100多万人的超大城市，北京有3200多个社区，3800多个村，单单几百家老字号卤味熟食的网点，肯定满足不了基本需求。
北京卤味市场上的另一股力量是区域品牌，过去几年，紫燕百味鸡、煌上煌、周黑鸭、绝味在北京的社区、商场里加速圈占市场，赢得了不少消费者的胃和钱包。
根据窄门餐眼数据，紫燕百味鸡目前有5290家门店，其中北京有130家；周黑鸭有2267家门店，北京有97家；煌上煌有3905家门店，北京有45家；绝味有13832家，北京有430家。
与传统卤味品牌相比，这些区域品牌在产品、消费场景和消费群体上都有明显差异。首先，前者围绕猪肉各个部位研发，后者以鸭、鸡为主打；前者口味偏酱卤，后者多以麻和辣为主；前者面向家庭餐桌，后者针对年轻人休闲场景。
在区域品牌里，紫燕百味鸡是个例外，它的产品线更丰富，兼顾了休闲零食和家庭餐桌，比如百味鸡、夫妻肺片、五香猪头肉更适合家庭享用，但是酸辣鸡爪、香辣鸭头的个人消费者更多。
作为休闲零食的卤味和家庭餐食的卤味熟食，在商业模式上完全不同。
前者被定义为休闲卤制品行业，2020年中国休闲卤制品行业内前五大卤制品企业分别为绝味食品、煌上煌、周黑鸭、紫燕及久久丫，市场份额合计占比仅19.23%，其中绝味和周黑鸭、煌上煌分别占比8.6%和3.32%、3.15%。市场大，集中度低。根据 Frost & Sullivan 数据，预计休闲卤制品行业 2015-2020年总体市场规模复合增速 18.8%。
作为家庭餐桌的卤味产品，从市场规模上看，更适合放在生鲜市场的大池子里来考量，消费者购买了卤肉熟食、凉拌菜之后，就会减少冷鲜肉和新鲜蔬菜的购买。
以猪肉为例，根据国家统计局数据，2020年全年我国猪肉产量为4113万吨，占比达53.8%，是我国居民*大消费肉类，市场规模达到2万亿元以上。
中经先略产业研究院统计，2016年中国卤菜行业市场规模为803.58亿元，到2020年中国卤菜行业市场规模增长到1235.12亿元，同比增长12.26%。
连锁化发展成共识
在休闲卤制品行业，虽然不少品牌都提出了万店目标，但是线上渠道也是重要的一部分，而且占比越来越高。2021年上半年煌上煌通过网上旗舰店、口碑、外卖等第三方销售平台实现线上交易额（GMV）2.25亿元，线上销售占比为20.17%。绝味食品线上业务营收规模较小，占比不达1%，但3910万元的营收规模较2019年的729万元已有较大程度的上升。
作为家庭餐桌的卤味产品，对于线上的需求不高，专注于做门店周边社区运营，门店的连锁化经营更重要。这一点卤味行业的新老玩家都意识到了，但并不是每个品牌都能成功。
早在2018年，大红门就开始酝酿把卤味熟食推向社区，联合北京肘子将食品有限公司推出了肉类食品连锁专卖品牌，“大红门·肘子将”。肘子将也不是无名之辈，其主理人是李鸿章私厨马建义五代外孙王崇人，据传，光绪年间，李鸿章将马建义制作的肘子献给慈禧太后，慈禧太后颇为赏识，赐名“肘子将”。
2018年12月，“大红门·肘子将”*家店开业，9个小时就卖了1万元钱，双方对于这个品牌的规划也做了安排，除了针对社区的商业形态，还将有针对社群、商圈和旅游景点的店面形态。“预计2019年，将在全国各地开设50家以上直营连锁店，在2020年末，将有150家以上的直营连锁店和300家以上的加盟连锁店开业。”
但截至目前，驼鹿新消费查询大众点评网发现，北京曾经有两家“大红门·肘子将”门店，但消费评价停留在2020年。
大红门折戟社区卤味熟食店，却有其他品牌出其不意的发展起来。
“老天桥熏鸡”是北京街头巷尾常见的招牌，售卖熏柴鸡、酱香肘子、香熏猪蹄、秘制扒鸡等产品，原本并不是一个具体的品牌，但据驼鹿新消费了解，最近几年，“晏悦老天桥”逐渐做成了连锁加盟品牌，目前在北京已经有60多家门店。
天福号今年也放开了加盟，准备恢复曾经风靡京城的“天福号酱肉铺”模式。据天福号官网介绍，天福号酱肉铺目前分为专卖店和店中店两种加盟形式，加盟店覆盖成熟社区周围或超市、商场外租区商圈。
值得注意的是，天福号的酱肉铺不仅可以直接购买预包装形式的低温保鲜产品，也可以满足消费者新鲜熟食的需求，店内有特色的卤汁鲜捞热气腾腾酱小肘、酱猪蹄。
不管是稻香村、天福号、大红门还是各地进京的休闲卤味品牌，几乎都是冷卤，热卤的出现是卤味行业便捷化和品质化的一大提升。
除了天福号，瞄准热卤市场的还有一些创新品牌。
驼鹿新消费近日探访了一家位于角门附近的卤味店--卤有有，其成立于2020年，定位于打造老百姓不可或缺的社区佐餐品牌，主要提供热卤熟食、现蒸热菜、鲜辣凉菜等餐桌菜，目前在北京已有20多家直营门店。
（图片来源：驼鹿新消费）
老字号求变，新品牌冒头，卤味品牌针对2100万北京人餐桌的争夺战，或许才刚刚拉开帷幕。
