昨日（2月21日），海底捞发布盈利预警，2021年预计净利润亏损38亿至45亿，即，一天亏损1041万到1232万元，这一规模远高于分析师们估算的净亏 3 亿至 10 亿元。截止发稿前，海底捞报18.9港元/股，总市值1051.3亿港元。
近两年，疫情的反复让线下餐饮赛道充满着不确定性，呈现出一副冰与火之歌。
海底捞市值下跌的另一侧，从中餐连锁「乡村基」到粤式连锁火锅「捞王」、麻辣烫连锁品牌「杨国福」、甚至连锁面馆「和府捞面」依旧奔赴在上市的路上，「张拉拉」、「马记永」也在继续融资扩张。
在餐饮界，资本永远在寻找下一个“海底捞”，但如今，线下餐饮的“标杆”和“领军式”人物海底捞遇冷，线下餐饮还香吗？
01
海底捞这两年：
从关店300家，到亏损超38亿
海底捞可能有两种死法。一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。
海底捞一直把这对于危机的自省与预判，展示在品牌官网之上。有趣的是，近两年，海底捞过得有些煎熬，或许正是因为这两种“死法”同时开始出现了。
继续从那份公告谈起。
具体来看，海底捞在那份盈利预警公告中称，相较于2020年的3.09亿元净利润，2021年预计净亏损人民币38亿元至45亿元；与此同时，2021年营收预计超过人民币400亿元，对比2020年约286亿元的收入，增长超过40%。
对于此次“巨亏”，海底捞从两方面给出了解释。
一方面，2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等，合计约人民币33亿元至39亿元；
另一方面，全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及公司内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来冲击。特别是2021年下半年，海底捞餐厅运营受到全球区域性疫情暴发和公共卫生管控措施的显著影响，经营业绩较2020年下半年出现下滑。海外门店2021年也出现亏损加剧的情况。
但事实上，最受疫情影响的是2020年。而2020年上半年，海底捞虽净利润亏损9.65亿元，下半年恢复后，扭亏为盈，全年获得净利润3.09亿元。按照正常节奏，随着国内疫情的相对向好，其不会出现如此严重的亏损。
但海底捞的“加速”和“失速”改变了一切。2020年海底捞新开544家门店，2021年上半年继续开店299家，直至2021年11月，才启动了“啄木鸟计划”，关停300余家门店。
显然，相较于疫情，海底捞的巨亏来源于战略与管理问题，张勇在疫情之下，“逆袭抄底”失败。
此外，除预警公告中展现的“经营管理”问题外，海底捞在近两年也曾多次因为食品安全问题跑上热搜，在此不过多赘述。
当“管理”+“食安”都出现问题，海底捞近两年的挣扎与煎熬，也就不足为奇。
02
连锁餐饮争先融资、上市
“老牌”与“新贵”的共同困局
其实，海底捞每次发布盈利预警或是关店等消息后，市场中都不乏唱衰之声，但我们不做过分解读，况且，创始人张勇止损也算及时。
不过另一方面，正如开篇所说，在海底捞遇冰的这两年，餐饮赛道却不乏“新贵”，如火锅赛道中的「周师兄」、「朝天门码头」、「巴奴」、「捞王」等先后获得融资；主营海鲜火锅的「七欣天」更是已经走在上市的路上。再如另一个备受资本青睐的线下餐饮品类--面馆，「马记永」、「张拉拉」、「陈香贵」等在短短两年内接连获得多轮融资……
他们都凭借着满足市场需求、工艺和口味的独特性、可标准化以及可规模化等特征，备受资本青睐。
而海底捞如今的困境，或许也是当下市场“新贵”未来会遇到的问题：市场之困、产品之困、以及企业自身经营发展问题。
首先，从市场来看，国内疫情依旧有着深远的影响，即使向好，但依旧充满不确定性，这对于所有线下餐饮行业都是个挑战。
再者，消费者需求确实在升级，但价格却成为了创业者给到升级的*答案，一碗面、一碗麻辣烫可以卖到30+，“花钱买环境”似乎已经成为餐饮界的常态。确实，餐饮赛道还有很多新故事值得挖掘，但消费需求，还是有待解决的痛点。
就如海底捞，一开始，是服务打动消费者，但当这波热潮过去后，服务也成为海底捞的吐槽点。最终要盈利、要长久的答案还是产品。
继而从产品来说，无论是已经进入下半场的火锅，还是风头正盛的面馆等细分品类，新锐玩家都层出不穷，标准化是新式餐饮的优点，但同样是弱点，意味着没有行业壁垒。
一方面，同类型玩家层出不穷，但各家做法差别不大，口味难做出差异化，食材和口味趋同，消费者面临体验疲劳，这并不利于消费者保持口味忠诚度，一旦难以形成复购，其财务模型也会变差；
另一方面，同一品牌的产品创新迭代的速度也同样重要。无论是何品牌，用户增长始终依靠的是“维护老客、吸引新客”，单一或几个产品吸引新客或许容易，但却无法维持老客群体，长此以往下去，品牌的重点始终只能放在新客群体上，只会进一步增加运营成本，更何况还有竞品虎视眈眈。
最后，企业自身经营发展方面。
事实上，不停开店是连锁化餐饮企业增收增利的常见方式，毕竟单店总有单位时间产出上限，因此想要进一步增收，就只能继续开店。
可以看到，「和府捞面」、「马记永」、「张拉拉」这些容易标准化复制的店面，都在做这件事。但快速扩张不仅考验运营能力，还对企业组织管理提出更高要求，也是“新贵”们日后会“踩雷”的一点。
尤其是偏爱将门店开在购物中心的“新锐”，仍要面临购物中心的线下客流存在天花板、盈利模型线性增长等问题。
最后不得不提的是，掌握上下游供应链、经营经验等优势的海底捞也不是没干过连锁餐饮副业。据不完全统计，近两年，海底捞在全国孵化了10个快餐项目。
其中十八汆面馆、秦小贤、捞派有面儿、佰麸私房面，都主打面食品类。此外，还有主打盖饭的饭饭林，主打简餐的五谷三餐，主打米线的孟小将米线，主打水饺的骆大嫂水饺，主打土豆粉的乔乔的粉，以及日料店大牟田。
但据媒体报道，部分副品牌已出现门店停业的现象，包括乔乔的粉、佰麸私房面、捞派有面儿、大牟田。
03
结语
总会有人在咖啡赛道找下一个星巴克，在卤味赛道寻找下一个绝味，同样餐饮界，也永远有人在寻找下一个海底”。
即使张勇曾不止一次表示，海底捞是被过度“神化”了。
“为什么要学我们呢？我们只是没垮而已。”“别学海底捞，我们现在还是一身问题。”
转眼到了2022年，“一身问题”的海底捞在改错止损，但资本对于线下餐饮，以及这套“标准化、规模化”模式热情依旧不减，下一个“海底捞”似乎呼之欲出。
虽然可以肯定的是，消费者会继续消费，线下餐饮也还是一门好生意，但在同质化程度越来越高，竞争也越来越激烈的线下餐饮市场，泡沫之后，谁能笑到最后，还不得而知。
