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杨国福上市了,而我还要吃假肉丸

在麻辣烫已经飞涨至三四十元一位的今天,食材不思进取,到头来,人们还是要靠各种塑料感爆棚的“假肉”喂饱。

麻辣烫已经飞涨至三四十元一位,但食材却不思进取。

眼看杨国福就要赴港上市了,而我们依然不能在麻辣烫里吃到真材实料的肉制品。

色素与淀粉齐飞折射阳光工业培根,纹理和真实的猪肉相差甚远。

犹豫再三之后,我实在无法下手,最后只能给自己的盆里狂加蔬菜,假装自己是只食草的兔子。

没肉可吃的瞬间,我才恍然大悟:原来这些年,实行荤素一个价的麻辣烫,并没有让我们普通人吃得更好。果然,上某宝一查,店里同款的各类火锅丸,价格30元5斤,算下来,甚至比一些蔬菜的价格更便宜。

老实人的模样,看上去没有掖藏什么坏心思。

使用廉价仿制肉的出发点也许是“接地气”的——让每一个打工人都能吃到便宜的午餐。然而,在麻辣烫已经飞涨至三四十元一位的今天,食材不思进取,到头来,人们还是要靠各种塑料感爆棚的“假肉”喂饱。

我们离“肉类自由”,是不是比想象的更远

假肉丸,梦幻大世界

蟹肉棒里没有蟹,虾饺里没有虾——在成年人的世界里,这个无需多说的基本常识,常常提醒着人们:永远不要被食物的名字与表象所诱导。

我们常常以为蟹肉棒、虾饺是一个来自上世纪的古老问候,但其实不然,随着近几年国民消费水平的提升,这些仿制肉在我们的餐桌上蹦跶得更欢了。

无论是街边的关东煮、小烧烤,还是在麻辣烫店、串串店,一不小心,你就会跌进一个梦幻的仿肉世界

中国大概拥有全世界最为丰富的仿制肉丸,这得益于国人对“吃”的想象力——就算在口袋空空的时代,我们也能从有限的食材里,折腾出一个美食大世界。

海胆仙桃包,堪比俄罗斯东正教堂的洋葱头屋顶;翡翠珍珠鸡肉丸,可媲美塑料王冠上的绿宝石;圆柱形的鱼籽烧,像螺旋上升的双色麻花;包心鱼卷,是少女的*支粉色唇膏。

蟹味饼、蟹肉排后来居上,即使与螃蟹没有任何关联,但还是硬生生地衍生出了一个庞大的山寨蟹家族。

它们的名字也挑动你的味蕾:墨鱼丸、贡丸、西湖燕饺、花枝丸、甜不辣、龙虾球、爆汁鱼豆腐、金龙串、亲亲肠、鱼仔福袋、肉卷香……没有什么比这些虚情假意的仿制肉,更懂起名的艺术。

如果你听到这些名字便要垂涎三尺,那么,但凡你稍作停留,与这些美丽的丸子对视两秒,你可能就不敢下筷了——太美丽的东西,往往经不起审视。

待丸子入口,你大概率会皱起眉头,咀嚼一下,Q弹得如同韩国年糕,再咀嚼一下,淀粉充满口腔,捕捉不到任何肉类的气息。

尽管外形丰富多彩名字五花八门,这些荤素不明的食物都有一个共同的名字:火锅丸子。

火锅丸子的历史并不悠久。对于80后、90后的一代人,童年市场上的肉丸都有明确身份——要么是用萝卜丝、团粉混合而成的素丸子;要么就是纯正的猪肉丸、牛肉丸、鱼丸,比如淮阳的狮子头、岭南地区的闸坡鱼丸。

那时候,身份暧昧、肉质不明的丸子只有一种,名为“什锦丸子”。

直到2000年以后,餐饮火锅行业开始起飞,淀粉含量高的肉丸才开始逐步进入市场;2010年左右,关东煮店、火锅店呈井喷式发展,火锅丸子,作为一种廉价的、可复制的工业化食品,才开始大批涌入市场。

一夜之间,超市里也多出了几个专门盛放火锅丸子的冰柜,超市做活动的时候,这些丸子不到10元一斤。对于想要省钱买肉的家庭,这些淀粉含量超高的火锅丸为大家提供了一种肉类“平替”,把吃火锅这件事变得更加日常。

你可以说,火锅与火锅丸子相互成就,火锅丸子诞生于火锅迅速扩张的年代,反过来,这些廉价的火锅丸子,也助推了那些低至19元每位的廉价火锅店的发展。

这也是为什么随着火锅丸、工业合成肉的家族日益壮大,麻辣烫店的“荤素”不再泾渭分明。

在食物相对匮乏的年代里,这些造型丰富、名字威风的仿制肉丸,满足了普通民众对真实海鲜、肉类的想象。

就像90年代里,普通人常常渴望从一根双汇火腿肠里尝到肉的滋味,因此,鲜有人注意到它极低的含肉量,也没有人在乎它的山梨酸钾、亚硝酸钠和瓜尔胶护体

毕竟,实打实的肉制品成本太高,一斤牛肉三四十元,意味着一斤牛肉丸的价格也要四五十起跳另外速冻火锅丸不易腐坏在冷冻条件下保质期可长达12个月,比起新鲜肉类,速冻食品不怕积压,可以大幅度地降低成本。

仿制肉,比蔬菜更便宜

几年前知乎上有过一个讨论:麻辣烫店里的荤素一个价,怎么吃最划算?

如今,杨国福、张亮已经打下全国麻辣烫行业的半壁江山,这个问题仍旧困扰着那些精打细算的吃货。

高赞*的帖子是:“去那里吃荤菜,其实只是个陷阱。”正如我们前文提到的,除了巴沙鱼临终前是真实存在的生物体,其他大部分的肉制品,都没有一丝半点的生命气息,更不要说“资本永远不会做慈善”的朴素道理。

根据博主@阿伦聊餐饮 在2021年初的透露,杨国福麻辣烫的速冻火锅丸子,大部分来自于安井。不过,在我们这次对广州地区杨国福的探访中,我们发现,鱼丸类的产品多出自于品牌升隆。

尽管安井与升隆都是来自福建的速冻火锅丸子品牌,但价格上却有不可忽视的差异。

以1688批发网的价格为例,2.5kg装的安井火锅丸,单价为40至60元,其中,安井龙虾味球的价格为62元,低价段位的千叶豆腐大约为28元;而同样规格的升隆冷冻丸,主流的价格区间为30至45,升隆的仿龙虾球36元,比安井的同款产品便宜了约40%。

但无论是前者还是后者,估算下来,仿制肉每斤可以低至6元,而一线城市的麻辣烫价格约为30元每斤。

这个成本推算同样符合某麻辣烫连锁店供应商的答案,根据他在知乎上给出的信息,每2.5kg的速冻火锅丸子的成本价在30至40元之间,1.5kg的人造培根只要20元出头。

这么便宜的肉制品,到底是怎么来的呢?其实,只看产品名称,我们就会发现,它们中没有谁敢自称“肉丸”——牛肉味丸、鲍味鱼片、虾味球,一个“味”字横亘在名称中间,如同保命狗头。

一字之差,暗示了它们截然不同的血统,前者是各类家禽、海物身上的一块“肉”,而后者靠香料与淀粉硬撑。

这些合成肉制品并非完全不含肉质,如今,正规市场里已经很难寻觅到配料表*位为淀粉的丸子了。

只不过,一颗小小的牛肉风味丸,除了牛肉以外,可能混合着杂七杂八的肉——鸡肉、鸭肉,还有在配料表后方乍现的猪肉。

总结下来,和海产相关的制品,鱼糜一统天下;和畜牧业肉种有关的速冻肉制品,鸭肉*。

鱼糜和鸭肉,是普天下成本*的两个主流肉种——批发市场里,一斤鱼糜不到10元;鸭肉呢,便宜的时候五六元一斤。不信想想看,“鸭肉冒充牛羊肉”的打假故事是不是数不胜数?

然而,从法律的角度,我们却很难说这些火锅丸子欺骗了消费者。根据商务部在2012年发布的行业标准《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》,调味水产制品的肉类含量只需要占到8%-10%,肉糜类制品的标准相同。

所以,只要含有8%的肉类,那么恭喜你,产品达标了。

相比之下,那些敢叫“肉丸”的产品,产品质量甩出肉味丸十八条街。

我国的《SB/T 10610-2011肉丸》规定,禽畜肉丸、水产品肉丸里,普通级的需要含肉量≥45%,优级的需要含肉量≥55%,特级的需要含肉量≥65%。这样的标准,不是谁想糊弄就能糊弄的。

我们再来看看全国对肉丸要求最高的地方——广东。2016年,广东省卫计委发布的《食品安全地方标准- 汕头牛肉丸》中写道,汕头牛肉丸的成品中牛源性肉类含量不低于90%。否则,你就不配叫“汕头牛肉丸”。

当然了,汕头牛肉丸的价格不菲,距离路边摊、麻辣烫店,隔了好几个世界。某宝上,优质潮汕牛肉丸的价格每斤要在60元以上,又想吃得便宜,又想吃得好,就像鱼与熊掌,不可兼得。

在麻辣烫店吃到“真肉”你可能还得多花点钱

最近一周,“麻辣烫人均近百”的话题让年轻人惶恐不安,不少网友亮出自己单价超过50元的结账小票,证明麻辣烫已经是“贵到哭晕过去”的节奏。

不过,当我们讨论麻辣烫单价的时候,大家可能忽略了一个前提条件,同一家麻辣烫店的外卖平台和实体店的计费方式不同,因而价格也有所差异。

外卖平台上,不同食材价格不同,相对优质的肉制品,会出现在点餐页面更靠前的位置,比如牛肉卷、鱼籽烧、鱼滑;实体门店称重计价,于是有着更多的廉价仿制肉滥竽充数。

同一家麻辣烫店的外卖平台和实体店的计费方式不同,因而价格也有所差异。

虾仁,只能在实体门店碰到,外卖平台则不提供。

根据杨国福招股书中披露的数据,2020年杨国福自营门店的平均客单价为32.3元,2021年前三季度的数据为29.3元,和“人均近百”的确还有不小的距离。

有趣的是,杨国福、张亮的海外门店,都在提供远远更为丰富的肉制品。

根据小红书网友的帖子我们可以看到无论在美国波士顿还是澳大利亚的布里斯班这些连锁麻辣烫店都提供新鲜的虾扇贝以及羊肉卷当然海外的麻辣烫均价也是国内均价的2-3倍。

杨国福招股书表示,2021年前三季度杨国福门店的整体毛利率为30%左右,似乎比中餐连锁企业的平均毛利率10%高出不少。

但实际情况是,大部分的麻辣烫加盟店都要面临比自营小店更高的风险——以杨国福为例,总部不仅要收取加盟费,还要对加盟店的食材销售再次收取利润,导致门店的营收压力更大。

如此一来,在麻辣烫店工业化的背景下,要求麻辣烫加盟店提升肉制品的质量,并保持目前的“平价小吃”定位,的确是一个不切实际的假想。

不过,悲伤之余,有一条信息可以抚慰大家:

这些充斥着廉价肉糜和淀粉的丸子,对人体健康并无大碍。世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)的研究表明,工业肉中*争议的食品添加剂卡拉胶和TG酶(谷氨酰胺转氨酶)并不会引起肠道炎,也不是传说中的“致癌”产品。

如果从“充饥”的角度这些廉价肉丸可能仍旧是打工人*的选择

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