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海底捞告别「理想主义」

如果不是20多年前与张勇的一次偶遇,不会有现在的杨利娟。海底捞当前正处于重大调整期,压在她肩头的担子重达千斤。

一家火锅店,要做到员工把顾客当亲人、把公司当家,没有严苛的KPI,且能持续赚大钱,海底捞的崛起过程,充满了浓重的理想主义色彩。

但在巨亏之际,海底捞不得不做出重大调整,创始人张勇将CEO的担子交给了职业经理人杨利娟。内部管理的*变化,则是从过去的不设利润指标,变为严格用财务指标考核门店和管理人员。

在《海底捞你学不会》一书的宣扬下,始终悬浮在海底捞头顶的那层神秘感正逐渐消失。

临阵换将

几乎没有任何征兆,3月1日,海底捞(06862.HK)突然公告高层管理人员出现重大调整。

自1994年,首家海底捞火锅在四川简阳创立之日起,就集各种大权于一身的创始人张勇,决定将CEO的权杖,交给从基层逐渐提拔起来的杨利娟。去年8月,杨刚刚获委任为公司副首席执行官。

此番,张勇卸任CEO,仍然担任董事会主席职务,负责带领公司董事会和高管团队,共同领导和监督集团运营,负责制定长期战略。

杨利娟今年43岁,有充足的基层管理经验,也正是当打之年。

她将继续负责执行海底捞的“逐木鸟计划”,持续关注经营不佳门店,并采取果断措施;重建并强化集团职能部门,恢复大区管理体系。

公司认为,该计划自去年11月执行以来,内部管理和运营已明显改善。董事会认可其“顾客优先、员工优先”的理念,以及严格按照财务考核结果筛选和淘汰门店及管理人员的方式。

这对海底捞的管理几乎是一个颠覆。曾经的海底捞与很多企业不同,总部对各分店没有利润考核,甚至不考核营业额、客单价等餐饮业常见的KPI。

在张勇的理念中,“考核利润没有用,利润只是做事的结果。”利润有很多偶然因素,一个选址不好的门店,无论店长和员工如何努力,也干不过一家选址好的门店。

上市之前,海底捞可以这样任性,但登陆资本市场后,面对广大外界投资者,压力随之而来。

与杨利娟一起获委任的,还有36岁的李瑜和38岁的王金平,分别任职大陆地区首席运营官和港澳台及海外地区首席运营官。

压力悬顶

海底捞人事和管理重大变动的背景是,2021年公司预计亏损38亿元-45亿元,总市值从1年前的4700亿元,跌至目前不足千亿。这些,都需要给投资者一个交代。

当初,海底捞决定上市是源于张勇内心深处的无形恐惧。他有一个朴素的想法,海底捞是一家平民的公司,没有根基和背景,生意越大、麻烦越多,上市之后就可能多一层保护。

2018年,海底捞在香港成功上市,一举募资超过70亿港元,开启快速扩张。当年9月,海底捞还仅有360多家门店,在之后的两年多时间里,新增门店832家,到2020年末,门店总数已接近1300家。

特别是从2020年下半年开始,海底捞仍逆势快速开店,遭遇疫情反复,新开门店运营困难,成为了公司沉重的负担。

翻台率是衡量一家餐厅运营效率的一个重要指标,上市之前,海底捞的翻台率曾高达5.2次/天;2019年跌至4.8;2020年,受内外因素影响,再降至3.5,去年上半年,进一步降至3.4,一线城市甚至已到了3.0的盈亏平衡线。

对此,张勇站出来承担起责任,承认是自己对趋势判断出现失误。去年11月,海底捞给自己下了一剂猛药,要在短短两个月内,关停约300家左右客流量较低及业绩不佳门店,并决定适时收缩扩张计划,在整体翻台率未达到4.0时,原则上不再规模化开新店。

2021年,正是受大规模关店影响,导致处置长期资产的一次性损失及资产减值损失,就高达33亿元-39亿元。

最牛服务员

如果不是20多年前与张勇的一次偶遇,不会有现在的杨利娟。

在超过17万字的《海底捞你学不会》一书中,杨利娟(书中称“杨小丽”)被提到83次,出现的频率仅次于老板张勇。

她是海底捞最早期的员工,随着成功上位和财富的骤增,她被外界称为“最牛服务员”。

在海底捞成功之后,她不断接到猎头的电话,开出百万年薪+股份,都没有让她有任何心动。“海底捞是我家,没有海底捞就没有我,离开了海底捞,我什么都不是。”

当然,张勇和海底捞也没有亏待她。

1994年,海底捞在简阳的*家门店刚开业不久,张勇在当地一家餐厅吃饭时,发现一个女服务员干活勤快伶俐,要出160元/月高薪挖走。她就是杨利娟。要知道,当时当地餐厅服务员的平均月薪才八九十元。

杨利娟直到自己工作的餐厅歇业,她才找到海底捞,入职成为一名服务员,直到如今。

杨利娟出生于四川农村,两个哥哥做蜂窝煤生意,生活本算殷实。后因生意失败,债务缠身,她不得不出来打工。

每到过年,家里就坐满了要债的人,是海底捞拿出800元钱,让杨利娟摆平了家里的债务。“从此,我就将海底捞当家了,谁损害公司利益,我可以跟他拼命。”

她18岁进入海底捞、19岁成为*家店的经理,21岁开始,到西安、郑州等地开疆拓土,最终成为了公司*的副总经理。

当前,杨利娟持有海底捞1.80亿股,市值超过32亿元。随着职位的调整,她的年薪也已超过300万元。

海底捞当前正处于重大调整期,压在她肩头的担子重达千斤。

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