年入8亿，酸菜背后的生意

不起眼的酸菜产业，盈利能力不容小觑。被3·15曝光后的插旗菜业，尽管其貌不扬，年营收竟达8.67亿元。

最近，这个不起眼的产业引起一场地震，从上游的鲜菜种植，到下游的老坛酸菜方便面、酸菜鱼、酸菜火锅、鱼粉等，产业的各个环节都受到波及。这几天，一众相关品牌都在耗费精力用来澄清或者与其撇清干系。

实际上，酸菜不只是餐桌上的美食，它早已发展成为一项产业。数据显示，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨~1.5亿吨/年，正处于增量阶段。2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。若是算上下游的附加产业，空间就更加广阔，但是酸菜鱼产业在2024年就将增至705亿元。

不过，不同于榨菜领域跑出一家涪陵榨菜，市值近280亿元。纵观整个酸菜领域，并没有非常知名的品牌。根据市场调研来看，目前国内酸菜腌制行业呈现出市场分散、品牌混乱、层次不一等问题，尚未出现龙头企业。

虽然一众相关企业早在几年前就喊出“酸菜品牌化”的口号，可直至今天也没见到成效。这次的“土坑酸菜”事件必然会给行业带来阵痛，或许也会给其他企业的“酸菜品牌化”带来难度。不过随着酸菜生产日趋严格，一些不规范的企业将会逐渐退出市场。与行业的发展而言，也许是件好事。

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酸菜被点名，上下游地震

3·15过后，“土坑酸菜”成为了人人喊打的对象。

在央视暗访的镜头中，一群大汉光脚踩在土坑里堆积的一堆菜叶子上，还随意吐痰，乱扔烟头……最终，这些酸菜被加工成知名品牌的产品，流通到消费者餐桌上。这样的画面，让不少观众看得直反胃。

借此事件，往日不起眼的酸菜一跃成为顶流，还掀起一场行业地震。受到“灭顶之灾”的不仅是老坛酸菜产业，还有整个全国的酸菜产业。

首当其冲的是上游的芥菜产业，因为芥菜是加工酸菜的主要原料。据《半月谈》报道，在涉事企业所在的湖南省岳阳市，20多万亩芥菜正进入收获季节，数万菜农眼睁睁看着这一年的收成，有可能迎来“难卖”的局面。

更靠近消费终端的酸菜下游产业，自然也被波及。据《证券日报》报道，在物美、麦德龙等多家商超中，涉及酸菜的相关产品都被进行下架处理。另外，除了线下商超，线上电商平台也难觅老坛酸菜的身影。在多点、淘宝、拼多多等平台搜索“老坛酸菜”，显示“没有找到商品”的字样。

本次被点名的“土坑酸菜”来源于湖南插旗菜业和锦瑞食品。根据官方资料，插旗菜业是湖南省岳阳市华容县较大的蔬菜再加工企业，为多家知名企业代加工酸菜制品，号称“老坛工艺，足时发酵”。它的合作企业除了康师傅和统一之外，还有肯德基、康师傅、统一、五谷渔粉等知名餐饮企业。

首先跳出来的澄清或撇清关系的也是上述这些品牌。

3月15日晚，统一*回应。先是*时间发布致歉声明，后来声明被撤下，又发布新声明。统一表示，湖南插旗自2012年12月起就不再是公司酸菜包原料的供应商。

康师傅也在15日当晚发布致歉声明，并在16日午间再度声明，插旗菜业向江门、武汉、西安、新疆共4家工厂提供酸菜，康师傅已终止其供应商资格，取消一切合作，并启动对相关产品的下架回收，积极配合监管部门的调查与检测。目前，康师傅在天猫、京东的官方旗舰店内已不见酸菜牛肉面的身影。

除了方便面品牌之外，酸菜鱼行业也成为本次“土坑酸菜”事件发酵后的另一个重灾区。为此，一众企业花式自证清白。3月16日，太二酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、鱼你在一起、江渔儿、首秀、渝是乎等主营酸菜鱼品类的餐饮企业纷纷发布公告声明“撇清干系”，并公布自己的食材供应链以及质量检测报告。

连火锅的酸菜锅底也被殃及。3月16日铅笔道发现，某知名火锅品牌的“金汤酸菜锅”已经不在菜单中，问了服务员才知道其已被下架。

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不起眼的酸菜撑起近千亿市场

酸菜料理包、老坛酸菜方便面、酸菜鱼、酸菜锅……这些都是酸菜产业的一角。

按区域，酸菜种类大致可以分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜工艺、口味也不尽相同。四川地区的酸菜产品是以芥菜为原料进行发酵，东北酸菜则多用秋白菜为原料浸泡而成，其中东北酸菜占我国酸菜市场规模的一半。从市场应用方面来看，以芥菜等青菜为原料制成的酸菜用途更加广泛。

这个过去用来过冬的食物现在已经不囿于地域，通过各类渠道走进了千家万户。据天眼查数据显示，截至目前，我国有超过4.8万家酸菜相关企业，其中江苏最多，接近8000家。从成立时间来看，成立于5年以内的酸菜相关企业占比57.84%，其中成立于1年以内的占比9.14%。

企业数量猛增来自于酸菜市场的前景。据有关资料显示，我国酸菜行业市场规模呈逐年递增趋势。其中，2011至2015年酸菜行业市场规模年均复合增长率达26.27%，2015年市场规模达59亿元，2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。另据了解，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨~1.5亿吨/年，正处于增量阶段。

酸菜也确实是一门赚钱的生意。以本次被曝光的插旗菜业为例，插旗菜业官网显示，该公司产品国内销售遍布20多个省份80余个城市，国外销售遍及日本、德国、美国、澳大利亚、韩国等10多个国家。2020年，插旗菜业总营收已达8.67亿元，其中海外市场营收为1817.9万美金。

其董事长严钦武在接受采访中曾经跟记者算过一笔账：一蔸两公斤重的芥菜，以现有价格算，直接卖鲜菜收益1.2元；经腌制初加工，可卖到2.4元，收益增加一倍。如果制成方便面风味包，收益可达13.2元，收益增加10倍。

有媒体将其吸金能力与榨菜类比，以涪陵榨菜的财务数据作为参考，2015-2021年，公司的毛利率一直在40%以上，在2019年曾最高达到近60%。就如严钦武所介绍的那样，单纯卖鲜菜或者初加工的酸菜算不上赚钱，它的市场价格是“死的”。若是加以食品工艺和小包装变成“调味品”，这样才有更多的利润。

更重要的是，围绕着酸菜腌制市场，其下游还衍生出了很多酸菜制品的附加产业，也就是此次受到波及的酸菜方便面、酸菜鱼、酸菜火锅等企业。

在餐饮行业，对酸菜需求量大的首推酸菜鱼行业。根据弗若斯特沙利文预测，预计2018-2024年酸菜鱼市场规模将以 33.7%的更高增速增长，2024年将增至705亿元。

在资本市场上，酸菜鱼也备受青睐。铅笔道查询数据发现，过去几年在酸菜关联领域中，获得融资的基本上都是酸菜鱼品牌，有的单轮融资已经超过亿元。

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酸菜的市场不会消失

酸菜虽好，问题也不少。

最重要的就是这次的“土坑酸菜”指出的安全卫生问题。除了插旗菜业，“3·15”晚会还曝光了其他几家生产酸菜的企业。

据了解，岳阳市君山区雅园酱菜食品厂也收农户土坑里的菜。在车间里，大批的酸芥菜被直接卸在地上。

据《每日经济新闻》报道，坛坛俏食品有限公司刘经理接受记者采访时坦言，“现在我们做的这个酸菜，里面的防腐剂是超标的，主要是那个护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫。我们现在做的产品我知道啊，我做进去就是超标的，不超标不行啊。”据了解，在夏天，防腐剂一般会超过2～10倍。

实际上，早在几年前，就有人爆料插旗菜业等企业生产环境存在严重问题。2018年，华容县就发布了“酱腌菜”行业专项整治工作方案，提出严把原辅材料、生产过程控制、产品出厂检验三道关……严查土坑发酵制作酸菜，对卫生或生产条件差、不按标准规范和规定流程组织生产等不按规定范围、限量和标准使用食品添加剂的生产经营单位，一律责令停产整顿，监督整改，召回问题食品。

现在看来，整改可能没能到位。

对于整个酱腌菜赛道而言，进入门槛并不高，生产加工企业众多，竞争较激烈，大多数企业规模较小、抗风险能力弱、产品定位偏低。

事实也确实如此，根据市场调研来看，目前国内酸菜腌制行业存在市场分散、品牌混乱、层次不一等问题，尚未出现龙头企业。不同于榨菜领域跑出一家涪陵榨菜，市值近280亿元。纵观整个酸菜领域，并没有非常知名的品牌。

如今，各个企业以及所在地区都在推动“酸菜品牌化”也是看中了这一点。市场规模还在不断扩大，市场前景广阔，若是在这个细分行业做出一个或几个知名品牌，将有无限可能性。

虽然“土坑酸菜”事件会给行业带来阵痛，随着酸菜生产日趋严格，一些不规范的企业将会逐渐退出市场，但酸菜的需求与市场不会消失。就如中国食品产业分析师朱丹蓬接受媒体采访时说的那样，“尽管酸菜行业此次的爆雷短期内会带来较大打击，但未来在政策端、产业端、消费端的共同努力下，预计市场会步入健康良性的有序发展节点。”