美食高地，跌入“冰窖”绝境
疫情下，哪个民生行业最惨？
突如其来的奥密克戎，给上海的餐饮企业带来了一场猝不及防的生死考验。截止至4月24日，上海累计感染者超过超50万。到处贴上了隔离封条，餐饮也因此跌入“冰窖”——堂食暂停、员工隔离、物价暴涨......餐饮人的守候，望穿了整个春天。
而上海又是全国的美食高地。餐饮业的密度和数量高居全国榜首，这里集聚了6大洲超40个国家和地区的22万多家餐厅，每平方公里有15家以上的餐馆，中餐、西餐、本帮菜、川菜、粤菜，米其林餐厅，苍蝇小馆······
一个多元的美食产业此时仿佛成了一个诅咒。疫情一晃已三年，经历过2019年底*波爆发，熬过2020、2021，谁也不想倒在2022年。
这些餐饮企业正直面残酷的现实，挣扎求生。
本土餐饮品牌：与居委合作保供，原料成本翻倍上涨
“抗疫胜利的前提是吃饱饭，食足世平。”-上海老字号食品店林浩彤经理
谁也没想到，一家分店1000家+的上海老字号食品品牌，也会有偃旗息鼓的一天。
4月14日清明时节，上海市徐汇区肇嘉浜路某美食街上，一个人都没有。林浩彤闷头坐在店里，“哒哒嗒”敲着键盘，输入今天给各街道居委供应的团餐份数。“其他分店都停业了，剩我们这一家，留着给附近街道做保供。”
不仅仅是林浩彤公司，2022年初的上海，无数家国内餐饮品牌，都笼罩在一片阴霾之中。苏小柳创始人池光辉也称，“苏小柳”在上海和无锡的共计23家门店无法正常营业，营业额下降了80%左右，近700名员工在居家隔离中。知名湘菜连锁餐企“巡湘记”则因为员工被封控，关闭了全部门店。
无人、无店、无运力、无食材，绝大多数商家都在深度封控的“四无”中陷入停摆。
保供，成了商家争取的*条出路。只有极少数的商家拥有继续营业的保供资格，林浩彤所在的店就是其中一间。他说：“我们现在只能做盒饭，一份40-50元，一天供应大概500份。”当然，若是周围其他小区有需求，也会尽量满足。
为了维持供应，林浩彤的员工都住在店里
林浩彤认为，现在餐馆如果要维持正常的食物供应，至少得有三个条件，一要有部分员工未被封控；二要有足够的运力支持，因为找不到人送的问题时有发生；三要食材供应跟得上。
除了门店，林浩彤公司的在松江区九亭镇的工厂现在也开了，可以直接配送预制品，预制品中包含了自己家最经典的青团、汤包、馄饨等食品，每份价格在100元左右，50份左右起送。
供应预制品/半成品是如今餐饮品牌间盛行的自救方式之一。
苏小柳、和府捞面、老盛昌等餐饮品牌都选择躬身入局。它们开卖的预制品/半成品，不仅能够还原餐厅的味道，而且价格往往只需要餐厅的一半，对“炸厨房”选手十分友好，吸引力不言自明。
尤其是在上海有近90家门店的老盛昌，因为拥有冷冻食品包装系列，这波疫情中它供不应求，各社区联络群爆满，连公司高层也加入了客服接单的行列。
更是有不少餐饮企业在把半成品连同原料一起出售，以图断臂求生。
但这一切的前提，都是要有足够的原料供应。在买菜难成为上海全民痛点的今天，餐饮企业们也未能幸免于难。封控之下，物资流通慢，批发市场关闭，原材料紧缺成为餐饮业的*问题。
我问：“政府现在不是有给市民蔬菜供给嘛，那会给你们保供餐厅也分点吗？”
林浩彤说：“市民都吃不饱了，你说会不会给商家？做梦。现在不仅是缺蔬菜，还冒出一批恶意涨价的商家。”他冷哼一声，斜眼看向门外。
据林浩彤透露，行外人不懂，但他们行内人一眼的就看得出有人在发国难财。一般情况下，原料因为供需问题涨价20%-30%是合理的，但现在有些黑心商家涨价50%-100%，甚至可以涨到两三倍乃至超出想象的价格。
上海菜价的段子-飞机票卖白菜价
“黑商家还会把以前卖不出的库存，趁机打包卖出去。明明可以抢钱，为什么要做供应商呢？”林浩彤语气又加重了几分，听得我也跟着愤懑不平起来。
疫情为什么会导致这么严重的蔬菜供应问题，这跟上海的计划性资源配置方式以及背后的城市供应链结构有关。
上海人吃的蔬菜，大部分来自上海以外。《上海市推进农业高质量发展行动方案(2021-2025年)》指出，目前上海消费的蔬菜中，外地蔬菜占60%，本地蔬菜占40%。
从12月到第二年5月，上海的外地蔬菜主要供应地是江苏、山东、广东。6月-11月的月份里，就以山东、江苏为主，河北、甘肃次之。40%的本地蔬菜，则主要来自崇明区、浦东新区和青浦区。
而上海蔬菜供应不足的问题，涉及到一个关键环节-批发市场。
上海市蔬菜流通体系 图源：《上海城市群蔬菜产销及其特点分析》-陈洁等
90%的外地蔬菜，都需要进入上海的批发市场进行销售。批发市场，同时也是外地蔬菜和本地蔬菜共同的重要流通渠道，它把菜农、销售者和消费者联系在一起。
*个问题在于，上海的批发市场难以进入。
运菜入沪，需要拿到纸质通行证，而通行证发放权利在于地方政府和街道，外地申请难；入沪路上，司机在“两码一证”基础上还会被要求做核酸检测，对货品查货消杀，且多地因不能互认而重复检测，高速口长时间拥堵，司机从头堵到尾。
第二个问题在于，上海在运输上采用计划形式。
截止至4月18日，政府只指定了17家冷链物流企业作为社会运力（包括4月15新增的7家），运力缺失严重。入沪之后，蔬菜还不能被直接配送，而是得由上海市商委统筹安排。
所以，一颗青菜，一棵萝卜，都可能是跨越了万水千山，经历了重重防疫关卡，才来到上海人民面前。
防控措施与计划性配置，同时也让蔬菜的配送效率大幅下降，运输成本大幅上升。再加上蔬菜淡季的影响、劳动力价格的提升、黑心商家的哄抬，菜价也就水涨船高。
像林浩彤的公司这样的国内餐饮品牌，在原材料供应上已是如鲠在喉。那么星星点点散落在在居民区周遭，每天兢兢业业运营的小餐馆又过得如何呢？
餐饮小商家：外卖App搭台开团，奈何志愿者不足
“也只能和平台努力搞团搞，撑到疫情结束了。”-上海餐饮小商家黄凌澄女士
正值饭点，原本每天这个时候，黄凌澄女士的小餐馆里都会挤满熙熙攘攘的食客，现在则是冷冷清清。一阵饭香弥漫在空气中，那是她刚备好的团购盒饭，正放在门外的无接触货架上等待骑手领取。
黄凌澄的店是位于长宁区的一家小餐馆，店里总共有36个座位。疫情前，日营业额一般有7000多，如今每天起早贪黑，营业额也只能到3500左右。
根据上海市商委资料显示，上海市餐馆总量在10万家以上。其中极大多数都面临着疫情的冲击。
听她说，2021年上海疫情并不严重，但是也反反复复，她的生意惨淡得连店租都没赚回来，整年亏损了数万元。
今年疫情严峻后，最难的是餐馆的原料采购。昨晚凌晨一两点时，黄凌澄还在采购食材。特别是米，平均3天才能买到一次，封城让供应链变得极其不稳定。
我问她：“你们是什么时候恢复生产的？”
她说：“4月10号。在这之前都是封着，等街道通知。”
4月中旬，外卖平台和各社区街道搭建好了供应路径，安排了点对点的运营模式，寻找普通小商家以团购形式就近服务居民，比如过桥米线、木桶饭、沙县小吃等等。黄凌澄的店就是其中一间。
餐馆采用封闭生产的方式，为了能够保持正常运作，黄凌澄衣食住行都在店里，有时候太累了，就直接在地上铺上桌布，席地而睡。
她家的盒饭价格25元一份,10份成团，需要提前一天下单，分次日中午和次日晚上两个批次送出。
在饿了么上输入“社区团购”即可跳转团餐页面
黄凌澄称，团购成品外卖的人，一般是家里没锅没灶的外来务工人员。这样的外地人，在上海不算少数，平日里，他们三餐大多是外卖或者各种方便食品。
“有些小区居委还是不让团购外卖，因为志愿者不够用。”黄凌澄表示。
作为封控的最小单元，社区志愿者们几乎参与了防疫的全过程。而现在居民生活物资需求越来越多，从主副食品拓展到日用品、药品，甚至饮料、糕点等，而一个一千户人居住的小区可能只有十几个志愿者负责分发。
如果物资一次性来得过多，或是来的频率过高，都会对志愿者造成很重的负担。
“你们暂停营业的时候，房东有没有给你们减租呢？”
“没有，我也希望租金能够降下来点，好让我们喘一口气。”
说罢，黄凌澄发了一条她查到的消息给我看，是上海市国资委发布的免除餐厅3个月租金的政策。但对象只是极少数承租国有企业房屋的餐厅，而包括她在内的大多数餐厅，承租的是个人、私企，或是购物中心的房屋，并不能享受这个政策。
外卖平台也有相关的政策。美团外卖对疫情中高风险地区困难商户（日均用户实付交易额下降超过30%）实施“佣金减半”优惠举措，减免的佣金将以现金形式返还到商户的美团账户上。同时过万家商户可免费享受3个月的“外卖管家”服务。
饿了么则出台了歇业保护政策。可对商户在平台的月售、评分等进行锁定，歇业期间保持不变，待解封后由商户自行恢复营业即可延续之前的正常经营状态。
虽然作用不大，但也给黄凌澄这些小商家带来了些许心理安慰。
“接下来怎么办？”
她沉默了一会，就像这次采访过程中的大多数时间那样，然后说：“这三年太难了，但现在也只能和平台努力搞团购，撑到疫情结束了。”
社区团购俨然已成为现在上海餐饮最主要的经营模式，这之中，离不开一个备受上海居民们吹捧的角色-团长。
外资品牌：各出奇招开团购，跑腿小哥要价千元
“现在跑腿小哥一天不赚8k都没脸出门。”-麦当劳团团长克莉丝汀
如果有一个人在当下的上海，还能在朋友圈晒出麦当劳的外卖，那*是可以炫耀的事情。而克莉丝汀，就带领了她的团员完成了这样一件壮举。
“不能否认，在憋闷了许多天的家中突然吃到金拱门，对于心灵是一种莫大的宽慰。”克莉丝汀陶醉地说道，仿佛喉咙里还浸染着麦辣鸡翅的脂香。
几天前，她在和朋友聊天中知道一个买麦当劳的渠道。于是她闪电般地组织了一波团，即便，这要花费1000元的跑腿费。
“1000块？那家麦当劳究竟是有多远？还是说你们叫了辆货车？”我诧异地问。
“不远，就一普通跑腿小哥，跑两三公里。”
克莉丝汀称，当时她们团购了有60份麦当劳，她自己一个人点了两个套餐，100多元，外卖费一人摊了40。
克莉丝汀并不是个例。疫情期间，不光是物资，各类同城跑腿/快递都出现了漫天要价的现象。几个番茄，跑腿费可以到300；分量足的米、面、鸡蛋，跑腿费更可以要到470。
一时的运力不足，为铤而走险的跑腿小哥们带来了极丰厚的利润，也限制了餐饮外卖团购的开展。
不止是麦当劳，肯德基、必胜客以及小肥羊等我们耳熟能详的外资餐饮品牌，也有部分餐厅可以在封控区营业，提供团购外卖服务。他们的员工和骑手会在餐厅里驻守，洗漱和就寝都在店内完成，全程采用闭环生产与无接触配送。
此外，蓝蛙和Wagas等外资西餐厅也上线了团购服务。针对上海地区的小区，蓝蛙1公里内满1000元起送，3公里内满2000元起送，5公里内满3000元起送。海底捞则是上线了试点自提/外送小程序，产生了一定的购买转化效果，周边产品的销量也有明显提升。
不过，由于炸鸡、火锅、西餐等食品并非生活必需品，居委往往不会选择这类外资品牌进行配餐合作。
根据区域之间管控、筛查的情况不同，工作人员可能会被封控，保供餐厅的团购服务也随时可能出现暂停或其他情况。
比如克莉丝汀团购的麦当劳，就是由普通的跑腿小哥配送的-“而且在我们团购完的第二天，那家麦当劳就关闭了。”克莉丝汀补充道。
对于团购事宜也常常因为变数太多，无法保证产品的到达时间，或者告知已经暂停营业。
对于外资餐饮品牌来说，团购自救的这一条路，显然也并不平坦。
塔勒布在《反脆弱》曾指出餐饮这个行业的双面性。“餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。”
这样一个高度民生化、却又脆弱挣扎的行业，无数餐饮人摸爬滚打，负隅顽抗，只不过想等到一个回归正常的时刻。
往日里市井街头的本帮菜、生煎包、麻辣烫，到外滩遍地的Bistro、西餐、麦当劳，这些或热闹非凡，或精致隽永的饭馆餐厅，都被此时此刻的众多上海人疯狂想念着。
好消息是，越来越多的餐厅已经开始社区团购，各类电商平台的骑手也在陆续复工，“冬眠”的上海餐饮该复苏了吧。
