最近，“59款咖啡检出致癌物”的消息突然窜上热搜，短时间内仅抖音平台上就有上千万的浏览量。
在这则消息中，包括星巴克、瑞幸、肯德基、幸运咖、COTTI COFFEE等知名咖啡品牌纷纷中招躺枪。
这么说吧，检测了59款样品，结果全军覆没，均含有致癌物“丙烯酰胺”。
不过，和之前“XXX可能致癌”下一众惊恐慌乱害怕的感觉不同，这次新闻下的评论风向格外有意思：
“这种癌叫咖啡癌，喝了总想喝”
“9.9的瑞幸没嫌弃我，我也不嫌弃他们，但30一杯的星巴克你给我好好解释一下怎么回事”
还有评论说“瑞幸：谢谢我吧，我放的都是冰块”
嗯，要不说论玩梗还是网友会呢，简直整不了一点“冰”。
而大家之所以能如此淡定，倒也不是真的无视健康，对危害漠不关心了，而是因为大家对这种新闻真的太熟悉了，甚至熟悉到有点免疫了。
最关键是，咖啡真的戒不掉一点。
戒掉它，感觉比戒掉我命还难。
01
先给没看新闻的朋友简单科普一下。
这次检查出来的致癌物主要是丙烯酰胺，百度的解释直接放下面了，大家可以自取。
图源/百度截图
总结起来就是，丙烯酰胺属于2A类致癌物。
虽然听起来让我这种文科生很害怕，但所谓的2A类致癌物，其实就是对实验动物致癌性证据充分，但对人的致癌性证据还很有限的物质。
也就是说，即使有一些流行病学研究表明，丙烯酰胺与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关，但这些致癌性也只是“疑似”而已，并不存在实际依据。
这样说可能还是有些抽象，那么具体点，你去搜索2A类致癌物的清单就会发现，像烧烤、65度以上的热水、薯片、以及猪肉、牛肉和羊肉这些“红肉”这些都是属于2A类致癌物。
如果按照这个计算的话，那我这种嗜肉如命的人简直活不了一点，偶尔再加个烧烤嗨皮一下，可能直接能给我送上天堂。
当然，这不可能。这个说法的荒唐程度不亚于说我晒太阳会得癌症，简直荒谬至极。
但别说，晒太阳还真会致癌。
据说，太阳辐射中产生的紫外线会影响皮肤中的酪氨酸酶，导致黑色素的合成和分布异常，从而引起雀斑、黄褐斑、老年斑、白癜风等色素病变，还会损伤皮肤细胞的DNA，导致细胞突变和癌变。
根据统计，每年有约20万人死于皮肤癌，其中90%以上与紫外线暴露有关。
因此，在世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，太阳辐射和紫外线辐射（波长100-400 nm，包括UVA、UVB和UVC）被归属为1类致癌物。
先简单提一下，所谓的1类、2类、3类致癌物，划分标准并非是危险程度，而是致癌物的证据强度。其中，1类致癌物指的是经过大量科学研究论证、确定与癌症强相关的事物（比如抽烟），越往下，致癌证据越不充足。
而我们之所以晒了那么多太阳也没事，说到底还是量的问题。
但往往最容易被断章取义的，恰恰是量。
比如你永远听不懂厨师教学课程里的适量是什么概念一样。
02
在咖啡被爆出丙烯酰胺成分的一天内，铺天盖地的新闻报道都指向了4个字——咖啡致癌。
但关于丙烯酰胺产生的真相却少有提及。比如它并不是什么稀罕玩意。
早在“咖啡致癌”事件之前，丙烯酰胺就是“烧烤和油炸食品致癌”的主角。
不只是烧烤和油炸食品，准确来说，只要食物中同时有淀粉等碳水化合物或者脂肪、氨基酸或蛋白质类的成分，在经过煎炒、烤、油炸等高温后，均可能发生美拉德反应，并由此产生丙烯酰胺。
一般来说，食物的颜色越深，美拉德反应就越剧烈，产生的丙烯酰胺就越多。
即使是蔬菜也不例外。据测算，西葫芦、青椒和茄子在经过干烤后，它们所含的丙烯酰胺分别为360、140和77微克/公斤。
不仅如此，曾经有测定发现，苏式月饼的丙烯酰胺含量高达795微克/公斤，而广式月饼的饼皮部分高达2079微克/公斤。
换句话说，只要涉及到高温，各种碳水化合物都难逃丙烯酰胺。
咖啡也不例外。由于咖啡豆通常需要经过160摄氏度到250摄氏度的烘焙，在这过程中确实会产生丙烯酰胺，这基本无从避免。
这就意味着，所谓的59款咖啡检出丙烯酰胺并非偶然，而是行业必然现象。
另一方面，在瑞幸和星巴克回应的所有咖啡及饮品均符合国家相关标准一事也并非空穴来风，毕竟我国目前的确暂未对咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性规定。
而至于人们所担忧的致癌问题，其实也不必太过焦虑。
根据2010年国际《食品与化学毒物学期刊》一项研究结果，丙烯酰胺导致致癌时的剂量为2.6~16μg/kg.day（1微克是1克的一百万分之一），即一个体重60公斤的成年人，若每天摄入丙烯酰胺156微克（156微克=2.6 微克×60）就达到致癌的量。
以上表煮咖啡丙烯酰胺的平均含量为13 μg/kg进行换算，相当于需要每天喝12kg的咖啡，才会喝到致癌剂量。
显然，这并不现实。
只能说，所有脱离剂量谈毒性的，就是耍流氓。
所以，致癌物从来不是问题，问题的是剂量。
03
说这么多，你是不是以为我要给咖啡洗白？
不不不。在我看来，选不选择是主动性问题，但知不知道是一个客观性的问题。
比如你说大家不知道烧烤不健康吗？
知道，但还是会去吃，哪怕吃到喷射了，下次可能还是会去。
毕竟吃烧烤嘛，一图好吃，二图气氛，要是真追求健康干净了，可能你连烧烤店的门都不愿意踏进去。
所以，爱烧烤的，说千遍不健康他也还是会吃。
同理，爱喝咖啡的，即使说万遍他可能也还是会喝。
虽然看起来相同，但烧烤和咖啡还真不一样。
比如在咖啡被爆出有致癌物这事以前，就还是有很多人不知道它里面含有丙烯酰胺，否则也不会引起线下热火朝天的讨论热度。
但知不知道这事，重要吗？
重要。
我知道了我选择，这是自愿；我不知道但我选择了，这可能是欺骗。
两者有本质区别。
5年前，美国加州某法院裁定，根据加州65号提案，星巴克及其他咖啡公司必须在加利福尼亚州出售的咖啡产品上贴上癌症警告标签，因为咖啡里含有致癌物——丙烯酰胺。
虽然之后星巴克在美国也掀起了“咖啡致癌”的言论，但从后来的发展态势来看，星巴克的地位依旧没有受到动摇。
所以，中国咖啡市场保不齐也一样。
毕竟，谁让打工人都无奈头顶咖啡脑呢。
