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中国嗦柿史:不是所有柿子,都要挑软的

各地不同的柿子品种和吃法,也足够让人目不暇接:云南脆柿自带糖心,东北冻柿晶莹剔透,陕西火晶柿皮薄莹润······

霜降将至,一抹橙红占据大街小巷。

水果店门口,色彩鲜亮的柿子凭借高饱和度的“美貌”,承担着招揽客人的重任;超市货架前,裹满糖霜的柿饼释放甜蜜气息;饮品店前,新鲜特调“好柿多多”吸引潮人打卡;甚至在烧烤店里,小勺挖吃热烘烘的炭火烤柿子,也有望成为新晋“网红”菜品担当。

“花活”碰撞出传统水果的新鲜感。实际上,柿子是原产于中国的“土著水果”,产量占世界九成以上,国人早在千年以前就与柿子足够熟悉,甚至一度以柿饼作为粮食。

在耳熟能详的俗语里,也能觅得柿子的不少踪迹——“柿子挑软的捏”“山前有四十四棵死涩柿子树”。

各地不同的柿子品种和吃法,也足够让人目不暇接:云南脆柿自带糖心,东北冻柿晶莹剔透,陕西火晶柿皮薄莹润······

这种称得上“最中国”的水果,到底有什么魅力?

01、本土“鼻祖水果”

2003年,宁波余姚东部姚江边的一个小村落,史前遗迹田螺山遗址揭开面纱。在饱水的文化层泥土中,考古人员找到了柿子核——这意味着,7000年前,先民就曾在这里品尝过柿子的甜涩。

相比苹果、橘子等大众水果,柿子是原产于中国的“土著”。

两千多年前成书的《礼记·内则》中,曾有“枣栗榛柿,瓜桃李梅”的记载。

相传汉武帝兴建上林苑时,曾从各地搜集奇花异树,“枇杷橪柿,楟奈厚朴”,柿子凭借端庄大气的橙色成为*贵族的钟爱。

虽有靓丽外观,但当时的柿子并不好吃,主要原因,就是“涩”。

根据今天世界上对于柿果的分类,大致可分为完全甜柿(PCNA)、完全涩柿(PVNA)、不完全涩柿(PVA)和不完全甜柿(PCA)。

而中国原产的品种,均为涩柿。柿子涩味来源即大量存在的单宁,这会使口舌黏膜收敛,涩到头皮发麻。

因此,柿子从枝头迈向餐桌,必不可少的一步,就是脱涩。古人经过不断实践,终于觅得脱涩良法。北魏时期《齐民要术》中记载:“柿熟时取之,以灰汁燥再三,令汁绝,著器中可食。”

脱涩后的柿子尤其香甜,南朝宋江夏王刘义恭在品尝过后连连称其“滋味殊绝”,迅速成为上果佳品。到唐宋年间,柿树种植范围扩大,加上其本身容易栽植、果实众多等特性,柿子逐渐成为平民美食。

文人墨客也对明丽又美味的柿子充满喜爱。

古诗之中,村暗桑枝合,林红柿子繁;柿叶翻红霜景秋,碧天如水倚红楼······这抹橙红惊艳了几千年的光阴。

柿果虽美,但一般都在霜降前后集中收获,却不耐储存。古人发现,将柿子串在一起晾挂成柿饼后,可以保存更长时间,柿饼随之开始风靡。

柿饼的意义,除了美味,更有救命之效。明清年间,北方山区自然灾害频发,粮食短缺,当地人尝试用糖分充足的柿饼充饥。

由水果变为粮食,柿子被盛赞为“铁杆庄稼”。光绪三年的“丁丑奇荒”中,河南和山西两省一度发生大饥荒,但有记载称“黎城县民赖柿糠全活,无一饿毙者”。

02、谁家山前有四十四棵柿子树

如今盈车嘉穗,柿子不再需要承担额外之责,各地更多在口味、吃法方面进行钻研。

在我国大部分地区,柿子树都能适应生长。从产量来看,广西、河北、河南、陕西是四大主产区,占全国柿子产量六成以上。

其中,“水果*大省”广西当仁不让,产量比河北、河南、陕西三省的总和还多。

广西的柿子多为脆柿,口感清脆,比起苹果又多了一分浓郁甜蜜。略微多放几天后,内部片状的软籽率先变软,一口咬下,脆嫩兼之,口感格外丰富。

超量超群的同时,广西也有着漫长的柿饼制作史,恭城月柿是其中的代表作,因柿饼制成后,果糖渗于表面结晶成“柿霜”,银白如月而得名。月柿弹嫩丝滑,滋味绵厚,含糖量可以达到惊人的55.8%。

陕西富平也是著名的柿子之乡。富平尖柿果实个头格外大,外表是流畅的心形。软柿纤维少,汁液多,鲜食制饼皆宜。

而若论嘬食,陕西临潼的火晶柿子更有话语权,其个头大概只是尖柿的四分之一,但色彩鲜红艳丽,皮薄如纸,丰腴多汁。

电视剧《长安十二时辰》里,主角用纸质吸管插入火晶柿子,将鲜嫩果肉吸溜而出,带红火晶柿子成为网红爆款。

与火晶柿子长相类似,宁波余姚的柿子品种被称为“吊红”。其肉质格外肉嫩,含糖量也比普通柿子更高。

即便没有火晶柿子或吊红的小巧柔嫩,想要打造“吸管可嘬”的柿子,也并不是不可能——东北人会将软柿置于室外,在低温的条件下冻成冰。

食用前以冷水微微化开,在顶端开个小口慢慢嘬食。盘腿坐在温暖的大炕上,冰冰凉凉又鲜甜的汁水涌入口腔,还有片状的软籽可以细嚼,岂不美哉。

03、小众水果的逆袭路

色美味丰,柿子备受消费者喜爱。但作为土著水果,柿子如今的市场地位不复往日。

“今年收成还算正常,卖得也还可以。每个地区都有不同适合种的品种,我们这儿种火晶柿子,主要因为这是老祖宗留下来的品种,经过这些年的培育,再把它宣传起来,形成了我们当地的特色。”陕西西安市临潼区鹏飞石榴柿子专业合作社的老板蒋鹏飞说。

蒋鹏飞向时代周报记者介绍,相比其他柿子品种来说,火晶柿子更耐储运,“利润就还行把,目前亩产收益大概在5000元左右,跟石榴差不多。”

“磨盘柿*村”北京房山大峪沟村的一名种植户告诉时代周报记者:“去年柿子被冻到了,收成非常差。今年不算太高产,但相比去年还是好多了。跟别的果树比起来,柿子树不用特别照看,但是种柿子利润不太行。”

柿子不易储运,尤其在电商时代,是一个大问题。

传统柿饼作为延长柿子储存的主要加工手段,也逐渐因为高糖而离开不少消费者视野。

2019年,中国柿子产量达329万吨,2020年略降至327.2万吨。这个体量,对比苹果、柑橘超4000万吨的年产量,不及十分之一。

即便是与秋季时令水果相比也并不起眼,如柚子2019年产量为493万吨。

除了增加出口、加快物流,寻找小众水果的更多吃法,也成为柿子重回大众视野的关键一步。

今年,茶饮届上新多款柿子茶,搭配着喜气洋洋的名字如“喜柿多多”“好柿发生”,一经上市就席卷社交网络。

柿子凭借其高颜值、高融合度,成为茶饮届冉冉升起的网红水果。

甜点界也注意到这颗“遗珠”。奶油柿子提拉米苏、流心柿子蛋糕、柿子巴斯克、柿子雪梅娘纷纷出圈,成为备受欢迎的时令甜点。

若是未来更大范围推广柿子果酱,使柿子不再只是局限在秋季的水果,或将进一步扩张柿子在市场上的“领地”。

△ 柿子蛋糕席卷社交网络(图源:网络截图)

不止是“甜品圈”,烧烤店也推出新吃法,将凤梨与柿子一齐烤:在烤架上先垫一层凤梨,再放上整只柿子。烤热后,柿皮裂开,汁水爆出。不再冰冰凉凉,甜蜜却更加浓烈。

△ 柿子烧烤成为“最潮吃法”(图源:网络截图)

新鲜吃法与传统蜜意交织,这是柿子的馈赠。

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