提到预制菜，大部分人首先的反应是，预制菜是否卫生、是否健康、是否有营养，短短一年网络上关于预制菜的报道及搜索量几何倍增长。今年2月13日《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》（以下简称《实施意见》）向社会公开发布，这是预制菜自问世以来首次被写入中央一号文件，《意见》提出培育乡村新产业新业态，要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。
随后在多地中小学出现“预制菜”进入校园，引发家长及社会的高度关注及强烈反应，快速成为各大社交媒体广泛讨论的热点话题。9月22日教育部就“预制菜进校园”表态，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
央广网评预制菜进校园 图源：螺旋实验室
据艾媒数据显示：2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，2022年预制菜全行业产值已经超过4000亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场持续保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。
01 预制菜的起源与特点
预制菜在上世纪40年代国外开始出现，80年代后在部分欧洲国家兴起并逐渐成熟，并于上世纪80~90年代进入中国内地，我们所熟知的麦当劳、肯德基、八宝粥、罐头、冷冻水饺、元宵、榨菜等，都是标准化的预制菜，简单来说预制菜就是半成品食物，只需加热或简单烹饪即可食用。预制菜可分为即食食品、即热食品、即烹食品，即配食品四大类，生活中常见的方便面、火腿肠、卤蛋、自热米饭、自热火锅、螺蛳粉都属于预制菜的品类之一。
以目前的预制菜来看主要有高盐、高脂肪、高糖及各种添加剂组成的特点，过多食用可能会导致肥胖、高血压或诱发疾病，引发消费者的担忧，另外预制食品的卫生状况如“老坛酸菜”“双汇火腿肠”较高频次的出现在媒体报道及315晚会中，卫生、安全、健康三大关键词成为大众消费者对食品关注的核心。
02 预制食品与旅行的关系
在我们的旅行中，无论是自驾游、自由行还是差旅、郊游等，旅客为了预防路途遥远或就餐时间、地点的不确定性，而选择随身携带一些即食性食品，从最初以管饱为目的的方便面、火腿肠、卤蛋、八宝粥等即食零食，到如今的自嗨锅、鸭脖、糕点面包、螺蛳粉等追求多样化口感的预制食品，以防不备之需。当我们走进景区、主题乐园、车站、公园户外都会看到这些预制食品的身影以及烤串、凉皮凉面、臭豆腐，可以说这些预制食品已经成为大众旅行中与预制食品接触最多的机会，主要特点是方便、快捷、口味多样等。近年来随着外卖的兴起，大众消费者对食品的选择更加多元，更加方便，但依然不能充分满足旅游出行中对美食的诉求。
预制食品与旅行的密切关联也引起旅游企业的关注。2017年，雀巢全球旅行零售部门为满足千禧一代外出游玩时对旅游零食的需求上推出了 Kit Kat、Smarties 和 Swiss 的新款旅游装。2022年，同程旅行与海南头部特产品牌南国食品跨界合作，推出夏日出游礼盒，打造“旅游+食品”的营销模式，线上限量销售10万盒。2022年9月，国航与全聚德达成战略合作，双方联合打造国航专属餐食产品，从9月15日开始，首批全聚德菜品机上餐食将陆续出现在北京出港国航航班的两舱、经济舱，合作菜品包括老店烧鸭、酱爆鸭条、麻辣鸭膀丝、豌豆黄小鸭等。2023年7月，吉祥航空旗下餐饮品牌“花吉食”与上好佳（中国）合作，双方将在航空配餐领域展开合作，为旅客提供联名零食包，丰富空中小食的美味体验。
03 预制菜将为旅游业发展带来哪些影响
近年来方便、快捷、多样化的预制即食性食品进入我们的生活，走进各大旅游景区，各大景区超市加大了预制即食食品的种类覆盖，但由于价格高昂而引起游客的吐槽，引发媒体报道关注。2013年东方早报刊登题为《黄山商贩称景区为卖45元盒饭禁售泡面》的内容，同时，丽江景区一份炒饭售价30元，黄山景区盒饭50元起等引发游客的不满。虽然国内旅游业围绕旅游美食服务不断创新，但以自然风光类景区、主题乐园为代表的高价餐饮服务严重降低了游客的旅行体验。随着当前预制菜产品的快速发展，相关产品进入旅游业成为必然趋势，将带来三个方面的影响。
一是降低运营成本。对于旅游餐饮服务单位而言，将有利于降低租金、人工、食材、制作成本，特别是在文物、草原、山川类景区不适合采用明火或采购常规菜品不便的区域。
二是提高服务效率。每到旅游节假日，各大景区人满为患，就餐成为游客最头疼的事情，饭店在找座、催餐声中发泄着不满，而预制菜的出现将缩短游客等待时间，提高服务效率。
节省时间为用户购买预制菜的主要目的
图源：螺旋实验室
三是提升游客体验感。预制菜的出现首先冲击的当属方便面、凉皮、凉面为代表的最基础的预制食品，游客的餐饮体验从吃饱向吃好转变，产品更加多元，相较推车售卖的路边商贩食品更加卫生，口感更加丰富些。预计郊游、露营、自驾游、户外探险、差旅场景是预制菜的首要切入点。
04 多地发布预制菜与旅游产业融合发展指导方案
为促进预制菜与旅游业的深度融合，2022年10月，河南省人民政府办公厅印发《河南省加快预制菜产业发展行动方案（2022—2025年）》，明确提出，完善预制菜品牌营销体系。讲好预制菜品牌故事，推动预制菜与文旅跨界融合。支持各地建设有中原特色的预制菜美食文化城（街），推进预制菜产业与休闲、旅游、文化产业等深度融合，发展工业旅游，开展“舌尖文旅”“食在中原”等体验式活动，带动预制菜消费；
河南省加快预制菜产业发展
2023年3月，广东省政府办公厅发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（下称“预制菜十条”），提出一系列措施推动广东预制菜产业高质量发展。提出促进“预制菜+露营”融合发展的要求；
2023年7月，山西省人民政府办公厅发布《关于加快山西省预制菜产业高质量发展的意见》，《意见》要求立足山西“特”“优”农业，开发具有“晋菜晋味”特色的预制菜产品，在推进产业融合发展方面，挖掘保护预制菜产业中的农耕文化、非物质文化遗产、传统手工技艺，文化赋能预制菜产业发展。打造预制菜文化IP，开发预制菜文创产品，推荐预制菜旅游线路。在商业区、美食街、旅游景点、美丽乡村建设一批预制菜体验点，推进预制菜产业与休闲、旅游、文化、餐饮等产业深度融合。
山西加快预制菜产业高质量发展
2023年7月，国务院办公厅发布《关于恢复和扩大消费措施的通知》，《通知》提出支持各地举办美食节，打造特色美食街区，开展餐饮促消费活动。因地制宜优化餐饮场所延长营业时间相关规定。培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。
05 旅游业该如何抓住预制菜发展机遇
对于旅游业而言，当前需要研究的不是旅游业是否引进预制菜的问题，而是如何将旅游服务场景与预制菜产业深入结合，抓住预制菜发展机遇，把预制菜打造成为提升旅游服务的方式之一。在“吃住行游购娱”旅游六要素中，美食相关内容至少占其中三项，旅游业要研究的是如何在旅游服务、酒店餐饮、特产购物环节中为游客提供具备安全、卫生、健康且有地方特色的预制菜产品。
对于具有良好口碑及社会认可的酒店餐饮业可考虑与预制菜企业合作，将特色菜制作成预制菜，打造特色品牌，面向大众市场提供服务。另外是将具有地方特色的特产、菜品培育做大，不断创新，让游客能带的走，与亲友分享，通过线上电商、线下门店、商超等渠道进一步做大市场规模。在山西、河南、山东等地发布的预制菜产业扶持政策文件中可以看到有类似表述，需要加快头部优质企业的培育。
06 旅游业引进预制菜应注意什么？面临哪些挑战？
根据当前消费者对预制菜的反应来看，最关注的就是卫生、健康、营养、口感等，但预计预制菜进入生活服务场景中时，大众接受程度可能会像自热火锅一样成为快捷消费食品之一。对于旅游业而言，个人认为预制菜进入旅游业存在的主要挑战有以下几方面：
一是游客对预制菜的“预知性”。旅游服务企业，在为游客提供预制菜品服务时，应保障游客的知情权，饭店餐饮企业应提前在菜单备注或当面告知是“预制菜”，且预制菜品价格应与现烹菜品形成差异，日常做好员工培训，询问游客忌口、告知生产日期、配料表，避免出现造成纠纷投诉。
二是游客的可选择性。美食是旅游体验中最重要的要素，游客对美食的要求更加多样化，当预制菜全面推向市场后，饭店餐饮企业不应为省事而仅给游客提供预制菜，应至少是预制菜和现烹饪菜品可供用户选择。
三是预制菜的安全可靠性。根据历年315晚会曝光的餐饮卫生现状来看，销售预制菜的单位是无法知晓产品的安全性、可靠性，但在选购预制菜产品时主动抵制三无及存在安全隐患的预制菜产品。涉旅企业在制作预制菜时建议利用区块链技术对商品流通环节做全程监管，提升游客的信任度。
四是预制菜的特色化多样化。旅游本身就是要品尝当地的特色菜，农特产品，如果各地都是国内大厂商提供的鱼香肉丝、麻婆豆腐等随处可见的常规菜品，将降低游客整体的体验感，每个地区都应具有地方特色的预制食品，让游客可以品尝或带走这些来自当地的美食。
五是给环境卫生带来的破坏性。我们经常会发现旅游景区角落里被游客丢弃的即食性食品包装垃圾，预制菜包装因高油脂等因素，在炎热的夏天更容易发生腐变、招引蚊虫，旅游景区、公共区域、飞机机舱等场景应加强预制菜包装垃圾处理效率、分类及管理措施。妥善规划用餐区域，禁止预制菜食品在文物古迹保护区域、博物馆及客流聚集区域用餐，预防损坏文物或造成烫伤、抛洒引发的纠纷。在过往的舆情案例中，“黄山不提供开水泡面”话题引发网友热议，据了解实际情况是因游客将方便面残羹、调料包等垃圾倾倒在游览道路两侧，造成土壤及植物环境破坏，而不提供开水泡面。
六是管理制度及相关法规的缺失性。当前旅游业对于预制食品的限制条款还并不完善，游客为了用餐方便性，在旅途中会携带预制性食品，但因其在特殊的环境食用时可能会带来一定的风险隐患，旅游服务单位而担负责任造成损失。
根据作者网络查阅发现预制菜能否带上飞机，没有标准统一的说法，正常情况下含有液体的物品超过一定的范围是禁止带上飞机的，那么一些预制菜中含有大量的液体汤料，可能属于禁止携带物品，如缺乏相关告知可能造成纠纷及秩序混乱。同时，部分景区为园区旅游环境或安全因素考虑也明确禁止需二次加热或包含酒精的食品带入。如迪士尼乐园、方特乐园明确提出禁止携带二次加工加热、冷藏保鲜及刺激性食物（臭豆腐、榴莲）入园条款。
总体而言，预制菜将有助于促进旅游产业的发展，提升旅游服务体验，对于大众的担心，相信相关监管部门也会不断丰富完善法律条款，确保用户吃的放心、吃的安全、吃的健康、吃的美味。预制菜的出现将进一步倒逼现有旅游餐饮服务品质提升及创新升级，淘汰部分脏乱差的街边小摊，时代的脚步不会停留，旅游业只有坚守初心，以服务至上的理念和优质的产品赢得游客的满意，则不必担心预制菜带来的挑战。
