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人均20元,「湘西泡菜」席卷北上广深?

目前除长沙外,在北京、上海、广州、深圳等地也已出现了湘西泡菜门店,甚至跑出了一批连锁规模的品牌,有品牌门店已超220家。

“街边不起眼的泡菜店开进商场了。”最近,湘西泡菜的讨论度不低。

根据部分自媒体的报道,在长沙的一些黄金商圈内出现了一批“湘西泡菜”店,生意都还不错。这些门店的菜品少则30种,多则上百种,店内还会出售湘西特色炸货和主食,人均在20元左右。

事实上,湘西泡菜并不是什么新事物。作为湘西传统小吃,湘西泡菜凭借酸辣味型,以及低脂的素菜,一度被网友戏称为更适合中国宝宝体质的“湖南沙拉”。

红餐大数据显示,目前除长沙外,在北京、上海、广州、深圳等地也已出现了湘西泡菜门店,甚至跑出了一批连锁规模的品牌,有品牌门店已超220家。

湘西泡菜为什么会引起大家关注?目前市面上有哪些主流玩法?

1、“湖南沙拉”,开进北上广深

萝卜、辣椒、海带……各式各样的蔬菜放进泡菜水中腌制,在时间的催化下变得色泽亮丽、爽脆可口。

在湘西,家家户户都有大大小小的泡菜坛子。对当地人来说,湘西泡菜不只是佐餐小菜,还是下午茶的“小吃”。

当地有句俗语:“一天不吃酸,走路都打捞蹿(走不稳)”,湘西人对泡菜的独特情怀,孕育出了湘西泡菜店生存发展的土壤。

在湖南各地的街头小巷,总会有一两家湘西泡菜店,设计主打一个“简单粗暴”,店招通常是红底或绿底,统一写上“XX湘西泡菜”几个大字,十分醒目。

早期,这些湘西泡菜店多以单店、夫妻小店为主。但随着门店生意的起色,不可避免有一些单店会慢慢向品牌化、连锁化方向靠拢。比如,2008年成立的大湘西泡菜,如今已有10多家门店。

2018年前后,湘西泡菜曾迎来一波发展高潮。唐满生湘西古法泡菜、湘西里泡菜、大萝家泡菜便利店等品牌也都在这一时期相继成立。

连锁品牌的出现推动着湘西泡菜加速“出湘”。近两年,全国各地的湘西泡菜店越开越多。

大众点评显示,目前北上广深四大一线城市都有湘西泡菜店的身影。其中,广州、深圳的湘西泡菜店相对更多,甚至有一些新起的品牌会选择先从广深两地做起,比如深圳的萝卜向南·湘西泡菜·腊味炒饭,目前已开出4家门店。

如今,个别湘西泡菜品牌也跑出了一定规模。比如湘西姑娘泡菜,红餐大数据显示,截至目前,湘西姑娘泡菜已经开出220+家门店,入驻了上海、广州、深圳、长沙等多个城市。

此外,还有大萝家泡菜便利店,有100多家门店。张氏秘制泡菜的门店数则有近50家。

不过,整体来看,大部分湘西泡菜品牌的门店数还在10家以下。

2、自选称重、人均20元左右,5平米就能开一家店

虽然各个湘西泡菜品牌的店面规模相差较大,但他们在打法方面,还是会有一些共性。

首先,选址方面,湘西泡菜抢占一线城市核心商圈的趋势正愈加明显。

以长沙为例,人流量比较高的万家丽广场和国金中心等黄金商圈都有湘西泡菜店,像万家丽广场内就有萝大发泡菜小吃店、萝鸡思味秘制泡菜、湘西泡菜屋等。深圳的皇庭广场、龙华壹方天地等商场内,同样也有打着湘西泡菜招牌的门店。

如今,湘西姑娘泡菜、大萝家泡菜便利店均有将门店开进商场。长沙的萝鸡思味湘西泡菜、深圳的萝卜向南等新锐品牌,门店的选址也多以商场为主。

其次,与凉拌菜、麻辣拌等品类类似,湘西泡菜也多是自选模式。大冰柜里陈列的各种泡菜一字排开,顾客自行挑选后称重,按斤售卖。如果想要当主食吃,还可以在泡菜中加入凉皮、凉面、米豆腐等。而它的做法也很简单,就是将顾客选好的各类泡菜放到一起,加入辣椒油、花生米等凉拌而成,酸辣开胃。

泡菜的食材种类十分丰富,少则30多种,多则上百种。其中,各式各样的泡萝卜自然是少不了的,包括但不限于樱桃萝卜、黄萝卜、红萝卜、白萝卜等。还有藠头、蕨菜、黄瓜、海带、贡菜、豆干、面筋、豆皮等各式菜品。总之,麻辣烫、凉拌菜里常见的素菜这里都有。

比如广州的一家湘西姑娘泡菜店内,就有近60种泡菜,其中有5种不同的萝卜,招牌酸甜萝卜、樱桃脆萝卜、湘西酸辣萝卜……

为了丰富产品品类,这些湘西泡菜店普遍会提供“泡菜+炸货+小食”的产品组合。特色炸货包括湘西的炸血粑、炸蕨粑、炸莲藕等;小食则主要是臭豆腐、魔芋干、香辣鱼尾、狼牙土豆、泡椒凤爪等。

定价方面,目前这批开在商场的湘西泡菜店的人均消费大都在20元以上。比如,湘西姑娘泡菜、湘西里泡菜、萝鸡思味等品牌门店的泡菜售价为25元一斤。大萝家便利店则是29元一斤。不过,这些门店大都会推出团购活动,以“主食+泡菜”的套餐进行售卖,售价仅在20元左右。

值得一提的是,伴随湘西泡菜热度的提升,不少湘西泡菜品牌还将业务延伸到了线上。红餐网注意到,目前已有不少商家在线上平台售卖起了湘西泡菜,出售酸萝卜等常规产品。

总的来看,鲜明特色和独特口味是湘西泡菜能吸引消费者的关键。截至目前,小红书上湘西泡菜相关笔记已有超1万篇,抖音相关话题播放量也达到8000多万。

不过,于餐饮业内人而言,会关注到湘西泡菜,很大一部分原因还在于湘西泡菜门店的轻量化。

红餐网注意到,尽管SKU比较多,但这些湘西泡菜店的店铺面积普遍都不大,基本都是15-30平方米左右的档口店,仅需配备2-5个店员。

品牌官方对外公开显示,湘西姑娘泡菜门店面积大多在15-30平米之间,最小的门店仅有5平米。大萝家泡菜便利店的面积则在10-60平米之间。

另外,这些湘西泡菜店大多不提供堂食,以外卖外带为主。部分可堂食的门店,提供的座位也很少,可堂食用餐人数一般不超过10人。

门店小、不提供堂食,门店的经营成本低。在不少业内人士看来,这是湘西泡菜品牌能够加快开店,甚至闯入一线城市的重要原因。

3、湘西泡菜,能否成为下一个席卷全国的品类?

那么,湘西泡菜会像麻辣烫一般席卷全国?开出千店甚至万店品牌吗?

红餐网注意到,目前湘西泡菜已经成功引起了不少创业者的关注。各大社交平台上,#湘西泡菜加盟 #湘西泡菜教学 #湘西泡菜摆摊等话题关注度和讨论度都颇高。

小红书、抖音等平台上,“3天学习开一家湘西泡菜店” “花3万在市中心开一家泡菜店” “20+女生辞职开泡菜店”……创业故事越来越多。

比如,网友“小莫”分享,自己花5000元学了一周,就在益阳开了一家湘西泡菜店。

去年底在张家界开了一家湘西泡菜店的小罗告诉红餐网,湘西泡菜的制作非常简单,泡菜水也什么技术含量,无非就是水、醋、海盐、白糖、泡椒、辣椒等混合调制而成。

制作和出餐方式都很简单,没什么技术门槛,让越来越多创业者加速闯入湘西泡菜这个赛道。

但也要注意,目前湘西泡菜市场还存在一些待解决的问题。

比如消费端的一些质疑。红餐网观察到,湘西姑娘泡菜、大萝家便利店等规模*的品牌,都强调自己的泡菜低脂、低卡。很多湘西泡菜店也大肆宣传,湘西泡菜是“湖南沙拉”,是更适合中国人的减脂餐。

但不少网友反馈,千万不要靠湘西泡菜减脂:

“酸辣的泡菜以为没多少热量,实际一样涨重!”

“这个是真的长称,我吃汉堡比萨第2天还会掉秤,每次吃半斤泡菜第2天都会更重。”

“这根本瘦不了,我买了十块钱,就吃了三分之一,也没配米饭,第二天胖了一斤。”

95后健身达人小七(化名)表示,湘西泡菜的蔬菜本身热量不高,高的是调味料。泡菜泡的时候加了糖、盐,拌的时候加入了辣椒油、香油等,一般比较重口,钠含量高。“可以吃,就是比较高盐,而且没有蛋白质,不能经常吃。”

另外,还有不少消费者反馈,湘西泡菜的性价比并不高。“没人觉得湘西泡菜的价格很不合理吗?19.8元一斤,先拌好再称重,花了30多还没吃饱。”“20多一份纯素菜,如果不配上一份凉皮、凉面等主食,难吃饱。”……

消费者可以被产品的特色而吸引,进而产生消费,但若产品被打上不健康的标签,且产品又不具备较强竞争力,必然会影响到复购率。

另一个争议较多的话题是:单一的泡菜店到底有没有持续竞争力。

泡菜非刚需消费,和炸鸡、炸串等其它小吃相比,其消费场景更窄,毕竟将泡菜当下午茶,逛街时会买一份边走边吃的顾客并不多。即便加上炸货和小食,这一整套组合产品,对大部分消费者而言,还是会仅作为佐餐消费。

△图片来源:红餐网摄

消费场景单一,必然会影响到门店的经营。目前,有些门店和品牌也已经意识到这一问题,不断丰富门店的产品,加入多样的主食或其他小吃,试图拓宽消费时段和场景。

像湘西里泡菜推出了腊肉炒饭。萝卜向南加入了湘西特色腊味炒饭系列产品,门店还改成快餐店形式,而非小吃店。还有些店已经将泡菜和湖南粉面进行了结合,把湘西泡菜更多用来做引流。

更重要的是,湘西泡菜往全国发展还面临一个消费者认知不足的问题。毕竟提到泡菜,很多消费者*时间想到的仍是四川泡菜和韩国泡菜。

可以预见,当湘西泡菜走出湖南后,真正的挑战或许才刚刚开始。

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