上海烟火气要回来了？全国餐饮业复苏，自救、他助缺一不可

5月16日，上海市副市长宗明在上海市新冠肺炎疫情防控新闻发布会上宣布，上海全市将于6月起，全面恢复正常的生产生活！

据上海市副市长陈通在疫情防控工作新闻发布会上的发言，今天（5月16日）起，上海开始分阶段推进复商复市，按照“有序放开、有限流动、有效管控、分类管理”原则，严格落实各项疫情防控措施。

其中，餐饮服务也将逐步有序恢复，实行线上、线下外卖。购物中心、百货商场、超市卖场、便利店、药店等商业网点逐步有序恢复线下营业，推行“线上订、线下送”和“线下到店消费”服务。

至此，大上海的烟火气，终于有了回归的信号。受困已久的上海餐饮业，也终于盼来了一些希望。

2022年以来，除了包邮区外，北京、深圳、广州、成都、苏州、哈尔滨、沈阳等地，也都遭受疫情重创，餐饮业开开停停，企业不分大小一律受伤惨重。其中的辛酸和无奈，相信所有餐饮人都感同身受。

如今，上海抗疫初见曙光，全面复商复市也有了预期，深圳、广州、苏州、哈尔滨等地也已经陆续恢复堂食。餐饮业，可以说迎来了新的希望。

这希望来之不易，在复市、开放堂食之余，接下来，餐饮业还需要更多“他助”和“自救”，唯有餐企自救与外力扶助双管齐下，行业才能顺利度过这场劫难。

提信心、减免租、外卖降佣、稳岗支持，餐饮业急需“他助”

现在的餐饮业，到底需要哪些实实在在的政策扶持和外力帮助？

在此，笔者总结了呼声最高的几点：

1、提振消费信心，刺激餐饮复苏，改善行业基本面

开放堂食，一定程度上缓解了餐饮业的焦虑，但从整体上看，只要消费信心一天不恢复，餐饮的基本面就很难得到改善。

疫情冲击下，消费者的钱包缩水、消费信心大减，这种时候，没什么比发钱、发券提振消费信心更直接地扶持了。

令人欣慰的是，4月以来，多地也相继出台了发放消费券、允许外摆等政策，提振消费信心，推动行业复苏。

成都、南京等地允许餐厅外摆；深圳、广州、长沙、宁波、江西等多省市纷纷发放巨额消费券，刺激餐饮消费……

无论是发券“输血”救市，还是放松管控允许外摆，都给困境下的餐饮从业者行业带来了信心和希望，对餐饮业的帮助是毋庸置疑的。

餐饮这个行业说小很小，说大也大，往大了说，对百姓民生、国民经济都有极其深远的影响。因此，我们有理由相信，国家以及相关部门一定会看到行业的难处，推动餐饮复苏，相信接下来，一定会有越来越多的扶持政策出台，助力行业走出困境。

2、完善减免租政策，鼓励更多房东与餐饮人站在一起

由于房租在餐饮经营成本结构中的占比较高，而且是刚性支出，因此在所有政策中，餐饮人呼声最高的就是“减免房租”。

近期，我们也看到全国各地积极配合，并出台了大量的相关政策，例如：

深圳市福田区政府物业宣布对于部分承租商户，执行3月份租金减免、4月份租金减半的政策；

河南省国有物业将免收3个月房租，减半收取6个月房租；

江苏省对处于中高风险地区的国有物业在2022年3月-8月的租金全免；

重庆、河北、吉林等省也都出台了相应的减租政策，用来帮助餐饮企业渡过难关。

但需要注意的是，很多减免租政策的主体是“国有物业”，而市场上绝大多数餐企的承租方却是民营企业，广大中小型餐企并没有享受到切实的福利。

近期，媒体上出现了“社会面减租”的呼声，但笔者不提倡用“道德绑架”去强迫民营业主“主动降租”，毕竟他们的生存状况也不理想，我们更希望的是，政府和社会层面一起，配套出台更加务实和能落地的政策。

以这次受伤严重的苏州为例，苏州市政府近期宣布，“对于承租的主体是民营房产，该民营载体愿意跟承租人协调减免房租，政府将对主动减免租金的民营载体给予一定比例的资金支持”。

在此，笔者也建议相关部门，对于那些主动提出“缓交租金”和接受“灵活支付押金”的民营业主，给予相应的税收优惠或者财政补贴，以此鼓励更多的房东与商户站在一起，毕竟“皮之不存毛将焉附”，餐饮对于拉动消费和就业的作用和意义如此之大，相信只要给到一个喘息的机会，勤劳的餐饮人就能重新站起来。

3、减佣金、补贴流量，平台要跟商家在一起

2月份国家发改委发布政策通知，要求引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本，并给予阶段性商户服务费优惠。

随后，美团外卖宣布“针对疫情中高风险地区以及所属区县日均交易额下降超30%的困难商户，将实行技术服务费（佣金）减半优惠，且减半后每单1元封顶”。饿了么在3月2日也宣布首批投入2000万现金，并对近期被列为疫情中高风险区的全国87个区县的所有商家减免佣金。

显然，相关平台已经释放了相当的善意，尤其是外卖新政后，大型连锁品牌的佣金比例确实得到了较大幅度下调。

但是，据笔者了解，相对整体的收入而言，中小型餐饮企业佣金的平均水平仍然较高，各大平台能否针对广大中小餐企，更实质性地调整佣金比例，也显得格外重要。

4、财税支持、稳岗支持、免加盟费，用组合拳给餐饮续命

除了上文提到的几点外，能实实在在惠及餐饮行业的措施还有很多。比如相关部门的财税支持、金融支持、稳岗支持，以及餐饮品牌层面的加盟扶持等。

据笔者了解，苏州的餐饮企业可以申请缓缴水、电、气费等，并且免收滞纳金；符合规定的人员可以向金融机构申请调整房贷、信用卡的还款安排。

金融扶持层面，目前，国家在金融层面也已经为餐饮业开了“绿灯”，包括为中小微餐饮企业提供融资增信支持，鼓励合格的餐饮企业发行公司信用债券，拓宽餐饮企业的多元化融资渠道等多种金融手段。

品牌扶持层面，蜜雪冰城、五爷拌面、正新鸡排等以加盟为主的连锁餐企，也发布了“减免加盟费”内部扶持政策，帮助旗下门店共克时艰。

如果有更多类似的“组合拳”齐下，相信餐饮业能更快地走出阴霾。

*库存、灵活用工、渠道多元化，餐企“自救”不可少

尽管生活的坑一个接着一个，但是关关难过关关过。对餐企而言，“他助”到底只是雪中送炭，面对疫情，唯有自救才是正解。

除了红餐网常说的“瘦身减负”，该砍的砍，该关的关，该调整的调整，（延伸阅读：减负！瘦身！已成为餐饮人的当务之急），以下还有几个建议送给大家：

1、维持*库存

很多北京的餐饮人，可能已经深有体会。4月30日，北京市政府临时宣布，五一全市餐饮经营单位禁止堂食，使得之前还憧憬黄金周的餐饮商家们眼巴巴地看着提前准备好的大量食材发愁。

自去年起，以北京、上海、广州、郑州、青岛、成都等为代表的城市频繁进入到“开-关-开-关”的状态，疫情的反复严重考验着餐饮人的预判能力。

尤其面对五一、十一、春节这些餐饮传统的消费旺季，“备不备货、备多少货”就成了一门玄学。赌一把，足量备货，就能把失去的利润补回来，万一遇到疫情，那就只能认栽。在疫情反复的现实面前，老板们一定要有预判性，克制住多备货的冲动，以便面对突发情况时，能减少食材的损耗。

另外，餐饮必须具备打造“柔性供应链”的能力，在遭遇堂食被禁的时候，能够快速将食材制作成净菜、半成品、食材包等适合不同场景的产品，*程度地挽回损失。

2、开辟第二战场，堂食丢掉的，从线上找回来

在保民生和防疫的取舍下，堂食被迫成为“牺牲品”，外卖则从原来的配角转身成为成了餐企的救命稻草。

正在遭遇疫情的北京，堂食暂停，眉州东坡、旺顺阁、紫光园、萃华楼、胡大等知名餐企快速做出了调整，纷纷把重心转移到外卖和外带上。

最近的上海，餐饮的一口气则完全靠外卖吊着。截止五一，已经拿到“复工证和通行证”的700多百家上海餐饮连锁品牌全部重启了美团外卖，部分进入保供白名单的餐企，线上订单也得到了大幅度的恢复。

随着疫情的常态化，堂食与外卖的角色已经发生重要变化。未来，外卖对餐饮而言，将不再是可做可不做的业务，而是必须常态经营的业务。

即便疫情趋缓，堂食重新恢复，考虑到大众对疫情风险的谨慎态度，“非不要不堂食”也会在相当一段时间里成为主流，尤其像快餐、小吃等品类，堂食的比例将会进一步萎缩，因此，外卖业务的地位不言而喻。

当然，在这样的背景下，外卖竞争也将会更加激烈。当餐饮的流量逐渐从线下转移到线上，外卖的价格战就在所难免，由此带来的广告投放也会成倍增加。这就要求商家必须尽早摈弃过去靠天吃饭（位置好，自然流量就好）的传统思维，尽快补足外卖运营上的短板，才能适应新的竞争环境。

总的来看，笔者建议，接下来，餐企要加大在外卖的投入，包括外卖菜单的调整，外卖产品的设计、店铺的装修、站内投放、外卖运营的培训、客诉处理等等，外卖运营水平的高低很可能直接决定企业在疫情下的续航时间。

3、不再押宝堂食，渠道尽量多元化

未来餐饮的渠道将从“堂食+外卖”的双核，变成“堂食+外卖+社区团购+私域+新零售”的多元化渠道架构，因此，餐企在渠道管理和平时的维护上加大投入，开发更多合适外卖、外带、团购和零售形态的产品，只有平时准备的足够充分，才能在关键时刻发挥作用，为企业续命。

在这次上海的疫情中，团长就发挥了巨大的作用，不光是生鲜和零售，餐饮也受益颇多。尤其在堂食和外卖被双杀的情况下，团长的作用是巨大的。

社区团购以小区为单位，订单集中、配送方便、物流成本低，成为疫情下上海餐饮最稳固的营收来源。通过社区团购，餐企不仅可以售卖成品，还包括净菜、调料、半成品、预制菜，甚至米面粮油等消费者急需的日常物资，缓解了失去堂食的困难。

4、灵活用工，尽量多储备临时工

对餐企来说，招工难一直是个大的问题，尤其是基层岗位，不论大餐厅小饭馆都处于急缺状态，而疫情的到来，加剧了餐饮的用工荒。长时间闭店后，店员更加很难撑到解封日。

面对用工困境，餐企可以采用“绩效激励+灵活用工”的方式，多进一些兼职群，扩宽招聘渠道，尽可能的储备更多的小时工，用来及时补充人力不足。

另外必要的时候增加一些智能洗碗机、送餐机器人等智能设备缓解人手压力，或者尽快增加手机点餐、自助取餐等方式提升门店效率，都能有效缓解招工难。

5、增加地采比例，减少物流停摆带来的风险

对于很多加盟品牌来说，整个4月都异常难熬，要么是物料堵在高速上下不来，要么是物流费用翻倍但还是无法保证时效。尤其是茶饮行业，其日常所需的牛奶、茶叶、糖浆、咖啡豆等产品大范围滞留在上海港，“人进不去，货出不来”，受影响最为严重。

经此一疫，供应链的多元化就显得非常有必要，长保的产品可以合理备货，短保和生鲜类产品尽可能选择地采或者采购渠道多元化。

写在最后

最近跟某个品牌创始人聊起企业转型，深感当下餐饮人的不易。

疫情前，他的餐厅每天排队，顺势赚了几年好钱。疫情后生意开始下滑，加上商场易主，招商不顾及老商户的感受，引进了不少同类型的大型连锁品牌，顾客分流严重，生意开始直线下降。随后勤奋的老板开始折腾，先是改明厨亮灶，然后加饮品、加小吃，不断上新，上大菜，一个快餐品牌越做越重，一通折腾后生意依旧不如意。

跟老板提完建议后，我也说了句心里话：能体谅你的心情，生意不好，大家都焦虑，但是想想上海的餐饮同行，我们比他们好多了，今年只要不亏钱就是赚钱，少折腾才能保命。

除了不瞎折腾，不甘认命的餐饮人也要想尽办法自救。刚过去的五一，海底捞、西贝、紫光园等北京大批餐饮品牌开始出街摆摊，盒饭、预制菜、水果，甚至米面粮油都拿到街边店外售卖，完全不顾身段。

尽管网上有不少评论说，品牌们这样降身段，有点栽面儿。但我觉得，挣钱嘛，不寒碜！毕竟，活下去才最重要！

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