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苍蝇馆,守护美食「最后一块净土」

苍蝇馆则是消费者认为的“最后一片净土”,没有网红、没有摆拍打卡,这些开了几十年的小店,讲究的就是口味和如何让客人吃饱。
2023-08-07 17:29 · 微信公众号:深眸财经 张未

“还有半小时就开门了!”

在长沙的巷子内的拐角处,熙熙攘攘的人占据了这个本就不大的道路,他们自发地在这家湘菜馆门前排成长队,还有不少人拿着行李箱在等候。

“环境一般、店面较小,一般藏于小巷中”,他们称这些店为“苍蝇馆”,是正宗的当地特色美食,为了这吃上一口“正宗的当地特色美食”,他们不惜付出更多的时间。

他们大多是年轻人,虽游客较多,但也不乏本地居民,那么为何这些年轻人纷纷涌入苍蝇馆?

爱吃苍蝇馆的人,有一个共性特点:会吃。

二十年前,装修高端的西餐厅是人们的心头爱;十年前,热门的网红餐厅是餐饮新风尚。如今,人们只想在不起眼的街角小巷,尝一口地道好味。

在人均消费力不断上涨的几十年内,餐厅的潮流趋势却一路向下,按正常逻辑来看,似乎难以理解,倘若是放到餐饮业的发展来看,似乎更为简单明了——连锁化、统一化的餐厅正占据了餐饮业的半壁江山。

01 被磨平的味蕾

归根到底,苍蝇馆受到喜爱的原因,离不开它的口味。

民以食为天,食以味为先。古往今来,不乏与美食相关的记载,而餐厅作为食物与人的载体,口味理应最为重要。

“为何现在饭店的口味千篇一律?”生活在北京的琪琪,是一位不会做饭、更没时间做饭的东北女孩,吃饭这件事对她而言相当懊恼。

吃遍了“千篇一律”的外卖和餐厅之后,经过本地朋友推荐,琪琪爱上了苍蝇馆。“便宜、味道好吃,虽环境相对差了一些,但巷子里的小店总有一股烟火气,如果不用排队的话我一定是常客。”

与之对应的是,琪琪个人对如今餐厅“千篇一律”口味的不满:我认为我们的味蕾越来越被同化了,本土美食的独有性、特殊的口感,背后承载的记忆与文化都在工业的发展下逐渐被磨灭掉了。

在城市中,不乏跟琪琪一样想法的人,这些想法趋同的人造就了苍蝇馆的爆火,但苍蝇馆的崛起背后更多的是预制菜的推波助澜。

那么,口味同化原因的根本是什么?

在城市中,平价美食的选择逐渐狭隘。

苍蝇馆的流行主要集中在一线城市,由于一线城市拥有大量外来务工人民,为了符合大众口味,多数餐厅会在本地人和外地人的口味中取中间值。

外地人民的涌入加速了餐厅连锁化的进程。比如,杭州餐厅楼外楼早在1998年就开始餐饮连锁化,1995年就开始设食品厂研究起真空包装菜。

在连锁化背景下,食品口味逐步单一化。杭州就因单一化的口味和有限的选择,被戏称“美食荒漠”。

预制菜是口味同化幕后的一大推手。在餐饮业标准化的生产流程中,预制菜统一的口味标准磨平了消费者的味蕾。

关于口感问题,从预制菜走入公众以来就饱受争议,在去年就有“不能让预制菜统一餐厅味道”的热门话题,消费者们指责预制菜进军餐馆导致“锅气”都消失了。

“预制菜不好吃也不安全,如果在餐厅吃到一个预制菜,以后都不会再来了”“预制菜虽好,但每年315都提醒我们更应该侧重食品健康安全”“不健康、不安全,吃饭只吃现炒菜”。谈预制菜色变,是大多数消费者的反应。

今年2月,江苏省消保委发布了《预制菜消费调查报告》,指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、物流配送及提货问题多等方面问题,62.32%的消费者表示“预制菜品口味一般”,3.32%的消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃”。

苍蝇馆则多以口味出圈,在大众点评查看了长沙十家有名的苍蝇馆后,发现这十家苍蝇馆虽评分不高,但好评主要集中在口味,差评主要集中在环境和排队时长。

光脑壳家菜馆大众点评评价

在产量和口味的博弈中,资本毫无疑问地选择了前者,消费者则死守后者。

与消费者不满预制菜相反,餐厅则是另一幅场景。2022年中国连锁餐厅行业报告显示,我国预制菜行业的销售渠道85%以上面向客户端,集中于小吃快餐店、连锁餐厅店、主打外卖的餐饮店、团餐等场景。

苍蝇馆则是消费者认为的“最后一片净土”。

“没有网红、没有摆拍打卡,这些开了几十年的小店,讲究的就是口味和如何让客人吃饱”琪琪告诉笔者。

预制菜不仅占领了外卖,连消费者日常“下馆子”也有概率吃到预制菜。有业内人士表示,平时我们去餐厅其实也很少能吃到现做的菜,大约60%都是急冻预制菜,尤其是在一些小有规模的连锁店和家常菜饭馆中。

有企业公开表示过,其菜品实现了95%的预制化,看起来很高档的黑松露河虾仁、松鼠鳜鱼这些菜品,并不是门店大厨精心烹饪的,也是只需要经过简单加热的预制菜。

苍蝇馆的崛起,则是消费者对餐饮工业化的反抗。消费者的需求也反馈到B端,餐厅为了扩大产量,也不断向消费者“妥协”,推动预制菜创新。

预制菜行业目前更偏向平稳发展,这也造成多数企业的一个通病:在创新上“稳中求变”。以口味上来说,餐厅的口味决定了预制菜的口味,研发方向也根据市场畅销度进行调整。

02 真假苍蝇馆

在一篇叫《每个人心中都有一个苍蝇馆子》的文章中说道:“苍蝇馆子的特征有三,一是好吃,但不一定好吃死了;二是好脏,但不一定是脏死了;三是好便宜,但肯定便宜死了”。

为了降低成本,苍蝇馆的老板一般都会身兼厨师和采购商。其一,因为店面较小,老板身体力行;其二,开苍蝇馆的店家,多数遵循着产品为王的理念,本着“怎么更好吃”的原则去做。

但是被打上“网红”标签的苍蝇馆,从早期主要依靠口口相传的传播方式,直到在互联网爆火,体验到互联网的魅力之后,部分苍蝇馆也走向了商业化营销道路。

简单来说,你在大众点评上看到的苍蝇馆可能已不是“真的”苍蝇馆。

*,苍蝇馆的厨师可能并非记忆中的厨师。

走访长沙某三十年老店,有知情人士告诉深眸财经:开了确实很久了,老板原来是厨师,赚了钱以后,就另外招人了,味道也和以前的不一样了。

第二,市面上部分所谓的苍蝇馆,可能是利用互联网平台所打造,那些开店不久,并非老字号的“假苍蝇馆”如雨后春笋般冒出。

随着互联网发展,如大众点评、抖音等互联网上的营销广告也开始入侵苍蝇馆。部分擅用流量的商家,把自己标榜成苍蝇馆、网红店。对于食客而言,面对“苍蝇馆50强”之类的榜单难以辨别。

目前苍蝇馆子掀起的浪潮,让一些人看到了一条快速获利的道路。

在最早一波苍蝇馆出圈后,通过营销手段打造人设的苍蝇馆层出不穷。这些“假苍蝇馆”他们只需找个租金便宜,深入居民区的转让店铺,经过简单装修,通过几轮营销后,就能成功登上各大榜单。

商家通过短时间内大量刷好评,增加曝光量,塑造“假口碑”,一家“网红苍蝇馆”就此诞生,不知情的消费者就掉入了所谓的“营销陷阱”。

继苍蝇馆火爆出圈后,也有商家开始尝试本土化连锁。

成都老一辈成都人熟知的“甘记”肥肠粉。据第三代传承人甘乐介绍,因国内不允许注册姓氏商标,故“甘记”注册为“甘食记”。2018年,甘食记肥肠粉被列为区级非物质文化遗产,现在在全国开了20多家连锁店;冒椒火辣也已是成都知名餐饮品。

那么,曾经的苍蝇馆连锁化会对原来的口味有影响吗?

其实并不会影响口味。以长沙本土商家笨萝卜湘菜馆为例,为了保持统一出品,其厨师都是统一培训。

03 工业化浪潮下,苍蝇馆的边界在哪?

在餐饮工业化浪潮下,苍蝇馆陷入了矛盾之中。

一方面商家能够降本提利,在极度内卷的餐饮中,人工费用是餐饮业的主要成本之一,预制菜不仅加快了出餐速度,也让统一了出餐标准。另一方面,对于消费者而言,刻在饮食文化中的独特性不可磨灭,在消费文化主义盛行的今天,温度型餐饮企业成为人们的“心之所向”,像主打服务的海底捞、被赞誉“人民企业”的胖东来都是例子。

那么,在这场餐饮的工业化浪潮下,苍蝇馆的边界在哪?

首先从大环境上来说,预制菜的发展势不可挡,苍蝇馆面对预制菜餐厅来说,环境和出餐效率都无优势。

当大众餐厅的成本端减少,那些销量一般靠本地居民光顾的苍蝇馆,由于利润较低,关店率将越来越高。

对于预制菜渗透进大众餐厅,某商家对此表示:这是没办法的事情,餐饮竞争本身就激烈,物价和人工的进一步上涨,严重地压榨了店内的利润,使用预制菜简单方便,最重要的是利润高。

对商家而言最重要的是,使用预制菜能够有效节约人工费用,比如,在配菜上,可以减少后厨的工作人员,节约人力支出费用。

与此同时,在现代化城市建设的背景下,苍蝇馆在城市的生长环境逐步恶化。

苍蝇馆要想发展需具备独特的生长土壤:社区密度高、街道狭小、纵向生长。具备此特征的城市,所属的区域位置大多是老城区。

由于人口过多、房屋老化,密度较高的老社区大多拥有安全隐患。在大规模推翻重建老社区之后,苍蝇馆的生存空间越来越小。

在过去的几年里,城市中有许多老旧社区和餐厅,逐渐消失在我们的视野中。比如厦门老思明的湖滨片区;沪上知名网红苍蝇馆江西饭店,随着上海旧改收官,这家店已搬离;2016年,成都华兴正街新集场巷片区改造项目,让开了30余年的雨田饭店在内的诸多商户均搬迁了。

作家吴鸿写在《舌尖上的四川苍蝇馆子》中说道:“一个城市的变迁一定会让很多有特色的手工劳作或者餐馆消亡的。因为吃这个东西很奇怪的,它不像其他东西,就算是同一家馆子,因拆迁换一个地方去经营了,尽管还是那帮厨师,还是那些作料与做法,客人多少会发生变化,人们的感觉都会发生变化,觉得不如从前。”

随着城市建设的更新迭代,以及复古潮回流,多个城市中有代表性、年代感的大街小巷已被开发成商业区。好比长沙的西长街改造,曾经古朴的老房子和店铺成为历史,取而代之的是具备网红、潮流文化属性的商业街。

在时代发展中,餐饮小店顺应着趋势变化,完成从到店用餐,到手机外卖点餐的时代跨越变化的是运营思路和更人性化的服务模式。

那么,苍蝇馆古早的点菜方式和服务模式,在这个时代意味着什么?最终是否会被替代?

跟不上时代发展所需的餐厅,终究会被时代的浪潮拍倒,即便是当今的苍蝇馆,在大众视野中的店铺也寥寥无几,它们有一个共同的特征:无论是自发性宣传,还是人为性运营,都没有脱离互联网平台。

也就是说,真正走入我们视野里的苍蝇馆,仍然是吃到了互联网红利,对于不熟悉当今互联网法则的苍蝇馆来说,在当今持续走高的消费中,由于利润较低,要么退场,要么向成本更低的预制菜妥协。

商业和艺术是否相违背是一个千古议题。但苍蝇馆的火热,实则是顺时代而行,随着预制菜、外卖、中央厨房、去厨师化之后,也许苍蝇馆子会越来越少,但正如琪琪所说的一般:“我们的味蕾越来越被同化了,本土美食的独有性、特殊的口感,背后承载的记忆与文化都在工业的发展下逐渐被磨灭掉了。”

无论工业化浪潮如何席卷餐饮行业,文化永不磨灭。美食不仅是满足口腔之欲,还承载着文化,链接着记忆与情感,而苍蝇馆就作为其中的载体之一。

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