预制菜究竟是不是洪水猛兽？

近几年，如果要问哪个产业最为红火，预制菜一度是市场最关注的焦点，但是就在最近预制菜却被推上了风口浪尖，特别是关于预制菜进校园的话题引发了整个网络的争议，那么，我们到底该怎么看预制菜？预制菜到底是不是洪水猛兽？

一、万亿市场的大赛道突然惹争议？

据每日经济新闻的报道，“预制菜进校园”争议一石激起千层浪，引起预制菜业内震荡。从家长的投诉发声，到舆论发酵，再到各级教育部门回应中“审慎”、“不宜推广”的字眼，直接冲击到了预制菜这个年增长超20%的万亿朝阳产业。

近几年，发展预制菜作为促进乡村振兴、提升农业附加值、食品工业升级的有效途径，得到了国家到地方的各级政策支持，被写进了中央一号文件。根据艾媒咨询数据，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，预计2026年规模将达10720亿。

预制菜的风口上挤满了人。据平安证券研报援引数据显示，截至今年一季度末国内预制菜相关企业为5.9万余家，其中44.8%成立于1-5年内，2022年和今年*季度新增注册企业分别为1680余家、330余家，新增注册企业同比增速分别为37%、124.5%；业内玩家规模普遍偏小，56%的企业注册资本不足百万。

据澎湃新闻的报道，预制菜近年来的业绩有目共睹。澎湃新闻记者统计了31家预制菜上市公司的上半年营收，有23家实现了增长，仅有8家出现下滑。

以安井食品为例，2023年半年报显示，上半年安井食品营收达到68.9亿元，同比增长30.7%，归母净利润7.35亿元，同比增长62.14%。半年报中称，营收增加除了公司传统业务收入稳步增长外，子公司新柳伍、冻品先生带来增量。

中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮报告》显示，2021年至2022年上半年我国预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元。随着预制菜的走红，在市场和资本的双轮驱动下，供应链上下游企业纷纷涌入预制菜行业，各大餐企也纷纷推出预制菜产品，很多预制菜品牌已获得多轮融资。除了珍味小梅园、锅圈、望家欢等预制菜品牌频频获得融资，预制菜*股味知香也于2021年4月在上交所主板上市。大量预制菜品牌的背后浮现资本身影，例如红杉、高瓴、IDG等。

面对着两极分化的预制菜争议，我们到底该如何看待？预制菜到底是不是洪水猛兽？

二、预制菜到底是不是洪水猛兽？

面对着整个市场对于预制菜的争议，我们需要的是更加客观的看待，我们不妨抛弃纷纷扰扰的争议，我们静下心来好好看看预制菜到底是什么？预制菜对于市场、对于家庭的意义又是什么？

首先，预制菜其实已经出现很多年了。预制菜，根据中国烹饪协会的官方定义，是一种以农产品为主要原料，经过标准化流水作业和预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等），并进行预包装的成品或半成品菜肴。这个涵盖从八宝粥到各类罐头，从速冻水饺、速冻汤圆到即热火锅，再到各种料理包的加热菜，以及各类免洗免切的净菜等广泛范围的菜品。

其实我们从预制菜的这个定义就可以知道，只要你从小吃过八宝粥，吃过速冻水饺、速冻汤圆，吃过即热火锅其实就吃过预制菜，而且这种预制菜我们其实已经吃了很多年了，预制菜在我们的生活之中甚至是无处不在，这可能就是预制菜的现状，我们要明白预制菜并不是什么新鲜事物，只是将我们之前已经习以为常的很多东西按照统一的名称和规范进行了明确，这可能才是预制菜真正的本质。

所以，在我们对预制菜口诛笔伐的时候，我们应该先明白预制菜其实我们真的吃过很多了，只是之前没有叫这个名字，我们才不知道我们吃的其实就是预制菜。

其次，预制菜的出现到底有什么好处呢？近年来，预制菜快速兴起，这主要得益于工业化的产业链生产方式，将很多原先需要在酒店后厨或者家庭厨房制作的环节进行了工业化的集中生产与制造，然后统一供应。这种工业化的生产方式，其实可以通过规模经济效应，有效地降低生产食物的成本，提高生产食物的效率，特别是对于一些不易存储的农产品来说，直接在田间地头加工成为预制菜再销售，无疑会比直接销售节省更多的成本，同样也可以降低更多的损耗。

并且对于大多数人来说，预制菜其实也有他难得的好处，对于家庭来说，预制菜能够有效地降低时间成本，在生活节奏越来越快的今天，更好地满足了大多数年轻人的做菜需求。特别是对于不少每天还要忙着上班的打工人而言，预制菜的出现可以极大地缩短做菜的时间，让打工人可以不再为吃饭发愁。而对于厨艺并不好的年轻人而言，使用预制菜可以有效地提升自己的厨艺，降低做菜的学习成本，这也是这些年预制菜在年轻人群体中较为火爆的原因。

而对于餐饮企业来说，预制菜无疑是更有优势的，预制菜不仅可以有效减少食材成本、人工成本和后厨面积，提升利润率水平，还能减少顾客等待的时间。有预制菜企业直接表示，使用预制菜每月可以降低40%左右的成本。不仅是为了出餐的效率，更是为了企业的成本控制，预制菜其实都是不少餐饮企业的重要选择。其实，除非是那种米其林餐厅或者黑珍珠餐厅，对于大部分的普通餐饮企业来说，使用或者部分使用预制菜能够有效地提升企业的经营效率，对于厨艺要求高的餐饮企业可以使用那种半加工过的净菜，而对于厨艺要求一般的餐饮企业则可以使用更深加工程度的预制菜。

因此，从经济学的角度来看，黑格尔说“存在即合理”，预制菜对于降低社会交易成本、提高经济效益是有它的积极意义的，预制菜具有明确的生存空间。

第三，预制菜到底在哪些方面让人反感？尽管预制菜在市场上具有优势，但它也引发了不少争议。大多数人所排斥的预制菜主要有两类：

一类是早已做好并存储很久的料理包，这违背了国人吃新鲜菜肴的传统餐饮文化。吃新鲜食物是大多数中国消费者的普遍消费观，在这种消费观念之中，自然而然追求更加新鲜的菜品，比如说不少人吃鱼喜欢吃刚刚捞出来活蹦乱跳的鱼，再比如潮汕人吃火锅喜欢吃当天刚刚屠宰的鲜牛肉。但是，对于大多数人来说，由于预制菜与新鲜制作的菜并不是那么容易区分，而大家最不能接受的就是一些可能已经储存很多年的料理包，在大家不清楚的情况下被端上了餐桌，这可能才是不少人抵制预制菜的原因，而预制菜进校园更是因为这个原因被大多数家长所抵制。

另一类是以次充好的高油高盐的劣质菜品，不仅没有营养，甚至可能对健康有害。由于预制菜在制作的时候，往往需要延长保质期，往往就会采用高油高盐高糖的加工制作方式，这种方式制作出来的菜肴往往口感还行，但是与健康的生活理念严重相悖，长期食用无疑会严重影响健康。

因此，这些预制菜才会这么被消费者所排斥与抵制，这是预制菜被认为是洪水猛兽的根源所在。

第四，预制菜到底该怎么看？预制菜其实既不是完全没问题的新鲜菜品，也不是人人闻之色变的洪水猛兽，我们其实应该用更加客观的方式来看待，而对于当前的市场来说，消费者其实最担心的就是知情权和市场标准，为了更好地发展预制菜市场，当前最紧迫的任务是由国家和企业共同出台标准，真正规范预制菜市场。这样一来，能够确保安全、健康的企业将得以成长，而劣质企业和菜品将被驱逐出市场。这可能才是预制菜市场最需要的事情。只有通过规范化管理，确保预制菜的安全性和健康性，才能消除消费者的疑虑，使预制菜市场得以健康发展。同时，企业也应注重研发新的预制菜品种，以满足消费者日益多样化的口味需求。在保持菜品新鲜度和营养价值的同时，降低盐分和油脂含量，使预制菜更加符合健康饮食的理念。

预制菜不是洪水猛兽，但是如何规范预制菜的发展，让预制菜在合法合规的发展道路上前进，这可能才是我们最需要考虑的事情。

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