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当餐饮人逃离旺铺，拒绝再给房东打工

以前，很多人都认为“餐饮的门槛很低，有点儿闲钱就去做餐饮”，结果迎来亏损、倒闭的现实，用真金白银交了学费。

2024-06-26 15:09 · 微信公众号：职业餐饮网焦逸梦

天水麻辣烫店成批倒闭，网红餐饮又一次变成了“流量密码”！外行吃瓜看热闹，餐饮人的心情却是五味杂陈。拿出积蓄、辛辛苦苦开的店无奈关门，不少餐饮人都有“同是天涯倒霉人”的共鸣。

随着消费者愈发理性，房租成本连连攀升，拒绝给房东打工的呼声不绝于耳。饮鸩止渴的网红路线行不通，踏踏实实的传统经营也“费心费力”，一些餐饮人甚至面临“越努力越危险”的怪圈，集体患上“焦虑症”。

但市场越是波澜不定，餐饮人越需要稳下来、静下来，拨开迷雾找办法。本期，我们一起拆解餐饮难做的关键点，探讨当下的破局之道。

高房租，正在“逼退”餐饮创业者！

房租，正压得餐饮人喘不过气来。

房租成本、食材成本、人工成本，是餐饮行业的三座大山，如果说食材成本、人工成本还和生意挂钩，但房租是雷打不动的，不赚钱也要交、疫情期间不开门也要交……有人开玩笑说，即使外星人打来地球了，这笔钱依然躲不过去。

更让餐饮人崩溃的是，有些房东看你生意好，还时不时涨租，涨2倍、3倍，直到逼得餐饮人做不下去，只能闭店。

此前，行业里就曝出了一些无底线涨租的案例，引起很多人关注。

一个是杭州的生煎店老板，他的房租从最早的40万，后来涨到60万，再后来涨到了120万，而他的生煎卖6毛一个，后面逐步涨到一块。房租涨到120万的时候，他实在没办法做，吃不消了。

四川绵阳一美食街四十多户商家集体停业，称遇恶意涨租。房东向承租商家发出调整通知，租金最高涨幅超2倍。

广州珠江新城等热门商圈，一些旺铺房租也翻倍涨。有商户当时的租金7万，后面是15万。

上海一个刚进入餐饮行业的面馆老板，每月2.3万元的房租占到月营业额的30%-40%，每天卖出约100碗面，只够交房租。他大致算了下，每天要再多卖50碗面，才可能盈利，而租房合同每两年一签，每次以5%的幅度递增。

“一下子要付3个月房租，一个月的营业额都不一定够。”这位老板称，可能大部分老板到月底会有相同想法——在给房东打工。

很多打工人发现，每过一个年，常去的餐馆菜单价格就会打上新的“补丁”，悄悄涨个一两块。其实，有没有可能是房东涨租了，老板不得已为之？

在过去，很多时候房东的逻辑是餐饮店的生意好，就涨租，餐饮老板无奈，只能涨价。但现在，随着消费者渐趋理性，顾客不愿为涨价买单。中小餐饮老板在租金上又没有议价权，当房租涨到无法忍受时，只能关店离场。

占成本大头的房租，是所有餐饮人都绕不过的硬性支出。有时即便房租没有涨，也有可能成为压垮餐饮创业者的最后一根稻草。

这就是餐饮乃至所有实体生意*的痛，地段差的地方没生意，地段好的地方房租太高。很多时候，旺铺不仅意味着高租金，还意味着十几万、几十万的转让费，成倍拉高了盈利平衡点。

今年，很多奶茶店老板都感觉生意难做，这是因为新茶饮的高流量、高单量时代过去了，供给已经饱和。

有业内人士算过一笔账：“当茶饮品牌势能下降，茶饮品牌门店的出杯量曲线会变得平滑甚至下滑。这时，房租成本摊下来，一杯的成本从8块变成10块、15块，甚至更高”，当单量下滑，挣回房租钱可能都难。

更不用说一些餐饮小白，一上来就选旺铺，房租高，不会算盈亏平衡点，有的打价格战，有的把客单价做得很低，结果就是销量很高，回头一算账，血亏。

据《2023中国餐饮业年度报告》报告数据，房租、人力、食材这三项成本的增速去年分别达到了3.6%，2.4%，4.8%。这三项支出基本占到了商家总成本的70%-75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5%-10%。

公开信息显示，近年来商业地产类价格涨幅较快，租金水涨船高，这类刚性成本对餐饮经营带来巨大压力。再加上消费者普遍更加理性，在家自己做饭的人变多，让餐饮店的生意更加“脆弱”，无法承受高企的房租时，就只能忍痛关店。

花式“对抗”高房租

只要开店就绕不过房租，但韧性十足的餐饮人们，也在想尽办法让降低房租对自己的影响，花式“对抗”高房租。

1、店铺瘦身，降房租成本

消费理性时代，通过涨价分担房租压力比较难。所以，很多餐饮人都在压缩房租成本上下功夫。

一些餐饮店被迫从商业旺地迁到了菜市场，还有部分餐饮店从商场迁到了社区，相比商场，社区的经营时间更灵活，比如可以经营夜宵时段，并且社区餐饮离消费者更近，做出口碑，生意就会相对稳定。

还有人对自己“动刀”，把门店面积切小。

有着互联网基因的咖啡品牌们最为典型。库迪咖啡门店最小只有1平，采取店中店模式；Tims天好中国咖啡也采用店中店模式，陆续与中石化易捷、21世纪不动产、良品铺子等KA客户合作。

就连肯德基大爷也改变策略，新开的门店中有三分之二采用了小型门店模式，尤其针对低线城市，更是推出了小镇mini门店模式。

当占地面积变小，盈亏平衡点就相对较低，压力自然变小。

甚至职餐记者看到，有商场里的绝味鸭脖把门脸的另一侧，隔出新的档口租给其他品牌，共用门头互相引流的同时，还可以分担房租，丝毫不影响正常经营和顾客动线。

还有餐饮相关从业者，为了彻底摆脱房租压力，选择用自己的积蓄回到县城老家，花几十万买下商铺，踏踏实实做生意，现在几个门店经营得都还不错，差的时候每天营业额也有三四千，活出自己的小确幸。

2、多元化经营增收入

之前的口罩重伤餐饮行业，虽然是不可抗力，但客观来看，也暴露了餐饮业过度依赖线下、过度依赖旺铺房租的弊病。一旦线下实体店无法开门，就没有一点儿还击能力。

线下复苏后，一些餐饮商家就开始把焦虑转化为行动，解决过度依赖线下自然流量的问题，提复购、扩经营面，比如，优化门店营运效率，想办法直接和消费者在线上沟通，做私域配送、储值会员、团购直播卖券等等。

不少餐饮企业也培养了第二增长曲线，比如西贝的牛羊肉新零售。

职餐记者还观察到，袁记云饺通过开放小档口，卖半成品生鲜馄饨，下午4点半的非饭点，也有不少顾客排队购买，这也是一种多元化的路径之一。

包括做一些团购套餐，让顾客到店购买，也是一种有效激活附近客流的方式。

北京蜜雪冰城部分门店在美团等平台上线了多个团购项目，其中，*的某款柠檬水半年售出超出了1431万份。这家店就处于商业区边缘，租金低廉，开放团购后，从大众点评、美团、百度地图等线上平台来到店里的客人占比约在一半左右。

3、加码外卖，变相“降房租”

以上种种办法，归根结底都是在想办法降低房租、人力等固定成本，扩大隐形经营面和“翻台率”，提升流水扩大收入。这些办法固然有用，但效果也有局限之处，本质上说，还是依靠门店点位，做周边几百米到一千米的生意，天花板依然不高。

据职餐网观察，今年以来，不少老板开始重新审视外卖，投入更多精力去经营。原因也很简单，房租和人力的固定成本已经付出，不扩店提升线下流量的情况下，外卖成了扩大经营覆盖面好工具。

从空间上，原来只做一条街的生意，加上外卖能做到方圆3-5公里的生意，客群覆盖面明显增大。从时间上看，不同地段的门店有“淡”“旺”之分，商场店周末生意好，写字楼底商工作日生意好，但加上外卖，门店波谷时段的生意能得到有效补充，这账并不难算。“周末门店还得开，多做点外卖其实就是摊低房租，能多一单算一单。”有写字楼底商老板直言。

开社区店、靠外卖突围，

一批餐饮人想办法“活下来”

如果说餐饮人之前对外卖的态度是“又爱又恨”，而到了现在，大家的态度有了明显的变化——扩店是找死，加码外卖则是一种“活下来”的必要手段。

在访谈了近百家不同类型的中小店铺后，职餐网发现，80后老板普遍认为，当下做餐饮，必须堂食外卖两条腿走路，但还有部分年龄超过45岁的老板坚决不愿意做外卖，因为他们认为外卖有扣点。

这部分餐饮人的想法也能理解，一些老餐饮人是和外卖平台一起成长起来的，以前供给较少，可能家家生意都好，而且赚的钱都是自己的。没有人愿意把赚来的钱拱手让人。

但为什么还有很多老板在积极研究做外卖？

90后的董老板在一个写字楼附近开了一个快餐店，只有几张桌子，但生意不错，几天就能赚回房租钱。但只做堂食肯定是不够的，而且写字楼的店周末生意差些，于是增加了外卖，每天靠外卖能多做100多单，每天的营收直接能增加一两千元。

此前，广州的一些餐饮商户因房租过高，从CBD搬到了社区，有餐饮老板表示，自己把店搬到附近社区，只需要原房租的六分一，压力小了不少。虽然自然流量小了一些，但他把外卖占比从5%左右提到了30%，即便平台有扣点，外卖带来的利润几乎能把房租摊没了，剩下的硬成本，主要就是人力，比之前从容了很多。

没有人愿意把钱分给别人，除非这人能真正帮到他。

有餐饮老板算过一笔账，人流量最高的商场底商，和商场100米外的巷子拐角处，租金可能差了一半。

如果外卖订单能做到4成，情况可能就会有所改观。算一下账，做外卖要扣掉平台服务费、配送费、线上优惠等，但这个费用并不是固定成本，有单子才有费用，没单子成本就是0，并且可以随时停。相当于多雇了1个临工卖盒饭，但是扣掉这个人的成本可以多出30%的毛利，能把房租、加盟费摊薄。

这就开拓了一个新思路。开店并不一定要租旺铺，一上来把摊子铺得大，压力就会很大。而是堂食+外卖，盈亏平衡点也变低了，风险更可控。