麻辣诱惑董事长韩东的标准化：拿着天平做麻辣

　　标准化

　　外界把一大堆概念套在麻辣诱惑身上，“城市概念菜”、“麻辣新风尚”……它们认为之所以能迅速在京城有十多家分店，而且家家爆满，就是因为麻辣诱惑的定位打到了它想要的那一部分城市年轻白领。

　　但在韩东看来，一开始走的标准化路线才应该是取胜之道，“一个很简单的例子，如今的水煮鱼跟几年前的还是一个味，这个误差率是能用百分点来计算的。”

　　麦当劳的创始人雷·克洛克曾说过：“连锁店只有标准统一，而且持之以恒地坚持每一个细节都标准化执行，才能保证成功。”为此，麦当劳的每块牛肉饼从加工一开始就要经过40多道质量检查关，只要有一项不符合规定标准，就不能出售给顾客。这其中既包括产品质量，比如必须挑选精瘦肉、牛肉由83%的肩肉和17%的上等五花肉制成、脂肪含量不得超过19%、绞碎后一律按规定做成直径为98.5毫米、厚为5.65毫米、重为47.32克的肉饼，也包括制作工艺，“煎汉堡包时必须翻动，切勿抛转”。

　　星巴克的服务也基本如此，从咖啡豆收集、采购、运输，到烘焙、制成咖啡，整个流程环环相扣。每一粒咖啡豆约有1200种成分，星巴克能将不同的成分调合起来，而且制作过程精确到秒。即使是以服务见长的海底捞，对产品的标准把控也极其严格，北京所有分店的菜品都来自于海底捞设在大兴西红门的物流中心，这里有一整套清洗、检验、冷库设备。每天下午从协议农户收购来的蔬菜会先经过专业品控检验进入冷库，第二天早晨这些蔬菜会经过第二步检验进入全自动化的清洗机床、甩干机，并在装箱前经过第三道检验。

　　韩东早就意识到了这一点。麻辣诱惑的核心就是辣椒和花椒，他在这上边花费的精力也最多。“辣椒有那么多种，二金条、子弹头、美国一号，每一种都适合不同的菜品，而且不同地区的辣椒口味差别很大，这都需要我们去琢磨。”

　　麻辣诱惑有一个专门的质量监察部，他们的工作就是监督从原材料到成品的整个过程。“我们会去找*的选材料产地，然后跟当地的农户签协议，而且很频繁地抽查质量。这是一个很浩大的工程，因为产地实在太多，监控难度极高。”还有一些原材料，比如泡酱还需要在当地发酵，“我们跟重庆的合作，在当地有一个2米高的大缸，一次能装1000多斤酱。但这中间很讲究，包括用什么面粉、什么辣椒，怎样的发酵条件，我们都得去管。”

　　紧接着就是菜品制作。在麻辣诱惑成立之初，韩东就设立了一个中央厨房，最核心的炒料和料汁配置，都在这里制作，然后再配送各门店。这就保证了菜品的高度标准性，“杀鱼、炸鱼、炸辣椒，这里面都有严格的标准。拿水煮鱼这一道菜来说，就有30多个监测点，从杀鱼的过程到炸鱼的油温，很多细节性的东西。”韩东对菜品的配比要求非常严，“该是多长多重，就一定是那样，否则就会影响菜品质量。”比如，用于某道菜的猪脚定的长度就是16厘米到18厘米，“超过这个范围，就很难保证蒸煮的质量。”

　　但麻辣诱惑并不算大的采购规模，再加上供货商都是麦德龙、联合利华、雀巢这样的世界级企业，很有可能拉升运营成本。“其实这是个很难解决的问题，我们的方式就是尽量保持产品的精确。从开始到现在，我们70%的菜品都没变过，而且菜品种类也并不多。我不主张变，因为事实证明顾客常点的也就是这些。”通过缩小采购范围来间接地提升单品的采购规模，这很经济，而且管控方便。

　　韩东对新菜品极其谨慎，“一般设计一个菜品，都至少要几个月，甚至是半年。比如消费者吃鱼时想要一种娇脆的感觉，我们就得实验炸鱼的温度。拿个温度计放在油锅里，一遍一遍试。190℃，好，以后就按这个来。”而市场部会组织多轮内部评测和外部评测，“满分是10分，但至少得有100个外部评测达到8分，我们才会考虑上这个产品。”

　　所以说，麻辣诱惑的一整套流程才是其精髓所在，“这么说吧，你即使挖我几个大厨，都做不出我们的味道，因为它根本没有产品的源头。”

　　正因为这样，麻辣诱惑一直受到资本方的青睐，“跟我谈的风投其实很多，但我并不急，因为我怕资本的逐利性会让我们失去自己的灵魂。我不可能按照他们的要求去疯狂扩张，开加盟店，现在这种节奏其实挺好。”

　　标准化是打造一个餐饮品牌的必经之路，但由于中餐的特殊性，显然实现的难度会很大。“工序比那些洋快餐多得多，在既定的采购规模下，物流和供应链的整合很困难。”而韩东的信心则来自于现在的市场反应、合作伙伴的评价以及竞争对手的仿冒。

　　“2008年，我跟联合利华有个项目合作，也是做辣的产品。我把我这些东西跟他们一说，他们很激动，不停地说这可不是中国的生意，而是全球的生意。的确如此，新加坡、美国、泰国……只要有华人的地方，都有了麻辣诱惑的山寨店，我们现在正跟他们在打官司呢。”

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