老首富刘永好建议淘汰60万“小老板”，餐饮行业将被血洗？

　　“动动手指，饭菜一会就到，特别方便”。近年来，在互联网技术加持下，“懒人经济”日益凸显，最有代表性的便是餐饮外卖O2O。

　　从2009年萌芽开始，历经千团大战、野蛮生长之后，2015年，中国餐饮外卖O2O开始进入爆发期。与行业繁荣程度成正比的是餐饮安全隐患问题层出不穷。这一“舌尖”上的问题也引起了一位全国人大代表的关注，成为今年“两会”期间热议的话题。

万亿大市场

　　如今，随着80后、90后等新生代成为餐饮消费主力，不仅在公司上班的白领一族喜欢通过网络解决吃饭问题，城市家庭对外卖的需求也越来越多。

　　数据显示，截至2016年6月，我国网上外卖用户规模达到1.5亿，同比增长31.8%，占整体网民的21.1%。其中，手机用户占比较大，高达1.46亿，同比增长40.5%，占手机网民的22.3%。

也就是说，每5个上网的人中就有1个使用网络外卖，而且几乎全是通过移动App下单。

如此庞大且又增长迅速的用户群体给外卖O2O造就了巨大的市场空间。可以说，外卖O2O已经成为人们生活中不可或缺的互联网基础服务。

　　截止到2016年12月，全国餐饮业总收入达35799亿元，同比增长10.8%，而作为餐饮O2O主阵地的外卖市场在2016年一直保持着快速增长的态势，整体交易额达1761.5亿元。预计2018年餐饮O2O市场将达到2897.9亿元。

按照国外市场餐饮外卖占餐饮收入30%的比重推算，未来中国餐饮外卖市场将是万亿（人民币）以上规模。

　　在市场需求指引下，随着餐饮行业信息化水平不断提高，出现了众多餐饮软件开发公司，通过网络平台APP提供新的销售渠道。

　　自2010年开始，外卖O2O公司经历了一段野蛮生长期，各大外卖平台为了扩张市场，手段花样翻新，首单返现、满额补贴、免送餐费、赠送餐券等优惠促销多管齐下，大打价格战。

　　价格大战需要资本市场的支持，一时间巨额融资消息不断，如美团获7亿美元融资、饿了么获3.5亿美元E轮融资、新希望产业基金等向易淘食注资2000万美元……

烧钱大战持续之时，行业问题凸显。BAT引领下的三大外卖平台同质化竞争严重，产品品类几乎相同，均在多品类、多场景方面扩充，也都试图向上下游产业链延伸。

　　而从餐饮服务企业角度看，进入新的销售渠道已是必然。无论新开潮店、知名老铺还是餐饮大咖，都愿意与外卖平台APP合作，满足顾客“只需点点手机，就有饭菜上门”的需求。可以说，顾客“只要一机在手，就能奇珍美味啥都有”。

　　顾客、外卖平台、餐饮企业、配送员等多方共同造就的巨大市场在快速发展过程中，鱼龙混杂、泥沙俱下。随着消费者对服务和品质提出更高的要求，服务体验好坏成了餐饮外卖O2O决胜未来的关键。

乱象频出

　　我国餐饮外卖行业整体集中度较低，中小型企业数量多、分布广。这些企业以品质要求较低的中小餐户为主，经营利润率较低。由于产品的高度不确定性和物流配送流程的难掌控，目前行业面临的仍是一个高度碎片化的市场。

　　因而，外卖O2O行业竞争异常激烈、乱象频发，食品安全成*痛点和难点。

　　2015年12月，上海市食药监局曾委托第三方机构对美团外卖、百度外卖、饿了么等十大平台上2000余家餐馆的许可资质进行网上监测，处理无证、套证、假证、过期证等问题。十大外卖平台根据要求共下线问题餐馆760余家。

　　2016央视3•15晚会中，饿了么因“黑作坊”问题被点名曝光。饿了么承认监管失职，全国范围内对入驻商户资质重审。3月16日，上海、北京、成都等地纷纷对其开展调查和处罚。

　　但餐饮外卖O2O食品安全问题仍然不断爆出。在网络订餐平台上，“黑餐馆”套证、借证现象屡见不鲜，激增的客源令其伪装手法花样翻新，卫生安全隐患不断放大。

　　今年1月份，北京食品药品监督管理局对外发布消息称，225家网上订餐店铺因无证经营被下线，涉及平台包括美团、饿了么和百度外卖。

　　压力之下，三大平台立即开展自律自查工作并相继宣布，已在北京、上海等地实现与食药监部门的数据对接，通过APP查询平台为用户提供权威数据，并通过向食药监部门共享商户注册信息配合监管。

　　有戏言称，有个煤气灶，就能开餐饮店。曾有记者把上海某地定为送餐地址并登录网络订餐APP，点击快餐类美食并按照距离排序后，查询了排名前十的饭店，发现至少有7家出现证照不符或“阴阳地址”的现象。

　　多店一证也是“黑餐馆”常用招数。上海市宝山区方正路是一条有多个无证照餐饮店的小路，这里的餐饮店一律写的是“上海市长宁区仙霞新村街道茅台路462号”。还有一些订餐平台上的无证餐馆被强制下线后不久，换个招牌再次上线。

　　归结起来，餐饮O2O平台问题主要有三类：一是商家服务参差不齐。除了卫生情况堪忧之外，漏发餐品、不提供发票的情况较普遍。二是市场监管薄弱。曝光问题中以“黑作坊”制售餐食最为严重，食品安全堪忧。三是网络订餐交易环节复杂、监管难度较大。

　　近几年，餐饮外卖O2O通过烧钱飞速发展，几大平台白热化竞争，为扩大规模放松了对入驻商家的资质审核、食品质量管控，出现问题成为必然。究其根本，问题在于网络订餐平台对商家掌控能力与其扩张速度不匹配。

人大代表建言

　　餐饮外卖行业的乱象不仅引起了业内人士和监管部门的普遍重视，也引来了人大代表的关注。今年“两会”期间，全国人大代表刘永好提出了《关于加强中央厨房体系，保障食品安全的建议》。

　　刘永好现任新希望集团董事长，曾是前胡润富豪榜中国首富并自2010年起连续七年蝉联四川首富。自1993年起，他担任过20年全国政协委员， 2013年开始担任全国人大代表。参政议政25年来他共提交议案和建议156个，食品安全是他一直关注的领域，在每年的提案中均有涉及。

　　2012年，刘永好建议要从源头入手保证食品安全，主张建立食品安全准入机制，强化食品安全的规则、制度、办法、措施，国家应对非法生产、制造假冒伪劣的企业和个人坚决予以打击。

　　食品安全不同环节由不同部门监管，涉及农业部、商务部和食品药品监督体系等。2013年两会期间，刘永好说，“保证食品安全的关键是把不同部门整合起来形成一个统一的监控体系，这样才能做到监管不留死角。”

　　2016年两会期间刘永好表示，一个企业规模再大、效益再好，一旦在食品安全上出问题，就是零。“保证食品安全，要靠国家立法、靠政府部门监管，更重要的是要靠我们企业的良心！”

他认为，通过市场力量能解决好食品安全问题。对企业来说，从一个肉、蛋、奶和饲料的供应商变成农业产业链的服务商，就是市场的力量。“中国靠市场的力量取得今天的成就，我相信中国靠市场的力量还会取得更大的成就。”

　　与其倡议对应的是，新希望集团坚持规模化、国际化道路，近年来一直在拓展下游食品和餐饮领域。

　　今年，刘永好在“两会”建议中指出，伴随餐饮外卖市场规模的快速增长，消费者对餐饮便捷性需求得到满足的同时，其背后的食品安全隐患需要高度关注。

　　目前，外卖市场规模庞大，增速惊人，全国共有370多万餐饮服务提供者，其中发现问题的有近60万，不合格率超过15%。这当中还不包含未监管到位的部分。行业小、散、乱特征显著，导致食品监管难以到位，食品安全风险极大。

　　尽管近日国家食品药品监督管理总局发布了《网络餐饮服务监督管理办法（征求意见稿）》，强调利用互联网提供餐饮服务的，应当具有实体店铺并依法取得食品经营许可证，对于净化行业、规范市场具有积极作用。

　　但刘永好认为，该管理办法并不能从根本上改变餐饮行业小、散、乱的格局。实践表明，由实力较强的企业联合上下游优质供应商和渠道商合作，打造中央厨房为核心的生产和供应链体系，是从根本上改变行业格局，保障食品安全的有效办法。

　　所谓中央厨房，是指菜品统一采购并由冷藏车统一配送到所有餐饮直营店的进货方式。其好处在于通过集中规模采购、集约生产来为消费者提供更具特色的厨房产品，保证商品品质和卫生标准的一致性。

　　刘永好认为，以中央厨房代替“小、散、乱”的外卖餐饮店是改变行业现状的可行办法。以新希望六和公司下属的中央厨房为例，选取优秀供应商进行集中规模采购，生产设施先进、操作流程规范、检验体系严格，面向嘉和一品等优秀连锁餐饮企业，为广大百姓提供营养丰富、品类多样的预制菜产品。

　　刘永好称，若目前市场中的60万个不合格餐饮主体全部由现代化、标准化的中央厨房替代，所需数量约为300至400家，将极大地降低食品安全监管难度、提升监管效果。

　　如果方案得以实施，这意味着将有60万餐饮服务“小老板”被淘汰，整个行业将被“血洗”。

中央厨房的利弊

　　在详细分析了餐饮市场现状后，刘永好给出了详细建议。他认为：

一方面要从生产端出台优惠政策，鼓励中央厨房的投资与建设。有实力的企业规范化程度高，链接优秀合作方能力强，能够较好保证中央厨房及其所出品产品的质量。

　　国家可对中央厨房规模化用地提供优先支持；行政主管部门对中央厨房建设实行“严审快办”，为相关证照办理提供“绿色通道”；对长期食品安全零事故的中央厨房给予更优惠的政策支持和鼓励。

　　中央厨房大多位于消费市场周边、大城市郊区，且部分工序劳动力密集，用工成本较高，建议政府根据用工数量给予阶段性财政补贴，支持其发展。

另一方面，在流通端支持冷链物流行业大发展。配送环节是保障食品安全的关键环节。当前，冷链物流企业普遍规模较小，效率较低，应鼓励相关企业间的兼并、整合，快速形成有较大规模和影响力的*企业，带动行业整体水平的提升。

　　政府应对企业在冷链物流设备、技术研发、信息系统、冷冻冷藏运输车辆、冷库建设等方面的投入提供适当补贴；加强城区中转、分拣冷藏仓库及冷链配送车辆绿色通道建设，提高生鲜农产品冷链物流配送的效率和品质。

　　刘永好的建议一经发出，便有餐饮业内人士积极响应，称其为行业真正的“颠覆者”。

　　实际上，对于中央厨房，餐饮行业并不陌生。据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，目前，我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。

　　有专家认为，中央厨房对餐饮企业的资源综合利用和环境保护等能起到非常有效的作用，随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的日益完善，这种现代连锁餐饮标准化模式将是未来餐饮业发展的必然方向。

　　科技部原副部长、中国软科学研究会会长张来武曾在接受采访时说，传统餐饮的食品安全可以通过中央厨房来解决，“只要保证烹饪前端食材的安全既可”，采用中央厨房配送，食材按照标准统一采购。

　　“洗菜、切菜，这些没有差异，辣椒切成丝还是切成块，谁做都一样。采用中央厨房模式，各家餐馆加上自己需要的特殊佐料就行。这利于传统餐饮企业拥抱互联网，开展定做、外卖服务。”

　　但也有观点认为，尽管中央厨房是连锁餐饮企业规模化、标准化的必经之路，但自建中央厨房究竟好不好，还要结合企业经营实践去看。

　　嘉和一品的中央厨房在业内颇具代表性，其在2012年竣工并投入使用，总投资1.6亿元，面积超过3.5万平方米。2015年11月，嘉和一品出售其中央厨房相关业务资产，因为“与规模和产能相比，中央厨房成为财务负担”，这一消息引发餐饮界关于中央厨房的大讨论。

唇枪舌剑之余，餐饮经营者基本达成两个共识：一是自建中央厨房不是解决标准化问题的万全之策；二是解决标准化问题也不是只有自建中央厨房这一种方式。

　　对于谋求规模化发展的连锁餐饮企业来说，中央厨房的标准化解决方案可有效降低采购成本和人力成本。但在经营中，自建中央厨房却可能因为集中生产、统一装配运输导致口味损失，在规模和消耗之间难以平衡，管理方式不同、冷链、热链物流抬高成本等原因搁浅。

　　如今，中国餐饮行业发展又进入一个崭新的阶段，尤其是与互联网的深度结合，对餐饮行业生态布局影响深远。在这样的节点上，如果采用300~400家中央厨房代替60万问题外卖餐厅的方案，究竟会产生怎样的结果？外卖食品安全问题最终能否得以彻底解决？

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