2021餐饮行业创业何处去

据国家统计局数据显示，2020年，社会消费品零售总额391981亿元，比2019年下降3.9%，而餐饮行业收入更是比2019年下降16.6%。持续了一年多的疫情，给餐饮行业带来了极其深远的影响。

从宏观角度来看，我们认为餐饮行业未来十年主要有这四个大的趋势：

*，餐饮行业的洗牌将会加速。未来一些环境不太好的餐馆将会面临淘汰。餐饮连锁品牌化将会迎来发展机会。

第二，未来人们将更加注重卫生，独立就餐空间会成为一个小趋势。

第三，预制菜品、半成品供应链将会迎来新机会，甚至还会有直接To C的机会。

第四，未来餐饮领域集中度约为30%，会诞生30家千亿级的公司。

01、餐饮连锁化的未来

中国餐饮商家数量接近一千万家，呈现头部-腰部-尾部的金字塔型结构。头部大型连锁餐饮品牌，腰部中小型连锁餐饮品牌，以及尾部大量卫生条件相对不严格的夫妻店路边摊。

过去路边摊能够存在，很重要的一个因素是便宜。但这一次，人们被疫情普及了卫生健康知识，卫生、健康，将取代价格，成为未来消费者就餐的*诉求。

人们对食品安全的诉求，会导致餐饮品牌背书的影响力增强。小店没有品牌意识，但如果一个餐饮连锁品牌北京某一个店食品安全出现了问题，它上海的店可能都没人敢吃了，只有连锁化品牌化的餐饮企业更会注重它的品牌、口碑和卫生条件。

因此，疫情加速了餐饮行业向连锁化、品牌化整合。未来，餐饮行业的洗牌将加速，餐饮连锁化品牌化的格局会形成。而对于餐饮连锁化品牌化趋势下的企业运营管理，我认为有四个关键要素：选品、选址、供应链能力以及员工管理。

选品

对于计划连锁化发展的餐饮品牌，什么品类容易切入市场，什么品类能够标准化，什么品类后期更容易扩张，都是品牌在建立之初就需要确定的战略。

餐馆过去难以规模化的原因就是口味的差异化，比如在山西，从南到北有三百种面条的吃法。餐饮连锁品牌的选品一定要选择大众化的口味。譬如未来中国的火锅还会有机会，因为这是一个东西南北、男女老少通吃的品类。

此外，未来由于很大比例的城市年轻人的生活方式改变，新餐饮品类的诞生也值得关注。新一代年轻消费用户，对健康、对口感、对生活方式有更高的追求。

选址

对餐饮店而言，地址的重要性毋庸置疑。尤其是随着外卖行业的发展，选址的过程需要同时考虑线上和线下的流量和竞争情况。未来餐饮品牌一定是借助大数据来解决选址问题。

供应链能力

无论是自营还是外包供应链，供应链能力能否保证充足的货源供应来匹配需求，是未来餐饮连锁品牌发展过程中很重要的一环。

基本上一个餐馆的成本结构中，30%是供应链成本。餐饮供应链的上游是农产品，当下在中国，绝大多数农产品还是分散的，没有标准化的生产方式，这也是导致餐饮供应链公司难以盈利的最根本原因。

我见过一个做烤鱼品牌的CEO。过去餐馆有一个很大的纠纷是，消费者只想吃个两斤的鱼，结果服务员来了一个两斤八两、三斤的，双方就容易发生矛盾。

这时候，餐饮公司怎么办？想方设法让上游产品标准化。只有上游食材做到标准化，餐馆才能更好地进行标准化、连锁化。哪怕是非标的食材，在上游也一定要做成标准化，否则就没法计价、没法统一仓储，后厨也没法批量加工。这里也有细分的创业机会，后文会专门提到。

另外，未来to C模式的餐饮供应链企业，例如做半成品加工、一人食经济的企业，相当于把非标品变成标品，这未来可能会是一个小趋势，围绕单身经济，会有一些零售品牌出现。

员工管理

最后一个要素是餐饮连锁企业的员工管理能力，也就是说企业的管理能力能否和企业规模相匹配，同步上升。

餐饮这个行业，管理是非常复杂的。一个餐饮连锁企业，是由成百上千家门店组成的，每一个门店，就相当于一个小公司，需要兼顾资金、采购、口味、店面卫生的管理，规模大还有系统的管理等等。

因此，餐饮品牌在扩张的过程中，如果管理跟不上，一定会出现一大堆问题，比如员工腐败问题、服务质量问题、食品卫生问题等等，这也是如今大部分餐饮企业无法快速扩张的原因。

创业者要重视对中高层管理人员、店长以及关键岗位员工的培养。如何让员工跟着公司一起发展，创始人要在企业文化、在价值观上做很多功课。现在95后、00后这群人很难管理，他们年轻，枯燥的工作干的时间长了就会比较烦；但如果员工没有长期的稳定性，店员的培训会很难，影响餐馆菜品和服务的稳定。

此外，未来主要的餐饮连锁模式应该是自营+加盟模式。如果是非常注重品牌的商家，可以是自营为主，为什么？因为供应链链条太长了，从食材采购到员工管理，还有整体服务品质的把控，自营模式才能做到*的管理。

不过有些餐饮品类，比如下沉市场的各种饮品奶茶，相对没有那么复杂的SKU，也没有复杂的管理，可以通过自营+加盟的模式进行。

未来餐饮连锁品牌不仅有机会，而且还非常大。刚才已经分析过，大概五到八年后，餐饮总规模将达到六到八万亿市场。我们认为会出现30%的集中度，未来一定会出现以腰部商家为主体的餐饮连锁品牌会诞生30家千亿级、100家百亿人民币公司。

02、餐饮半成品领域创业机会及建议

除了品牌连锁化以外，餐饮上游供应链也有创业者的机会。

前文提到，餐饮供应链这个领域一直没有诞生大的创业公司。究其原因，就是创业公司只能在巨头和小贩的夹缝中艰难求生。

一方面，比如像米、面、粮、油等需求量大、易销售、易运输、损耗可忽略的标品，都有巨头公司掌控上游，可以大批量生产和销售，所以创业者往往没有机会做大。

另一方面，中国有成千上万的小商贩，比如牛肉贩子、猪肉贩子、鱼贩等等，这样的小商贩往往都是很小规模，甚至就是夫妻两个人，经营成本可以压缩到极低。基本上100元买，102元卖，他还有可能保本或者微利。而餐馆老板作为采购方，往往没有长期忠诚度。

所以综合来看，我们认为未来餐饮供应链的机会在餐饮半成品。

餐饮半成品能帮助餐馆降低损耗，增加效率，并且更加健康卫生，所以餐馆会愿意买单，并且巨头和小贩都做不了。这里需要提到「李志刚四杀」理论——重公司、非标、高科技、全球化，前两者恰好能解释这个问题。

首先，这是一个劳动密集型的「重」行业。餐饮半成品公司一定要深度掌控上游的供应链，需要自己开工厂，或者说至少在整个管控过程中要投入大量人力。这往往是偏好轻、标准化、快速规模复制的巨头们不愿意做的。

其次，餐饮上游的供应链其实是一个非标生意，它的价值就是通过餐饮半成品把非标变成标准化。巨头不可能上山摘果下田种菜，他们宁愿选择投资这样的公司也不愿意自己亲自下场去干。比如2020年上半年，美团就曾投资一家这样的公司，将非标的上游供应链标准化。他们将萝卜蔬菜采摘出来以后，进行清洗、切块、打包，变成标品，再卖给美团的餐馆。

而为小店供货的小商贩，本质就是低买高卖，他们既没有加工能力，也没有资金能力，更没有工业化管理能力。所以说，经过初步加工的餐饮食材半成品，恰恰是创业公司与小商贩形成错位竞争的机会。

那餐饮供应链创业公司应该怎么做？我觉得有这几点建议供创业CEO们参考：

1. 餐饮半成品创业的核心是研发能力。

餐饮产品的研发，需要对餐馆很了解。包括餐馆的品类、SKU、规模，甚至他什么时候需要什么样的食材等等。通过技术驱动，给餐馆进行画像。然后研发满足餐馆需求的半成品。

其次，选品很关键。要避开附加值很低，或已相对标准化的品类，而选择这个市场比较空缺的，客单价相对比较高的单品类切入。做到「人无我有，人有我优」， 这也是CEO必须亲自抓的。

2. 充分发挥社会化供给的力量。我在山海成长营给CEO们讲课时候专门强调过，未来的创业一定要充分发挥社会化供给力量。

创业者精力有限，餐饮食材半成品创业的核心是做好产品的研发。其他的事情，包括工厂、仓储物流、销售等等，都可以充分发挥社会化供给的力量来解决。

3. 供应链上下游思想、价值观统一。

创业者作为供应链的整合者，需要做好理念和价值观的输出。对内部团队，需要激发创造性；针对供应链的上下游伙伴，也需要统一思想，保证品质和效率。这样内外才能够齐心协力，形成竞争力，否则就是一群乌合之众。对于长远发展来讲，价值观非常重要。

总的来说，餐饮是我们长期看好的行业，创业者无论是切入做上游的半成品，还是做下游的连锁品牌，都极有可能做出来大公司。我们在深入研究趋势的同时，也在积极寻找和发现这方面潜力创业者，帮助他们在变化的环境中看准方向，作出正确的选择，在竞争中胜出。

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