外卖新费率：7成商户支出费用降低？

刘老板最近干什么都有劲。

他在南京开了一家冰粉店，主打健康的脆冰粉。原本2020年疫情过后生意一直进展得马马虎虎，除去人员用工的成本和餐饮场地、原材料的成本，以及给外卖平台的费用，基本上每个月的毛利能有收入的10-15%左右。

但由于资金积累的速度太慢，他自己反复计算过，按照现在的客户规模和收入水平，他开第2家店的时间会放到明年的6月。因此，原本他想两年开三家店的计划，不得不继续往后顺延。

这也意味着刘老板快速拓展旗下冰粉店的计划，还未实施就胎死腹中。所以，一段时间以来他一直心气不顺。

然而，今年五一之后，熟悉刘老板的朋友发现，笑容又越来越多地展现在了他的脸上。

原因就是外卖平台修改了计费的规则，透明化的计费方式，让刘老板这种中小餐饮商家切实体会到减负的好处。

按刘老板的计算，依据以往外卖佣金规则，一笔折后43.7元的订单，平台收取的佣金为5.56元，而在新的费率政策下，同样价格的订单，需要支付的佣金（技术服务费）仅为1.81元，因为商家选择了美团配送，需要支付履约服务费为3.21元，即便如此，佣金（技术服务费）和履约服务费两者相加5.02元，相比较之前减少了9.7%的支出。

在刘老板看来，根据这个计费方式，由于冰粉店服务的只是方圆几公里范围之内的外卖和到店的客户，这意味着每个订单基本上都可以有一个近10%的费率降低。

这样算下来，刘老板开下一个新店的时间会提前半年左右。想到离自己的挣钱大业又近了一步，难怪刘老板的心情会愈发明朗。

关键刘老板的事情并不是个例。

而在这一轮费率调整之后，已经有越来越多的中小餐饮商家，切实感受到了外卖平台费率透明化给他们带来的好处。

实际上，今年全国两会上，全国工商联提交提案建议外卖平台切实降低佣金费率。而最近外卖平台试点当中的费率透明化改革，一方面是各家外卖平台对政协委员的提案和相关部门的关切给出的回应之一，另一方面其实也是各个平台学习国际知名企业的经验所致。

毕竟全球*的电商平台亚马逊，一直以来对于商户服务费率的收取，就是这种透明化和可选择的方式。

费率透明化初衷

当然，外卖平台对费率进行改革，推动透明化的收费标准出现，除了以上考虑的因素以外，也跟整个餐饮行业的成本特性有关。

实际上像美团、饿了么等平台的出现，对于竞争日益激烈的餐饮市场，其实是一个对中小商家的保护措施。

某位自己开过几家餐厅的媒体人曾经算过一个账：

一家有6-8张桌子的中小型饭店，一般食材的成本在20~25%左右；人工成本（包括后厨和前台的服务员）占到所有成本的20%；水电气加上税这部分的成本差不多在10~15%；固定资产的折旧每年差不多有10%；如果再加上日益上涨的房租成本，2020年餐饮行业的房租成本占到总成本比例已经到了22~25%，其实餐饮的老板说自己不挣钱还真不是吹牛。

在这种情况下，所有的餐饮老板在传统模式下，只能靠每顿饭的翻台率来实现自己盈利的目标。

因为人工成本，固定资产折旧和房租，在翻牌的过程中，这部分成本不发生变化，也就意味着新增加的收入不用计算这些成本。

所以传统的餐饮老板，一门心思想方设法地提高自身餐厅的吸引力，目的就是为了增加客户愿意等待翻台时间的可能性，以便实现每顿饭每张桌子能有2~3次翻台的机遇。

但这都是理想状态。现实中的情况是很多中小餐饮商家，中午一般情况下甭说翻台连坐满都是一个奢望。

所以外卖平台的出现，其实对中小餐饮商家来说，是一个额外的业务延伸。毕竟现在餐饮商家接到的外卖订单跟翻台的情况非常类似，有近50%的成本可以不用计算。

这其实意味着商家与外卖平台的合作，增加了自身餐厅的坪效。而越来越多只做网上订单的餐饮商家的出现，不光意味着不需要店面的商家它的成本会压到*，同时也表明商家是愿意跟美团这种外卖平台合作的，当然也愿意支付外卖平台相应的服务费。

而外卖平台收取商家每一单15-18%的服务费，包括支付外卖小哥的工资，给用户的补贴，平台运营的费用等等，不仅仅是平台获得的纯利润。

但由于2021年大宗商品的价格调整，很多餐饮类原材料的涨势非常明显，再叠加一线城市的商业的房租涨势幅度超过往年，餐饮商户的运营成本日益增加，商家的利润在不断地缩减。

与大的商家不同，中小餐饮商家抗风险能力更低，在遇到运营成本激增的当下，很多种小餐饮商家已经快撑不住了。

从这个角度上讲，外卖平台把现在的费率拆成了技术服务费和配送服务费两部分，透明化的费率改革让很多商家受益。

因此可以说，此次外卖平台费率的透明化改革，初衷就是想方设法帮助中小餐饮商家降本增效。

变化悄然发生

广东中山江品寿司的运营总监高先生今年五一过得非常舒心。

原因就在于美团新的外卖费率计算办法推行后，作为当地一个备受消费者喜欢的外卖网红店，高先生统计了当日全部外卖订单后发现，美团的新费率让整个店面当日增收超过170元。

根据高先生统计，在当日有效的外卖116个订单中，支出减少的订单占比88%，当日节省的订单支出平台费用175.9元。其中一单金额超过500的特大号外卖订单，节省的平台费用超过50元，节省的费用占收入的比例超过10%。

“总体算下来，我们的‘佣金’是降低的。”高先生表示，之前他对平台收取的费用是如何分成不是很了解，自己有时会跟骑手聊天问他们的收入情况，从而推算平台收费的标准和模式，以便想办法根据平台收费的情况进行业务调整。

“这真的是个好机会”，他认为这段时间自己会认真研究，针对新的费率计算法则，调整自家在平台上的菜品，以及研究如何提高客单价等，“接下来就是在企业内功上下功夫，争取利用好这样的契机，增加自身的市场竞争力”。

其实高先生的经历不是个案。美团这个费率新政出来之后迅速得到了很多商家的支持，原因就在于他们从切身感受中看到了企业经营向好的变化。

而实际上，美团此次费率改革，核心还是要在增加费率的透明化和降低事关中小餐饮商家运营费用上下功夫。

以美团为例，这次改革平台将技术服务费（佣金）和履约服务费完全拆分，变成两个不同的费率部分。

根据美团的方案，技术服务费（佣金）的构成，主要包括商家信息展示服务、交易服务、商服及客服服务、IT运维等服务的费用，按比例收取，*1.04元/单。

而履约服务费，包括支付骑手的工资、补贴、人员培训管理等费用，这部分费用只在商家选择美团配送时才会产生，这样的设置增加了商户运营中的选择自主权。

按照新的规定，商家可以自行选择使用哪部分的服务，从而支付哪部分的费用。新政出来之后，很多商家如果自身人员齐整的话，可以对于某些近的外卖订单采用自己配送的方式，这样就能省下平台外卖人员服务的费用，从而只向平台交一个基础服务费即可。

“新收费标准出来之后，我们其实就是一个非常好的受益者”，北京新青年餐厅的副总经理李茂表示，由于餐厅附近靠近高校宿舍区，他们的员工中有一部分就是学校勤工俭学的学生。

在李茂看来，原来外卖平台收取的费用代表着大概率要选择他们的外送服务，这使得原本仅仅距离不到1.5公里的订单，由于需要外卖小哥递送也要支付近10块钱的服务费。“而现在不用了，这种特别近距离的订单，我们可以直接安排勤工俭学的学生递送，每单仅支付平台不到1.5元的基础费用即可。”

在李茂眼中，这样的改革就意味着外卖平台，其实把原本递送服务选择权交到了商家手中，彻底从一个角度降低了中小餐饮商家必须支付的硬性成本。

“我们举双手欢迎。”

增加费用部分的考虑

当然，也有一些订单在这样的费率变化之下出现了费用增长。而这样的变化，其实也体现出此次美团对于费率收取方式调整的另一个含义。

南京另一家专做炸鸡的店面老板许先生。在新政实施之后惊讶地发现，自己有几单近10公里的外卖订单，平台收费不但没有降低，反而增加了。

“如果加上成本和运营支出的话，这几单我基本上是亏的。”

在这件事情发生之后，许先生认真研读了美团外卖费率增加的规则，他发现造成这样的结果是由于美团此次公布的费率调整方案中，履约服务费的收取是采用了阶梯式计价的方式，有距离加价和时段加价。

以许先生所在的南京为例，如商家选择美团配送，３公里以内的订单（在所有订单中占比超过75%）仅会收取一个较低的起步价，超过3公里的订单会根据距离阶梯式计价。此外，如果是21点以后的深夜凌晨订单，则会根据时间段进行阶梯式计价。

其实这个结果很好理解。因为美团这样设置是通过数据计算来推出的一个规律。实际上就如同从广州发往新疆的快递，很多快递公司不接一样，在外卖领域也是如此。某一些时段和某一些距离上的外卖订单，平台和商家都是要赔钱的。

原因就在于，类似于许先生这种炸鸡的订单，每单平均的价格差不多在20元左右。不包括外卖平台的费用，商家的毛利应该在25%，也就是5元左右。但这几个夜里超过9点、距离在10公里左右的订单，要给外卖小哥的补贴支出就达到12元。

从这点看，许先生的订单亏损是一个必然的结果。

所以，设置阶梯性的价格收费模式，可以引导商家更灵活调整经营策略，放弃某些不可能挣钱的业务。

正如淘宝平台上经常出现商家做9块9包邮的订单，其实卖一单赔一单一样，很多商家这么做是为了招揽客户。

但不能把这种亏损赚流量的方式当做一个常态，新的费率调整方式引导商家思考，自己的业务到底应该聚焦到哪些外卖订单上发力，才是最合适的。

商家的态度

不管是行业媒体的调查还是相关企业的对外发声，美团此次费率的调整，获得了绝大多数餐饮企业的好评和支持。

毕竟，由于在所有外卖订单中三公里以内订单占比超75%，而新收费模式下3公里以内订单减收明显，这就表明绝大多数的餐饮企业都感受到了美团此次费率调整带来的成本降低。

此外，中低客单价订单在新模式下收费也减少，这也意味着，中小商户在新模式下普遍获益。

而就此知名餐饮媒体——餐饮老板内参针对外卖新费率做了商户调研，从回收的500多份问卷中可以看出，客单价在50元以下，配送距离在4公里以内的外卖商家，是现在餐饮外卖企业的*主体。而在这些企业中，配送距离较近，客单价较低的中小餐饮商户，大多数反映费率出现了下降。

根据这家行业媒体的调查，在参与费率调整的商户中，有65%的商户对费率调整有明确感知，其中近7成商户认为向平台支付的费用较之前降低了。

能有这样的结果，其实也是在意料之中。

毕竟，餐饮商家现在运营上的压力非常大，尤其是在物价普遍上涨的情况下。美团此次的费率变革迎合了商家的需求，是对他们持续经营的一个有利的帮助。

当然，从另一个角度讲，美团这种费率的变化，实际上是将原本不透明的收费变成透明，把原本不可选择的收费变成了可选性的。

从某种意义上说，通过这种费率的调节，美团其实引导了整个行业向健康领域的发展，同时中小的商家在其中也获得了额外的费用减免，这对整个行业的发展是有非常好的促进作用。

虽然此次调整费率的政策，到底会对餐饮行业发展有什么样的变化，还有待时间的考察。但毕竟民以食为天，餐饮行业是影响到民生的重要商业细分领域。因此，外卖平台此次的费率改革，已经起到了帮助餐饮行业尤其是中小企业稳定经营、树立发展信心的作用。

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