「臭名远扬」的百亿产业

如今的螺蛳粉到底有多火？

凭借一己之力，就能把一个城市带出圈，这就是柳州螺蛳粉的魅力。提到柳州，就会想到螺蛳粉，提到螺蛳粉，那也得属柳州的最正宗。

2020年，在疫情爆发的这一年里，口罩、消毒水等防疫物品纷纷冲上了热销榜。由于人们的宅居生活，网线大部分物品的销售额也呈现爆发势增长，其中螺蛳粉高居电商热销榜前列。

提到螺蛳粉，这个由于“臭”而导致两极分化的食品，早在2016年网络媒体及电商的普及下进入大众视野。

2014年，柳州*家预包装（指预先定量包装好或装灌入容器中再向消费者直接提供的食品）螺蛳粉企业注册，经过米粉制作工艺、杀菌消毒及真空包装等多层技术化的程序后，速食袋装的螺蛳粉也出现在市场上了。

2014年至2018年，在阿里巴巴的米粉特产类商品销售排名榜当中，螺蛳粉高居*。在2021年，柳州的袋装螺蛳粉销售了近152亿元。

同样在2021年，柳州市商务局联合饿了么平台发布了《柳州螺蛳粉产业大数据洞察报告》一文。在这个报告中，能够发现，在饿了么平台上最经常点螺蛳粉外卖的就是广东的年轻人。

2020年平台上卖出的1.3亿份柳州螺蛳粉中，近六成的消费者是90后；而超6000份的螺蛳粉外卖都是出自广东人之手。由于螺蛳粉“臭”得两极分化，年轻人的接受力度更大，所以其在年轻人身上*也正常。

从地域上来看，华南地区的居民最喜欢螺蛳粉，其中广东区域的螺蛳粉外卖门店数量占据了平台上全国数量的近22%。2021年5月，平台上螺蛳粉外卖门店数量增至5万家左右，随着融柳大铁牛螺蛳粉、柳螺香等品牌线下门店的布局，这一数值还会继续增长。

目前，在国内南部的深圳、广州，东部的上海、杭州，北部的内蒙古、呼和浩特等地的实体店中都能吃到柳州螺蛳粉。更何况在各大主播的吃播视频、明星助推、电商平台的传播下，这一商品在线上也随处可得。

关于比较受欢迎的螺蛳粉品牌，可以分为柳州正宗品牌以及非柳州本土品牌。如好欢螺、柳螺香、螺霸王等都是知名的柳州品牌，非柳州品牌则有食族人、李子柒、三只松鼠等。至2021年初，螺霸王、百味螺、田螺胖胖、柒记等产品占据了较大的市场份额。

除了国内市场外，2017年起，柳州螺蛳粉也走出了国门，受到多国消费者的欢迎。

2020年，仅经柳州海关监管的螺蛳粉出口额就达到3000万元，同比增长近34倍。这些螺蛳粉的去向囊括了新加坡、南非、俄罗斯、阿根廷、德国、意大利等20多个国家与地区。

在这些国家中，由于越南、缅甸等国更靠近广西，饮食习惯更为接近，东南亚国家中也存在许多华侨，所以这些市场往往是柳州螺蛳粉的海外主打之地。

从难登大雅之堂到走向大舞台

如今的柳州螺蛳粉可以说在国内外都有较大的消费群体。这一拥有几十年历史的食品，从区域性的地摊小吃走向大众视野，除了媒体与电商网络平台的助力外，自身独有的特色以及蕴含的民间文化风俗也出了不少力。

2012年5月，《舌尖上的中国》*季播出，其中*集——大自然的馈赠中就提到了竹笋以及柳州螺蛳粉。这让柳州螺蛳粉这个地摊小吃登上了国家的“舞台”。

竹笋，是螺蛳粉极为重要的原材料，螺蛳粉的臭，也来源于竹笋发酵后形成的酸笋。除了竹笋、米粉之外，许多日常的食材也是柳州螺蛳粉必不可少的配料，包括酸豆角、木耳、腐竹、花生米等。

正宗的螺蛳粉自然还包括由螺蛳熬出来的汤以及辣椒、八角、丁香、肉桂等近13种天然香料与味素。

在民间，柳州螺蛳粉有这么一个传说。传闻柳宗元被贬到广西柳州任职后，水土不服、茶饭不思。厨子专研厨艺后利用螺蛳以及当地的一些材料煮出一碗米粉后居然让柳宗元胃口大开。此后，这一小吃就被柳宗元命名成了螺蛳粉。

当然，这只是为小吃增添一些历史文化底蕴而已。实际上，螺蛳粉从正式诞生到发展成区域性小吃，从预包装升级到速食包装，充斥各大电商平台，用了近四五十年的时间。

在广西，包括柳州在内的广西人民大多都有“嗦粉”的习惯，而柳州人自数万年前起也开始捕捞螺蛳食用。据记载，在《徐霞客游记•粤西游日记二》一文中，就记录了柳州人“竟不买米，俱市粉饼食”的习惯。

逐步发展到20世纪七八十年代之时，在路边小摊上的食客依旧有嗦粉、吃螺丝的习惯。这些食客偶尔会将螺蛳汤与米粉混在一起吃。慢慢地，摊贩也就琢磨出了螺蛳粉，并加以改进才形成现在我们见到的美味小吃。

如今的柳州螺蛳粉，酸、辣、鲜、爽、烫样样具备，拥有着近百道的工序，许多食材的处理以及配比制作都有着不为外传的*秘方。

可以说，柳州螺蛳粉是当地*代表特色的民间风味，融合了当地人的饮食习惯，是柳州的城市味道以及集体记忆。

2008年，柳州螺蛳粉手工制作技术被列入了广西壮族自治区级非物质文化遗产代表性项目目录；至2021年，这一技术上升至国家层面，被列入国家级非物质文化遗产代表性项目目录，成为了国家非物质文化遗产。

如今的柳州，凭借螺蛳粉出圈，是螺蛳粉制作技术传承的核心地，更是周边区域乃至全国螺蛳粉制作技术学习以及传承的正宗发祥地。

而柳州螺蛳粉，融合了当地的饮食文化与民间风味，承载着柳州集体的记忆。可以说，它是柳州的符号，是柳州人的乡愁，也是柳州的非遗名片。

带动百亿产业发展，买卖双方都喜欢

凭借特殊的味道，螺蛳粉在年轻人消费中占据一席之地。因其适合一个人吃的臭味，更受单身人群青睐。

在满足消费者口腹之欲的同时，柳州螺蛳粉也以一己之力带动当地众多产业的发展，并为当地居民带来许多财富机会。

目前线上销售平台中，螺蛳粉的价格多为10-30元不等。能消费得起的价格叠加国内外庞大的消费市场，自然给柳州带来不小的创收。

2019年末，在81家预包装螺蛳粉企业及200多个品牌下，该食品日均销量超过170万袋，袋装销售额突破60亿元。

2021年，袋装的柳州螺蛳粉销售额突破了150亿元，同比增速近38%，以年寄递量超1亿件而成为广西*个寄递量突破亿件关卡的单类产品。

在螺蛳粉的推广下，当地政府与企业纷纷布局相关配套设施与产业，推动螺蛳粉产业的集群化、规模化、标准化。

柳州市政府本身对于这个能够带动当地产业集群发展的产业也给予了许多政策与资金支持。

近年来，市政府先后发布了《柳州市大力推进柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》、《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》、《柳州螺蛳粉产业发展规划2018—2022》等政策，促进行业发展。

另外，许多螺蛳粉企业纷纷设立。为支持这些企业的资金需求，促进产业发展，在2021年7月的柳州螺蛳粉“云展会”暨政银企对接会上，柳州市人民政府与建设银行广西分行签订了战略合作协议。在2021年至2025年期间，柳州螺蛳粉产业将会获得100亿元的信贷支持。

同样在该会上，12家银企签订了多个协议，为螺蛳粉企业的融贷款需求提供服务。

考察螺蛳粉的配方，可以发现，螺蛳粉产业的发展需要农业及加工业的支持。竹笋种植、豆角种植、螺丝养殖及米粉加工、物流渠道配送等随风而起。

在2016年就建立起来的鱼峰区建起柳州螺蛳粉产业园，吸纳了超40家企业，日均产能可达300万袋。若按照该产能计算，需要消耗的大米、螺蛳、竹笋等主配料可高达138万吨。

目前，市内一大批螺蛳、豆角、木耳等种植示范基地已经建成。螺蛳粉的全产业链条也创造了30多万个岗位，带动了超过5500户贫困户近2.8万人脱贫致富。一些卖豆角的村民日均收入可达两三百元，不用外出打工就能走上小康道路。

在螺蛳粉产业的发展下，还诞生了“闻臭师”的需求。依靠经验对酸笋发酵的臭味程度、色泽等进行判断，以确定酸笋的*食用时期。

这一职业目前在市场上“很吃香”，李师傅就是其中一个，仅需要在一些时候通过闻臭来识别酸笋的发酵程度就能收入50万年薪。不过，由于对经验的要求较高，市场上这类人才极少。

至2021年，柳州螺蛳粉的全产业链条销售收入已超过500亿元。在全市乃至全国的需求下，带动当地的原材料种植及加工业发展，无疑能振兴乡村发展。

在火爆的赛道中，坚持优质发展与品牌化

在目前国内市场中，火爆的赛道往往不缺入局者。

盲盒经济中，无论是主打盲盒的泡泡玛特、IP小站还是旺旺、芬达等都想在市场中有所获益；小家电经济下，美的、飞利浦、海尔等都在推行小家电产品，仍有许多小企业继续进入这个市场……

同样地，在目前火热的螺蛳粉市场中，许多在意料之外又情理之中的产业巨头也进入到这个赛道当中。

2020年7月，五菱汽车跨界推出了极为高端的螺蛳粉套装。在继五菱牌口罩后，这一跨界推出的新品采用了高端的祖母绿，套装中精美高端细致的餐具，配上一句“人民需要什么，五菱就造什么”，让“五菱螺蛳粉”着实挣足了人们的眼球。

同年10月，肯德基宣布推出“KAIFENGCAI”快煮预包装食品系列产品，首季上新菜除了一贯的鸡胸肉、鸡汤外，还有鸡肉螺蛳粉。在肯德基追求本土化的目标下，为充分迎合年轻人喜爱的口味，其针对“懒人经济”而设计出了这些速食系列。

在这两个企业后，或许让人意想不到的是中国的“两桶油”也入驻了螺蛳粉赛道。2021年1月，中石化推出自有的螺蛳粉品牌“易姐姐”，通过自营、产地直邮等形式出售，在全国近3万家的易捷便利店上架。

紧跟其后，国内的中石油也入了局，除了大众熟知的品牌在中石油昆仑好客天猫官方旗舰店上架外，中石油昆仑好客自有品牌“螺香好客”也出现在大众视野中。

此外，众多食品企业如百草味、良品铺子、旺旺、海底捞等也出现了螺蛳粉的身影。

不过虽然作为柳州当地的特色，螺蛳粉的竞争壁垒却并不算高，没有什么技术壁垒，除常见的主配料外，就属螺蛳汤的熬制与酸笋的腌制比较需要研究了。所以随着巨头的入场，也有许多大大小小的企业或个体户进入到赛道中。

至2022年2月17号，搜索螺蛳粉可以发现，含有该名称的相关企业数量近3.4万家，其中广西以11720家高居榜首，其次是广东省8236家，两者合计占比近58%。

随着各商家品牌的出现，由于螺蛳粉各种配料种类繁多，导致了供应链分散、代工难以管控等问题，随之而来的是一系列的卫生问题。

小商户或小企业的食品安全需当地部门监督审查，一些知名品牌也多次被爆出有刀片、烟头等危害食品安全的问题，也需纠正整改。

面对企业零散化发展、食品安全需加强监督的情况，因螺蛳粉行业进入的技术、资金门槛不高，要想做好螺蛳粉市场，除特有技艺外，更多要靠品牌效应与规模效应。

而这些品牌化的企业往往具备更多的运营资本，加以政府的扶持，高速成长后形成规模效应也并非难事。

至于赛道中的小企业或个体户，没有品牌效应与规模效应优势，就更应做到保证产品安全与优质，增强客户粘性，才能在赛道上长久生存。

参考资料：

柳州螺蛳粉制作技艺”获国务院批准，正式列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录 - 城中要闻 - 广西柳州城中区人民政府门户网站

http://www.czq.gov.cn/xwzx/czyw/202106/t20210611_2811038.shtml

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