窖泥的故事为何形不成体系

前段时间，看到一则新闻，五粮液明初古窖池窖泥中，首次分离出一株产生多种白酒有益风味成分的梭状芽孢杆菌全新菌种（编号WLY-B-L2T），被命名为“产香梭状芽孢杆菌”(Clostridium aromativorans)。

“产香梭状芽孢杆菌”除了能产生丁酸外，还能产生白酒中的戊酸乙酯、乙酸乙酯和2-戊酮等重要风味成分。乙酸乙酯和戊酸乙酯具有典型果香味，有类似香蕉、苹果的香气，是浓香型白酒重要的骨架风味成分。

查阅了其他资料之后，我发现，中国的浓香大厂们，其实一直在研究窖泥中的菌群，但是进展缓慢。

五粮液2022年营收739.69亿元，净利润266.91亿元，研发费用2.36亿元；泸州老窖2022年营收251.24亿元，净利润103.65亿元，研发费用为2.06亿元。

为什么缓慢？自己计算一下比例。

浓香型白酒，窖泥是核心，但是五粮液和泸州老窖，两家最热衷于讲窖泥故事的企业，为什么持续性不能把窖泥的故事，讲成一个有数据支撑的体系性故事？

近十年以来，酱香型从浓香型手中，手起刀落的抢走了一大部分高端市场，2013年茅台也成为了中国白酒市场毫无疑问的大哥，酱香型白酒也用坤沙、窜沙、碎沙、翻沙，四种工艺形成了自己的体系。

但是浓香型白酒这么多年以来，除了多粮和单粮的区别之外，就是不为人知的原窖法、跑窖法、混烧老五甑法等工艺区别，龙头企业五粮液和泸州老窖也一直在强调自己的国宝窖泥，但是，却一直没有一个属于自己的技术体系。

对于一个大品类的产品来说，没有标准体系，就很难为消费者提供两种价值，一种是品质，一种是情绪。

白酒作为典型的社交消耗品，用户在消费场景中，需要明确的知道，自己的钱花在哪了，这款产品，究竟好在哪里？在品质上，优势在哪里，在情绪上，稀缺和昂贵在哪里。

一套有下中上的完整评判体系的标准，这是支撑一个品类持续往前走的基础，有了体系，就有了鄙视链，就有了规则，就有了持续性的品牌价值，也会因此而产生一套完整的价值体系。

这种成功案例，在红酒和清酒身上，都有明确的案例可以借鉴。

在全球范围内，我们可以清楚的看到一张红酒版的全球地图，有多少个产区，有多少种葡萄，产区概念和葡萄品类概念，共同形成了一个完整、厚重而且复杂的体系故事，每一种葡萄背后都有自己传承，每一个产区都有自己的经典，然后中间时间和产品形成了双重的产品力，而如德国、意大利、西班牙等国，还会把红酒按照餐酒、优质、高级等标准，进行分级。

而日本的清酒，也形成了一套自己完整的评级标准，依照精米步合的程度、酿制酒精使用多少和是否使用吟醸酿造法来判定等级的划分，一是纯米酿造、二是普通酿造、三是增酿造酒、四是本酿造酒、五是吟酿造酒，再细分的去看，还能分成更为细化的九个等级，纯米大吟酿、纯米吟酿、大吟酿、吟酿、特别纯米酒、纯米酒、特别本酿造酒、本酿造酒、普通酿造酒。

回到国内市场来看，过去几年，酱香型市场，成功的推出了坤沙、窜沙、碎沙、翻沙四种工艺概念，形成了一套完整的产品体系，目前白酒人群，人人都知道坤沙就是优质酱酒的代名词，人们在选择酱香型产品的时候，也可以很直接的根据工艺来判断产品。

那么，我们回顾一下中国两家最热衷于讲窖泥故事的公司，五粮液和泸州老窖，一个主打宜宾的明朝窖池群，一个主打国宝级窖池国窖。

五粮液的老窖池遗址现存“长发升”及“利川永”，酒坊建筑为明清砖木结构，从明初传承至今，是中国保存完好的地穴式曲酒发酵窖池群之一，第七批国家重点保护文物单位。

泸州老窖的1573国宝窖池，为全国第四批国家重点文物保护单位，始建于万历元年“舒聚源”酒坊。

坊间流传的无数窖泥故事，都如下，一个日本人，或者一个其他外国人，穿着一双毡毛鞋，去窖池参观，试图把带有微生物的窖泥带走，最后发现，无法复刻。

这么多年以来，两家公司对于自己窖池和窖泥的传播，都是在纵深层面做工作，如何历史悠久，如何菌群复杂，菌群又如何强大而有益，但遗憾的是，两家公司都没有在自然菌群的基础上，做出分门别类，研发出人工干预菌群后的新的白酒风味。

潜台词就是，浓香型酒企，应该拿出更多的研发费用，用在控制窖泥菌群或者研发菌群上，从而形成一套类似红酒葡萄品种的体系，不能总是活在靠天吃饭的路上，大自然赐予了什么样的菌群，然后稳定了之后，一吃几百年。

之前还跟比亚迪的人开过玩笑，五粮液是不是应该学习一下比亚迪的产品命名手段，用明清两朝的朝代名，或者皇帝年号来命名一下产品，毕竟宜宾和泸州一带，窖池很多，分布的时间长短也不一样，每一个窖池挖出来的窖泥，产出的酒，口味也不一样。

那么，从明初到当下，时间就成了这套体系的*标准，越往前的产品，菌群越复杂，口感越丰富，规格也应该越高，产品力随着时间的推移然后逐渐下降，这样一来，浓香型引以为傲的窖泥，就产生了一个评级体系。

当然，我并不是一个技术人员，窖泥中的菌群，是不是一种玄学，我目前不得而知，是技术上根本做不到可控，还是可控后，口感的变化也过于细微，很难察觉，再或者窖泥菌群本身，就是一个不能深挖的学问，这都是非技术人员不能解答的问题。

我看到很多浓香型白酒企业，去找中科院微生物研究所合作，最终还能发现一大堆未知菌群，实话实说，浓香型企业，是时候在技术上做一些突破了，毕竟酱香型白酒的成功，除了品牌的成功之外，产品本身的优质体验，才是基本盘。

如何在喝酒体验上，全面超越其他香型，这才是问题根本，没有任何一个产品，是可以永远不升级的。

任何一个想要靠产品基业长青的公司，都不能忽视研发的力量，哪怕是可以躺着赚钱的白酒企业。华为在2022年的研发费用支出为1615亿元，占全年收入的25.1%，浓香型白酒企业们，如果能把自己的研发投入提升到自己收入的10%，那么茅台的地位可能就不会像今天一样，牢不可破了。

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