国标出台在即，预制菜的风往哪吹？

“无论是‘预制菜’还是‘超加工食品’，无论在中国还是美国，这个品类听上去就是‘不好’的，也一同在被骂中成长。”

这几年一直处在风口浪尖上的预制菜行业，近期很有可能要迎来发展过程中的重要分水岭。

今年1月，预制菜国标报送稿已经出炉，按照此前惯例，最快的话半年内便会有结果，今年年内，预制菜国标大概率就会正式问世。

根据媒体此前的报道，即将发布的预制菜国标中，*的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。

而如何借着国标出台的东风，消除大众对于预制菜的偏见，促进行业健康发展，也成为了众多行业从业者关注的焦点。

近日，在FBIF 2024食品饮料创新论坛上，叮叮懒人菜创始人兼CEO唐万里在出席调味品与预制菜分论坛时就表示：“无论是‘预制菜’还是‘超加工食品’，无论在中国还是美国，这个品类听上去就是‘不好’的，也一同在被骂中成长。”

不过从长远角度来看，预制菜的普及与发展是大势所趋，国家层面也非常重视预制菜的发展。2023年中央一号文件中就明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。

但是在“一片骂声中”，预制菜行业该如何扭转偏见，又该走出一条符合中国消费水平和消费习惯的发展道路？

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预制菜和年轻人

现在的年轻人有多重视健康，据相关数据显示，年均在健康方面消费超过1000元的人群当中，18~35岁的年轻人群体已经占到了超过8成。

这其实颠覆了过往大众心目的一个刻板印象，也就是在健康上花钱的群体，已经从过去的中老年人逐渐向年轻人迁移。他们在健康上面花的钱，不仅仅是买健身器材或者是保健品，更多的也体现在食物健康上做的一些投资。

而在这其中，健康理念的预制菜其实有很大的想象空间。

益普索（中国）新洞察事业部总经理陈磊就认为，客观痛点的存在，让预制菜非常有机会进入年轻人群体之中，因为当下很多年轻人喜欢自己做饭做菜，但是不喜欢备菜，也不喜欢去处理一些很复杂的腌制流程。

所以在这个过程当中，预制菜就有很大的机会去和这样的场景契合，以此推动年轻人在家里的预制菜消费。

陈磊同时还举例称，类似于辣子鸡、毛血旺、糖醋里脊这类菜肴，本身涉及到比较复杂的调味和烹饪过程，但是这些过程本身也不是一个厨艺的初学者能够去驾驭的，对于年轻人来说就更难，因此在这个过程当中，预制菜就有很大的空间。

此外在年轻人钟爱的诸多特定场景中，预制菜也有着非常大的存在价值。

比如在户外活动中，预制菜能够提供便捷的烹饪方式，让参与者在现场能够共同动手加工，一起去把这道菜做出来并在现场享用，不仅具有极强的社交属性，也和露营等场景高度契合。

而在一些年轻女性群体中，“晚安酒”的悄悄兴起，也让一些可以快速出餐的下酒菜成为了刚需，比如小海鲜、冷盘等，再结合控制热量的健康属性，其实也有望成为预制菜的一大重要方向。

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品牌如何突围？

对于年轻人而言，预制菜的存在其实有着非常高的实用价值，但如果想要这部分的消费群体完全接受预制菜，其实还有很长的一段路要走。

这其中，固然有着先入为主的偏见，比如过去经常被曝光的“料理包外卖”，就被不少消费者将其与预制菜划为等号，所以在很长一段时间里，大众纷纷谈预制菜而色变。

而在一些西方国家，其实他们的预制菜行业过去也经历过这样的发展阶段。

《Prepared Foods》杂志执行编辑、注册营养师David Feder介绍称，在美国，其实消费者更愿意去买加工食品，一方面是因为价格更低廉，另一方面则是因为这类产品会添加维生素和矿物质，糖或者钠的含量也比较低。

但要想取得这样的用户认知其实并不容易，无论是在市场推广还是在产品包装上，都需要处处凸显食品本身的安全属性。

比如“清洁标签”（在产品标签中尽可能少出现E编码、保持标签配料栏中的食品天然属性），就在西方消费者心目中有着极强的的重要性。

David Feder解释道，消费者在做餐桌决策时，最关注的是产品本身——“是否为有机食品”“是否为*食品”“是否为转基因食品”“是否低盐低糖低脂”等，但他们对于食品工业的各种概念并不理解。

因此对于预制菜品牌而言，让消费者*眼就能看到并明白产品本身的安全属性和优势成分就更为重要，这不仅仅需要在外包装上下功夫动心思，更需要在公共传播上使用更加通俗易懂的产品语言。

毕竟对于绝大多数的普通消费者而言，冰冷的化学元素都太过晦涩难懂，但一句简单的“科技与狠活”却足以让人印象深刻。

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技术创新仍是硬道理

其实纵观全球的预制菜产业发展，不仅是一次人类饮食习惯的革命，更是食品加工工业不断创新的结果。

以日本预制菜龙头日冷公司发明的冷冻炒饭为例，这家公司先是用4年时间研发出特殊炒菜设备，实现炒饭粒粒分明，并且可用微波炉加热。

在投向市场后，日冷公司又花了4年时间，再投资 30 亿日元，研发出“三步炒制法”，利用 250℃以上的热风吹到米饭上再进行炒制，从而能达到更近于传统锅灶的炒饭口感。

目前在日本，消费者每天吃的炒饭，已经有23%来自冷冻炒饭。

而在国内，其实也不乏一些深耕技术加工的食品企业，而且目前已经在预制菜行业取得了初步成果。

叮叮懒人菜创始人唐万里在FBIF 2024食品饮料创新论坛上透露，仅仅是一款酸菜鱼产品，叮叮懒人菜就持续深耕了超过4年的时间，最终在原材料和冷链运输上成功跑出了差异化。

比如液氮锁鲜这一技术，虽然从肉眼来看，和普通锁鲜并无太大区别，但对于食品而言，如果降低到零下的速度过慢，它生成冰晶的冰晶体就会很大，这时候就会刺破细胞，从而让细胞里面的水分流失，食材本身也就变得不新鲜。

酸菜鱼算得上目前行业内用户接受程度较高的大单品之一，但同时也面临着激烈的市场竞争，如果没有过硬的产品品质，就意味着很难获得消费者的认可。

类似的故事其实也发生在知名餐饮品牌大董烤鸭身上，过去不少食客对于烤鸭走出堂食，乃至于进行预制化都抱有抵触情绪，但随着大董将产品的烤制和风干技术进行标准化，同时在冷冻锁鲜技术的加持下，已经可以把预制烤鸭的状态呈现出和堂食的同等水平。

参考日本等国家的产业发展经验来看，在预制菜国标出炉之后，这些有技术能力和匠心工艺的企业，也有希望迎来更大的发展。

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