黄太吉：重构餐饮供应链，提升用户体验和增量

一、“互联网+餐饮”是否能解决核心矛盾？

黄太吉创始人赫畅在近日的一次公开演讲中说：“根据2014年中国餐饮百强报告，餐饮百强企业的平均年净利润率只有百分之四点几，低于同期银行利率。也就是说，餐饮行业整体都处于微利甚至亏损状态。核心矛盾就是成本结构上的矛盾。我们投入大量的成本开门店，门店本身却没有给我们带来利润。”

　　2015年“互联网+”大热，各行各业趁着东风，将原有业务“搬到”了互联网上经营。一股自下而上的改革也助推了“互联网+餐饮”各行各业的持续火热。与此同时，各大公司和众多创业公司为抢占消费入口，也纷纷在互联网行业中不断发力。餐饮行业作为最高频消费的种类之一，自然也成了BAT大佬和中小公司的抢夺的重要阵地。

　　数据显示，2014年我国餐饮O2O市场规模为943.7亿元，同比增长超过50%，餐饮O2O用户数量占据网民数量的1/3。另外，据艾瑞咨询数据统计，2015年O2O的市场规模超过4190多亿元，2017年将达到一万亿。

　　回顾2015年的餐饮O2O行业，竞争趋于白热化，强者愈强且新进者层出不穷。美团和大众点评两家公司合并，共渡资本寒冬；百度外卖、饿了么等餐饮行业O2O第三方平台高举资本大旗，四处攻城略地；移动互联网的发展给线下实体店带来新的发展契机，更为注重自身的互联网化升级。美餐网、笨熊造饭、回家吃饭等众多后起之秀也都有强有力的姿态进入了餐饮O2O的行列中。2016年初，业内又传出百度外卖拟融资3-5亿美元的消息。

　　尽管餐饮O2O发展依旧呈现火爆之势，但是其长期存在的问题并没有得到解决。这其中不仅涉及到传统餐饮业面临净利润率低的困境，还包括了外卖平台盈利模式不清和各种乱象的频发。

二、黄太吉从供应链开始给用户不一样的体验

　　餐饮O2O，尤其是外卖平台，对于商家而言是战略要地，对消费者而言则是直接关乎其饮食健康的问题。以“外卖平台”和“安全健康”为关键词同时输入百度搜索栏，可以找到相关新闻336篇。可见，外卖平台中的安全隐患问题已经成为了一个顽疾。曾有新闻报道，一个在美团上外卖业绩不错的餐厅，记者实地考察以后，竟然处在一个居民楼里，人员混住，无证上岗，经营状况混乱。由于平台管理和相关部门监管不严，造成安全隐患问题，这是其一。其二，物流方面也会存在安全隐患。金百万的创始人邓超曾说：“做熟的食品，最佳的保存的温度应该是在六七十度，要不然高温，要不然低温20度以下。我接受的培训是20度到60度之间，它的菌群发酵是最快的，也就是说理论上外卖，如果说是常温的，我给你送过去，要是超过半个小时的话，你要去检测，菌群都会超标。”

　　目前，餐饮行业O2O经营模式共分为两类：一为第三方平台，提供基础的管理服务，并提供流量入口，吸引大量商家入驻，如百度外卖、美团，饿了么等等；另一种为自营，提供的商品或者服务大多自营，从采购到仓储，从物流到终端配送，完全施行全程掌控，如皇太吉等。虽然两种经营模式各有千秋，但是由此引发的用户体验却值得我们深思。

　　现有外卖平台的盈利方向是向加盟商收取佣金分成、做流量平台、提供物流服务等。赫畅将其这些模式统称为类淘宝O2O的盈利模式。2015年下半年，黄太吉迅速更新迭代更新了外卖平台的“打法”，建构中央厨房。从食品原材料的购买、加工和熟食的配送，进行统一管理。以此来提升用户的体验。

　　赫畅说：“我们最近正在筹划推一个“超时赔付”的全新服务。敢推这个服务，就是因为我们已经对自己的生产和配送一体化管理有了十足的信心。未来在黄太吉APP上点餐，如果我们送餐超过了这个倒计时，每隔五分钟就会有我们的钱自动返回到您的账户里，这个钱不但是要原单返回还要附带利息和罚款。假设你点了50块钱的东西，如果我们一个小时没有送到，我们退回的钱达到75到100块，这是我们自己罚自己的钱。”据了解，该款APP还可以查询订单制作的详情，比如前面还有多少个订单等等。

三、反向重构和供给侧改革的价值

　　2015年10月9日，黄太吉完成了总金额1.8亿人民币的B轮融资，估值为16亿。这轮融资的目的是在北京、上海、深圳、广州等15个城市的CBD开设中央厨房。与此同时，黄太吉向各大传统餐饮品牌、创新型餐饮品牌发出邀请，共享其基础设施，共同做大精品外卖。黄太吉创始人赫畅曾表示，对于外卖平台来说，当外卖收入达到一定程度时，平台自身应该考虑建设独立的产能和流程。“我们希望成为上游产业链和终端用户的深度整合者，这种整合不是解救某个餐厅，而是扩大提升整个行业的集中度和产业效率”。毫无疑问，黄太吉打造出了一种全新的外卖平台商业模式。赫畅也曾透露：“今年（2015年）7月开始，黄太吉盈利了。”

　　中央厨房的具体做法是在CBD地区开店，通过标准化的设备和工艺，为客户提供优质的外卖产品和服务。而不会涉及食品生产工艺，中央厨房拿到的都是来自工厂出来带有质量安全标识的半成品，由他们来做重复加热。商家可以将其工艺输送给中央厨房，食品虽由黄太吉生产，但是品牌仍然属于商家。比如北京国贸这个区域，黄太吉已设立了四家工厂店，外卖员和会计员，可以从一个单点出发，迅速的将外卖送到客户收手中。

　　黄太吉通过“反向重构”把大量的第三方品牌的原材料或者半成品由外卖工厂店统一进行加工和生产，并统一配送。这样做的优势是，打破了外卖第三方平台仅仅是为餐厅导流量，生产和加工碎片化的局面，把上游环节纳入到整个质量管控体系，有效的提高了食品安全程度，这是第三方平台无法做到的。同时也可以压缩中间的各种成本。另外，中央厨房也有效提高了产能效应。像黄太吉的一家店面，每天接到的外卖单量大概在300单左右，而中央厨房的计划产能在每天3000单到4000单（每个工厂店），由此来扩大餐饮市场增量。这样，商家可以集中精力经营好品牌和将更多收入投入到研发新产品中。

　　正如前文所提到的，餐饮行业今天面临的问题仍然是行业产品结构不合理，老板们不赚钱。由此引发的偷工减料、食品安全等一系列问题。赫畅认为：“如果我们希望餐饮行业提供好产品，有好的供给侧改革，就一定要从产品本身出发，从产品上游产业链上下工夫，找到一个可以优化成本结构的方法，进而让整个产业链的活力激发出来。让更多人可以赚更多钱，让他们愿意把这些钱反哺到品牌上，研究更好的产品。”

本文来源投资界，原文：https://news.pedaily.cn/201601/20160118392653.shtml