中国餐饮「最好的十年」

留在城市里人们，或许此刻正侯在海底捞门店外，一边吃着小零食，一边做着美甲，等待服务员叫号，桌前还摆着一杯刚买好的喜茶；如果你在长沙，那一定不会错过文和友与茶颜悦色，喜爱甜品的年轻人，还可能买上一份墨茉点心局的糕点。

那些匆忙归家的赶路人，又或是在景区的游客，大概率会选择一份肯德基、麦当劳的餐品，简单填饱肚子。

曾几何时，肯德基、麦当劳等“洋快餐”凭借强大的供应链和资本助力，让国内餐饮企业望尘莫及。

现如今，“国潮”餐饮正从各个领域碾压“洋快餐”，不止是喜茶、文和友、茶颜悦色这些餐饮品牌，就连街边单品小吃也开始流行，逐渐引领国人的餐桌。

据中国饭店协会会长韩明介绍，近些年单品小吃店都如雨后春笋般发展迅猛，炸串、烧烤、卤味、甜品、茶饮等小吃店正在北上广深、川渝地区、江南地区的街头巷尾、商场超市内“遍地开花”。

消费端的火爆也引来了投资者关注，新茶饮、面食、咖啡连锁、烘焙等领域投融资均迎来一个“高潮”。在市场和资本双重助力下，餐饮行业也开始讲出不一样的故事。各位不妨一起来看看全天候科技国庆看“国潮”系列之餐饮篇。

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本土餐饮引领潮流

1987年秋天，肯德基在中国的*家店，落户北京前门。

顶着凛冽的寒风，北京市民在店门口排起了长长的队伍，等待一个多小时才买到一块原味鸡。开业3个月后，这家店平均每天要卖1300只炸鸡，是当时全世界7700家肯德基连锁店的销量冠军。

也是从这家店开始，肯德基、麦当劳等国际餐饮巨头在中国市场上，掀起了一股“洋快餐”的风潮。

对大多数人来说，汉堡、炸鸡、土豆泥等等当时可是稀罕玩意儿；在许多80后、90后的儿时记忆里，一顿麦当劳或是肯德基，就是考出好成绩的一个动力。

到如今，虽然街头小巷、旅游景区不缺肯德基和麦当劳的身影，但他们早已不再能激起年轻一代的热情，成为人们稀松平常就餐歇脚的选择，反而还被调侃为中国两大免费“公厕”。

为了拉拢中国消费者，肯德基甚至推出了“本土化”的米饭套餐和螺蛳粉，在此之前，还推出过川味串串和卤味外卖。

新时代的消费者们，又爱上了怎样的风味美食呢？

我们看到，消费者们在喜茶门店排队一个小时，只为等待一杯“芝芝葡葡”；茶颜悦色登陆深圳引发数万人排队，一杯奶茶价格甚至被炒到500元，还有黄牛代买；人们聚餐，也更愿意去到海底捞，看着拉面表演，享受着面面俱到的服务……

种种迹象都在释放一个信号——国潮餐饮正在引领这个时代的风潮。

诞生于长沙的文和友便是其中一个代表。

国庆假期，如果你去到长沙这座城市，你大概率会试着挤入文和友，在复古氛围的环境中，品尝一顿长沙地道风味美食。

在设计上，文和友融合了上个世纪80年代的市井生活特色，摆放着10万多个老物件，大厅改造成了社区广场，包厢如同一个个儿时记忆中的家，充满了老长沙回忆。

靠着产品和设计特色，文和友逐渐成为了长沙的一张城市名片。

根据媒体公开报道，自开门迎客以来，超级文和友这家传奇单店已成为长沙著名文旅地标，2020年接待顾客约1000万人次，日均翻台率约为8次。

加华资本创始人宋向前曾如此评价它：“超级文和友是审美和精神赛道，它连接情感和心智，孕育着很深的人文情怀，所以我们可以从杂乱无章的超级文和友中读出文化力。”

随着文和友走红，一批装修复古、市井的本土特色餐饮门店也相继涌现，并在多方运营下成为网红门店。如，贤合庄、火社等明星火锅店走的都是这个风格。

长沙另一张城市名片——茶颜悦色，近几年逐渐有赶超曾经的“*网红”奶茶喜茶的趋势。

有人分析过它成功的原因：产品口味与品质在消费端颇受认可；均价16元，低于喜茶，但做出了30元喜茶的效果，性价比更高；也有人分析它的打法，只在长沙集中铺设门店，属于高度稀缺产品。

值得一提的是，它的产品设计也非常独特，崔莺莺执扇的LOGO，中国风的茶杯图像，饮品名称“幽兰拿铁”、“人间烟火”、“蔓越阑珊”等充满诗意，这些都成为其引爆朋友圈的一大亮点。

即便已经在长沙铺店超200家，但像黄金周假期，基本每家茶颜悦色门店依然大排长龙；去年12月，茶颜悦色开到武汉，开业时队尾排队时长预计长达8小时，且每人限购4杯，还有外卖小哥表示，即便掏100元的跑腿费，都有人买。

中国进入了精神消费时代，以文和友为代表的 “国潮”餐饮们，根植于传统中式餐饮，从情感、文化上深度链接Z世代，从而更容易打动当代消费者。

在流量为王的当下，拥有用户，也就值得资本青睐。

2020年3月，文和友CEO冯彬接媒体采访时透露，过去10年，主动找上来的投资机构就有上百家，包括高瓴、天图、IDG、新华联、复兴、远洋、达晨创投等。“从钱的角度，文和友不需要融资，重点是要找到合拍的资本。”

而在2021年上半年，“不差钱”的文和友接连被曝出B、C两轮融资，红杉中国、IDG资本和华平资本成为投资方，投后估值已经超过100亿元，甚至还传出了上市计划。

曾经的现象级产品、国产新式茶饮——喜茶，也在这轮投资风潮中站稳了C位。在这家品牌的背后，陆续站着IDG资本、美团龙珠、黑蚁资本、高瓴等投资机构。而喜茶的估值，在完成最新一轮融资后，也达到行业最高估值——600亿元。

资本还在寻觅更多有“火爆”潜质的餐饮品牌，而这些品牌大多都是国潮餐饮。

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资本助推“国潮”餐饮

相比工序较为简单的茶饮，以文和友为代表的特色餐饮，目前面临的大难题是标准化难度高。

今年4月，文和友将带着满满长沙风格的门店复制到了深圳。开业之时，深圳超级文和友一度引来5万人排队。

如果能在这座南部一线城市延续湖南的“火辣”，文和友无疑能够给资本勾画一个更加有想象空间的蓝海。

实际看来并不容易，文和友大力推广的小龙虾产品，虽然在长沙火爆，但在深圳的表现却十分平常。今年9月初，或许是为了迎合当地消费者，深圳超级文和友改头换面，换上了“老街蚝市场”的新招牌，主力产品也从小龙虾变成更受当地人喜爱的生蚝。

事实上，不止是文和友，很多中国餐饮企业对于如何快速标准化都很难给出答案。

但有一家中式餐饮——海底捞，在中式餐饮领域完成了标准化的探索。在很长一段时间里，资本市场最推崇海底捞的一点就是：模式可以复制，能够持续扩店。

深挖海底捞成功之道会发现，成熟的供应链和管理制度，是支撑海底捞大量开店、快速扩张的两大“地基”。

海底捞创始人张勇曾表示：“我们最强的地方其实是供应链。如果去看看我们的中央厨房和配送中心，你就会震撼，我不敢说全世界*，但*全世界一流。”

在海底捞集团旗下，有着蜀海、颐海两大供应链公司。其中，蜀海供应链（简称“蜀海”）于2007年从海底捞中独立，为海底捞提供整体供应链托管运营服务，是集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体的餐饮供应链服务企业。随着发展壮大，蜀海也在为多家餐饮企业供应食材，近两年走红的连锁小面品牌“遇见小面”就是其客户之一。

颐海的产品主要为火锅底料、火锅蘸料、鸡精和中式复合调味品，除了供应海底捞，其产品还进入到了各大零售渠道。2016年，这家供应链公司已经从海底捞分拆出去，在香港独立上市，当前市值达454亿港元。

餐饮行业的人员和食材管理问题，一直困扰着许多连锁企业。

张勇说：“餐饮行业是一个碎片化的行业，因为很少有人在一家餐厅吃一辈子。由于劳动密集型、低附加值和碎片化的行业特征，餐饮业就很难形成现代化的管理体系。”

而海底捞的做法就是变革组织结构，在员工培训、晋升体系上下大功夫，针对不同岗位开设不同的培训课程，并引入了师徒制，由师傅传授给徒弟服务和管理理念。

海底捞的会员们不难发现，海底捞的服务就是一种标准化的产物，不同的店却都有着同样的拉面表演、服务话术、生日祝福安排……有人认为，海底捞的过人之处，就是把不容易标准化的前端服务做到了很高的质量。

而在海底捞发展的同一时期，越来越多餐饮企业也对标准化进行了探索，并在摸索中不断成长为了现代化的餐饮企业。

2018年9月，海底捞成功登陆港交所。而后九毛九、同庆楼、巴比馒头等纷纷上市，各大中式餐饮品牌均递交了招股书，纷纷传来计划上市的消息。

二级市场的好消息，也极大地激励了一级市场投资者。即便有疫情影响，餐饮行业投融资近两年也进入到了“小高潮”。

据天眼查数据研究院分析，截至2021年7月中旬，今年餐饮行业融资事件已达125起，整体融资额达75亿人民币左右。在这些融资事件中，不乏新消费明星企业以及大额投资。10亿人民币以上的融资事件共有6起，均集中在茶饮、咖啡领域。

一个观点是连锁餐饮有三个阶段：0—1起步阶段，重点是打造好产品、好模式；1—10发展阶段，重点是利用资源实现快速复制，逐步打出品牌知名度；10—100壮大阶段，重点是资金和系统化运营。

当前，资本正在推动许多优质的国潮餐饮企业向第二、第三阶段狂奔。

番茄资本创始人卿永认为，餐饮业也正在迎来*的十年。“*的十年是因为‘高速公路’修好了，这只要你的想法足够有质量，打造出的商业模式足够优质，可能一创业很快就能成为几十亿元、几百亿元估值的品牌。”他说。

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成为“中国的麦当劳”？

走在“高速公路”上，有野心的本土餐饮企业，纷纷讲起了规模化的故事，做一家“中国的肯、麦”，或者是“再造一个海底捞”，资本也爱听这种具有想象力的故事。

面食领域或许是讲这个故事最多的赛道，和府捞面、遇见小面就曾放话要做“中国的麦当劳”。资本似乎也偏爱面食，和府捞面6年间累计融资超16亿元，估值70亿元；遇见小面在7月新一轮融资后估值30亿元，短短4个月估值翻三倍；陈香贵在A轮融资后估值10亿元……

当然，“中国星巴克”、“再造瑞幸”的故事也很精彩，线下咖啡连锁Manner仅用5个月估值翻倍，达到了20亿美元；在它之后，seesaw、Mstand等咖啡品牌也相继完成新一轮融资。

但餐饮行业融资出现了一些变化，从今年下半年开始，投资机构的资金越来越向行业头几名集中，小玩家的机会越来越少。文和友短时间内两次融资，就是一个很好的证明。

这也意味着，已经在前期占位的餐饮品牌，在余粮充备的前提下，未来能够有机会谋求更大的发展空间；而小的餐饮玩家，在没有资本助力之下，或将面临更大挑战。

即便是已经做大规模的餐饮企业，也需要思考新阶段的发展方向。

海底捞叱咤二级市场一段时间后，也开始要面临解决单店盈利被稀释的问题。由于前期快速开店，海底捞许多新店并没有保持住原来的高翻台率和高坪效。再加上疫情的影响，业绩有所下滑。

而从海底捞本身的布局来看，需求最强的一二线城市在2020年及以前已经基本完成覆盖，下一步就要往三四线城市下沉。如何在人均薪资较低的下沉市场持续经营门店，海底捞正在摸索。

茶饮赛道，也到了一个新的发展阶段。截至2021年6月，喜茶门店数量已经超过800家；奈雪的茶也达到562家。

两巨头之后，起家于成都的书亦烧仙草，目前门店数量为6000多家；被业内称为“无冕*”的古茗，在良好的口碑中迅速崛起，也有了4300多家门店；还有1万多家店的蜜雪冰城，不落其后的COCO等，都在抢占中低端茶饮市场。

各品牌的快速扩张期已经接近尾声，逐渐迈向平稳发展阶段。即便茶颜悦色继长沙开了200多家门店后，又北上武汉迅速开店，但目前并没有显示出其将向全国扩张的意向。

本土餐饮品牌在巩固主营业务的同时，都想谋求新的故事。喜茶开始向咖啡领域进军，投资了seesaw；奈雪的茶也开启了PRO店，加入咖啡饮品；蜜雪冰城也成立了投资公司，计划做CVC；甚至不少品牌还卖起了文创周边，线上线下同步发展。

资本会加速餐饮业的发展，同时也会加剧竞争、加速行业整合。

当前或是中国餐饮行业数十年发展史上，从未有过的“冲突”阶段。据番茄资本创始人卿永透露，餐饮行业年死亡率约30%，2020年关店350多万家，新开250多万家。加华资本创始人宋向前则称，餐饮行业只有20%的人赚钱。

但那会赚钱的20%之中，或许就能够成长出多个百亿企业。

“市场上将会出现越来越多的连锁品牌，并且可能未来中国餐饮市场超过50%会被一两百个大的餐饮集团瓜分掉。按照10年后市场规模达到10万亿假设，这些大的餐饮集团将瓜分掉超过5万亿的市场，意味着每家集团将会达到数百亿的营收水平。” 卿永说。

到那时，无论是肯德基，还是麦当劳，都不再那么难以企及。

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